【大紀元10月01日訊】（新唐人電視台《熱點互動》節目）主持人：今天我們的話題是「從新唐人電視台廚技大賽看中華飲食文化」，歡迎您打我們的熱線號碼：646-519-2879參與討論。
我們今天有幸請到了這次大賽的評委主席曲運強先生來做我們的嘉賓，和大家分享他的經驗。那我們現在有一位觀眾朋友在線上，我們先接一下芝加哥吳先生的電話，吳先生您好。
吳先生：你好，我想請問馬女士一個問題，請曲先生回答也可以。我看過你們兩屆烹飪大賽，我是做餐飲工作三十多年的一個很老的工作者，但是我看到有一點，我心裡就老是存有疑問。
我以前在國內也做過評審委員，比較正規一點的比賽都是評委見不到那個參賽人，而且也看不到這個人是什麼樣，只是盤子底貼著號「07」、「08」，而你們那兒都能看到這個人是誰，張三李四長的什麼樣，從哪來的，到哪去，他炒這個菜是什麼樣。那麼我請問你，你說這其中有沒有你的親戚朋友？或者是你這個評委你公平性在哪裡？公平性在哪裡？我請問馬女士，請您回答一下。
主持人：謝謝，謝謝吳先生問題，問得很好，那先請馬女士回答一下，然後我們再請曲先生。
馬麗娟：首先謝謝這位先生提的問題，其實剛才因為聲音不是很清楚，沒有完整的全部聽下來，只聽到最後的……
主持人：他的問題大概是說，他是一個有三十多年經驗的廚師，他看了我們新唐人電視台前兩屆廚技大賽，他說他也參加過其他的廚技大賽，也做過評委。但一般來說，那個菜端上來的時候，評委是見不到廚師的，為了保證公平，只是在盤子下面貼著多少多少號來代表那個廚師，那為什麼在新唐人比賽中，評委要看見這些做菜的廚師們呢？如何保證他的公平？
馬麗娟：這麼講，就我的回答，因為我們每一個比賽，不光是廚技大賽，每一個比賽我們是保證公平性的，就像我們這個比賽還有分會場在台灣，我們每年都有舞蹈大賽呀，聲樂大賽呀，小提琴大賽呀，廚技大賽呀在台灣也是有分會場的，我們的分會場比賽的評委都是同樣一撥人，就是為了保證他的公平性。在紐約呢，我們辦決賽也是同樣的評委，我們這個比賽的過程是保證公平的。剛剛那個先生我聽到他問有沒有他的親戚朋友，這種現象就我現在所知，還沒有發生過。
主持人：但是如果有的話，您怎麼保證？我想這個問題要問曲先生了，比如說真的有您熟悉的人，或者有別人介紹來的，您認識的人。
曲運強：我倒真想找到熟悉的，可找不到，因為這些人每屆都不一樣，有的是從加拿大來的，有的是從德國來的，大家都有自己的工作，說實在的，我們都有共同的理念，在海外，就像剛才這位先生講的，他很關心怎麼把中國的飲食文化讓人家了解。
咱們第一屆辦大賽的時候，記得是在紐約一個什麼餐館，那個是沒有公開的，是在室內評比的，後來到亞太以後，我聽主委會講說是開放式的，說這樣的話，大家都能看見，好像比較公正。我個人理解，人嘛，行得正、坐得端哪，不管在台前台後，咱們問心無愧，本身做的就是一個有益於社會的事情，我覺得不存在這個事情。因為做人嘛，咱們要秉持公正，這點上我非常贊成新唐人，所以我們也來幫忙，覺得這是宏揚中國文化，這是一個博大精深的東西。
聽到剛才這位先生講，我覺得中國飲食文化自己再不重視，再不幹點啥，慢慢真的沒了，你看，別的國家有的說粽子是他們的文化遺產，說連孔子都是他們的人，這不是欺負人嗎？其實也沒有什麼，因為人家有錢了，經濟發展了，那就要輸出文化。那在海外我們這麼多有志之士，應該有這麼一個承上啟下的想法，怎麼能夠有一個共同理念把真正中國的東西給弘傳出去。
主持人：我看您們的評審辦法，其中有一個是滿分100分，然後現場操作占20分，菜餚品質占80分。那現場操作包括製備材料，生熟分開，工具用品衛生，個人衛生，成品衛生，專業技術製作，個人儀表和精神面貌等。那您們讓他們（評委）都看得到，是不是也是為了從這方面打分的需要呢？
曲運強：是，我們比賽的評分標準是各自評各自的，完了最後交給評審員自己去統計。主要是從色香味、刀工這方面，還有現場實際操作，現場包括個人的行為、舉止以及動作，個人衛生習慣等等等，這方面非常重要，尤其剛才咱們講了做菜如做人，看其菜就聞其人了，所以這個菜要精神，人的精神面貌方方面面其實很重要，非常的重要。
主持人：那前兩年有沒有因為衛生問題，或者是個人的儀表和精神面貌而失分的呢？
曲運強：有一個，我記得很清楚，第一屆有一個選手，他不太了解這個大賽，好像是聽他們講，後來看了廣告以後，他就覺得來就來吧，也沒有怎麼太重視，但也想去試一試，他好像在大陸也參加過各種比賽，但到這邊沒有參加過，說是華人辦的，怎麼怎麼樣，他後來就來了。來的時候他有點緊張又有一點不熟悉，好像還帶有一點馬馬虎虎的、不太認真的樣子，他個人技術不錯，但是他有些習慣，還有一些什麼呢，這麼講好了，沒發揮好。
主持人：我記得在第一年的時候，您好像說過一個例子，就是每人給一條整魚，有的人就「咚咚咚」一剁把很多部分都給扔掉了，而且好像檯面也不乾淨，還浪費油啊什麼什麼的，這些是不是都會影響打分？
曲運強：是這個樣子，因為在電視上會看到，現場很多人都會看，尤其西方人，他們在這種個人衛生習慣上很重視。像我剛才講的那個，後來他比賽好像還拿了名次，但是沒有拿到金牌，完了第三天晚宴的時候他自己就後悔了，他說，我真的沒有很重視，沒有精神起來，如果精神起來，他們誰都不是我對手。挺有意思，我印象很深。
馬麗娟：其實我們今年就有一個很好的實例，有選手就跟我們主委會講，（當然是私下啦），能不能保證我拿名次啊？如果你能保證我拿名次呢，我馬上報名參賽。當然我們說那肯定不行，我們誰都不能保證任何人，要看你的水平，我們真正的比賽是公平的，就看每個人發揮的，評委根據你的水平來打分，不是說你給我們一點錢，走個後門啊，說個好話啊，託個關係啊，我們就保證你拿個名次，我們不會這樣做。
主持人：不過倒聽說有很多廚師，比如他們回國去參加比賽的時候，都事先說，肯定會給你一個名次，然後還幫他們出旅費等等，所以也難怪人家會這麼想。那好，我們現在還有觀眾朋友在線上，我們接一下紐約王女士的電話，王女士您好。
王女士：妳好，大家好，我參加過去年廚技大賽，我是做監理，監理就是站在廚師旁邊，看他們有沒有違規的動作，或者有沒有私自攜帶什麼東西之類的，然後我們有一個規定，盤子上只能貼選手的號碼，不能貼任何反映他名字或者單位的東西，就是說評委看到的也只是一個號碼，他也不知道那個菜到底是誰做的，所以我想跟那位先生說的要求是一樣的，我們這個比賽跟國際上任何廚技比賽都是一樣標準，我就想說這點，謝謝。
主持人：謝謝王女士，那她說的這個情況，希望能回答吳先生的問題，如果吳先生還有什麼問題的話，很抱歉，剛才是掉線了，您可以再打過來，熱線號碼是646-519-2879。那剛才我們談到說，還沒去有的就許諾給獎，那您們是如何保證這種比賽的公平呢？
曲運強：剛才他們都講了，咱們的章程也講得很清楚，作為一個專業廚師，你要對本菜系的烹飪特點，歷史承傳，基本工扎實，要在這個基礎上。其實我們比的這些菜呢，只要是專業廚師，只要是從事那個菜系的廚師，這些菜經常炒經常作，不難的，比如宮保雞丁還有等等那些菜，只要符合那個菜系的話，其實是很容易的。而且據說新唐人這個獎項比大陸任何的大型獎項的獎金都高，而且他真的是比傳統、正統的東西，因為吃的東西嘛，在短時間內把這菜整個味道給發揮得更好，符合那個菜系，就這樣。
主持人：我們有觀眾在線，我們接洛杉磯劉女士的電話，劉女士您好。
劉女士：你好，曲先生你好，馬小姐你好。我記得3、4年前在紐約靠近46街有一家紐約北京飯店，這幾年我看了半天他們都沒有特級廚師來參加，我就想藉這個機會跟他們呼籲一下，「福至心靈，共襄盛舉」。因為那個時候在紐約北京飯店的廚師，有4個是特級廚師，一級廚師也有4個，然後二級廚師也有4個，所以在那個時候規模算還可以啦。可是他們做的北京烤鴨，我相信曲先生大概也都很清楚，是北京全聚德還有紐約北京飯店的特級廚師派來的。
所以在這裡我只想跟我這些舊雨新知呼籲一下，來參加我們這個盛舉，倒不見得一定要得名次或不得名次，而且經過這麼多年一定有傳承的人，那個北京烤鴨我印象很深刻，一個兩磅半的烤鴨，他可以片出來102片。您想想看這種技術假如失傳的話，是不是很可惜呀？所以我希望他們都來參加盛舉，好嗎？謝謝你們這個節目。
主持人：謝謝劉女士。剛剛劉女士呼籲這些廚師出來，我們知道在紐約這個地方也是藏龍臥虎，我不知道曲先生有沒有想對這些廚師們講什麼？
曲運強：我們都是同行，交流一下。我覺得做為一個廚師，咱們談愛國也好，談什麼也好，我覺得有些不著邊或比較遠一點，我們就把自己這行幹好，像剛才講的，把蔥薑蒜領導好就可以。中國的飲食，咱們自己再不重視，慢慢地真的是斷掉了，沒有了，我們中國的飲食文化真的是博大精深，從哪方面的話，都沒法跟西方比西方這種飲食，因為這是兩個不同體系。
我們在海外要想了解正統的中國菜，要參加新唐人的廚技大賽；說要想看正統的舞蹈，要看神韻；要想了解傳統的中國文化，得看韓劇《大長今》。我覺得咱們得反思，做一個華夏子孫，咱們有責任把中國的飲食文化給承傳發展下去。我們廚師來說，其實就把這行幹好，怎麼讓人去證實，怎麼讓人去重視、知道有這麼多中國菜，這麼多菜系。所以說，多看看新唐人的廚技大賽，多來參加，其實真的是愛國。
主持人：我們看現在有很多大賽，或者很多餐館推陳出新，說我們有什麼新的菜，然後發掘什麼古老的製法啊什麼這些。您覺得現在世界各地，尤其是中國大陸，在中國的傳統菜、正統菜的保留或者宏揚方面，您覺得現狀是怎麼樣？
曲運強：我覺得咱們這個中國菜，傳統的東西也不是一成不變的，就是在變中求不變，怎麼說呢？首先你要掌握傳統菜的特點和烹飪技法，要尊重這個烹飪技法。具體講，比方咱們四川有一個乾煸牛肉絲，那有很多乾煸四季豆就直接用油炸了，沒有技法了，就吃不出那個口感、質感來了。
主持人：那應該怎麼做呢？
曲運強：乾煸是四川菜獨有的技法，「小煎小炒，乾煸見長，一鍋成菜」是它的一個特色，就是它的一個技法。我們做為那個菜系的廚師，你首先要了解那個技法以及那個味別，比如說如何調製好的魚香味，如何調製好的宮保，如何怎麼怎麼樣。你在那個基礎上，掌握了傳統的技法上，你可以用你本菜系沒有的食材，用現有的食材，開發新品種的食材或借助別的食材，用這種傳統的手法把它給創新了，其實這也是一種發展。
傳統它是有活力的，不是一成不變的。比如我們開玩笑講宮保雞丁，丁宮保是因為他愛吃（炒雞丁）而得名的，如果丁寶楨活到現在的話，他會覺得這個宮保雞比那時候的味道好，調料也豐富了，辣椒的品種也多了，你看現在出了很多新的花椒。那為什麼要恢復傳統呢？我們覺得還是一句話，精神和物質是一性的，一定要從這個廚師的職業道德、精神方面、專業知識方面去下手，古人那種人與自然啊，人與環境的那種精神，從這方面去恢復，我們才能烹出好的菜來。
（待續）
（據新唐人電視台《熱點互動》節目錄音整理）
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