近幾年來，無論冬夏，「火鍋」大行其道，所謂「鴛鴦鍋」、「麻辣鍋」、「小火鍋」、「泡菜鍋」、「中藥鍋」、「素食鍋」……等等，五花八門，食材之多，海陸總匯。利用精心調製的獨特湯頭大作廣告：吃火鍋能改變體質、袪寒健身、養顏美容、甩掉贅肉、無限量供應、吃到飽、甚至有提供炭烤的……，於是許多人趨之若鶩。其實火鍋是嚴冬特色，絕不適合其他三季吃食，吃得過度反而增加胃腸的負擔，可如今儘管炎陽高照，人人卻吃得大汗淋漓、兩眼冒火、口辣舌麻，好此道者仍義無反顧，邊跑洗手間邊喝水還是要吃！其實清朝袁枚的「戒單」裡早已提及：
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，食客面對面吃食喧騰不已，已屬於令人可厭之狀態；況且各菜之味，都有一定火候，火力大小有別，宜文宜武，火候到時適宜立刻撤下，火候未到適宜添加柴火，瞬息萬變，一絲一毫不得有差池。如今一律以火逼之快熟，那麼它的味道啥樣，那還用問嗎？近人用燒酒代木炭來用，以為得了妙方，可他卻不知食物經過多次滾燙總能變味。或有人問：那麼天冷，菜涼了咋辦？我答：以起鍋滾熱之菜，不能使客人立刻吃光，而還能留到菜變冷，那麼此道菜餚味道之惡劣可知矣。
以下尚有些可以提及的戒單，這兒一併翻成白話與讀者分享：
戒停頓
萬物之味取其鮮美，全在起鍋時極鋒而試最為關鍵，略為停頓，便如發過霉的衣裳，雖是錦繡綺羅製成，也依然晦悶難除、舊氣霉味聞之令人可憎。曾見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚師將一席之菜，都放蒸籠中熱著，候主人催取，一齊擺上，其中還能吃得到佳味嗎？善於烹飪者，一盤一碗，費盡心思；而吃者，魯莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨【註】，仍然愚蠢得再蒸來吃哪。我到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而讚美不已，探訪其原因，說：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」其他物材皆可類推。
【註】哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所種之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱為「哀家梨」。這裏是比喻愚人不辨滋味，得好梨仍蒸食之。
戒暴珍
暴者不會體恤製作人所費心力之功，殄者不知珍惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有其獨特之味存在，其實不必少取其精華而多丟棄其他部分。最常見烹煮甲魚者，專取其鼈裙而不知珍味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知其鮮在背上。至於低賤做法莫如醃蛋，其佳處雖在蛋黃不在蛋白，然而全去其白而專取其黃，那麼吃起來也就覺得索然無味。至於以烈炭炙烤活鵝之掌，用刺刀以取生雞之肝，都是君子所不為也。為啥呢？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒強讓
整治廚具宴客，是禮也。然而一道菜餚既上，理應聽憑客人自由舉箸，選精肥、挑整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客人面前，沾污盤子淹沒飯碗，令人生厭。須知客人並非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解款待之？其怠慢客人真是極至啦！據說長安有人甚好請客，而菜餚卻不佳者，一客問之曰：「我與君算相好之友乎？」主人答：「相好！」此客人立刻跪地而求說：「果然相好，我有所求，你必允許而後方起。」主人驚問「何求？」曰：「此後君家宴客，求您免除相招於我。」所有座中之客為之大笑。
戒走油
凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方能保存而不散失。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推其毛病有三：一誤於火大猛，滾急水乾，重複加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要求食材形相完美，屢起鍋蓋探視，則油必走。
戒茍且
凡事不宜茍且從事，而於飲食尤其應該講求。廚師者，多半是小人村民充當，一日不加賞罰，則一日必生出怠惰貪玩之心。火候未到而主人不點破姑且下咽，則明日之菜必更加生硬而不熟啦。真味已失而隱忍不言，則下次之羹必更加草率。但又不只是空賞空罰而已。其佳者，必指示其所以能佳之因由；其劣者，必尋求其所以致劣之緣故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，火候久暫必得其當，不可任意裝盤。廚者偷安懶惰，吃者隨便馬虎，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為治學之妙方也；隨時指點，教學相長，是為師之道也。這與講究飲食味道之要求有何不同呢？
由前後兩篇戒單的內容，我們可以得知，古人起居生活、食材利用全依據「天人合一」的宇宙觀運行。保持萬物的原汁原味、本性原形、生長時段；取其獨有特點，發揮其與眾不同的風味，並存其精華去其糟粕而製成佳餚美饌。他們的智慧，我覺得是現代愛好標新立異、什麼都拿來湊合著吃的人們所比不上的。@*
