【廚藝麻雀變鳳凰】手做包子

楊美琴

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【大紀元10月29日訊】包子是中華美食中深具特色的飲食之一。記得小時候,平易近人的鮮肉包子幾乎家家都會做,「看媽媽捏包子」是兒時記憶中一個重要的畫面;如今隨著到處買得到的便利,以及年輕一代只管唸書不管做家事的環境變遷,反而讓許多人沒有承傳到這款好味道,實在可惜!

其實美味鮮肉包子的功夫雖然是需要經驗和技巧的累積,但有志者事竟成。怎樣才能把包子做得鮮美可口呢?其實只要把握好關鍵3原則:發麵、餡料、外型,即可捏出中看又中吃的包子了。

【發麵】

只要會發麵,自製包子、饅頭就能成功。發麵時要注意氣溫,天熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。天冷時則用約40℃的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下方的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。


麵粉加入糖與調好的酵母粉,揉至均勻成糰無硬塊。(攝影:楊美琴 / 大紀元)

麵糰膨脹至1倍大。(攝影: 楊美琴 / 大紀元)

1、酵母粉用溫開水調開〈水溫不超過40℃〉備用。

2、麵粉加入糖與調好的酵母粉,揉至均勻成糰無硬塊。

3、再用濕毛巾或保鮮膜蓋好麵糰靜置發酵約25分鐘。
〈也可裝進抹上少許沙拉油的塑膠袋裡封口鬆弛〉

4、待麵糰膨脹至1倍大,表面平滑柔軟即成。

【餡料】

包子要好吃,餡料也很重要,肉可肥一些,薑末、蔥末也要捨得放,香油也要多一些。


蔥肉包子餡料。(攝影:楊美琴 / 大紀元)。

材料:

豬腿肉,蔥、薑、醬油、鹽、米酒、香油、胡椒粉等適量。

做法:

豬肉洗淨切塊,再用專門槌肉的槌子或刀背敲打讓肉變軟,再用刀剁,剁的時候加入鮮薑一起剁,直到豬肉剁成細狀即可。(也可直接用豬絞肉;但豬肉自己剁質感更佳)

青蔥切成蔥花,加入剁好的豬肉餡以及全部調味材料,順時鐘攪拌,拌至有黏性,讓肉質更嫩滑,味道更融入。

【外型】

1、將發起來的麵團壓扁,再揉成麵團,主要是為了排氣。


麵團揉成長條,用麵刀將麵糰切成數段。(攝影:楊美琴 / 大紀元)

麵糰切成數段後搓圓。(攝影: 楊美琴 / 大紀元)


搓圓後擀成圓形皮。(攝影:楊美琴 / 大紀元)

搓圓後擀成圓形皮。(攝影: 楊美琴 / 大紀元)

2、麵團再揉成長條,用麵刀將麵糰切成數段,搓圓後擀成圓形皮,中間厚,四周薄。(這樣包子褶子及收口才會好看)


取餡兒放到圓形皮中間。(攝影:楊美琴 / 大紀元)

將圓形皮一個褶子一個褶子的慢慢捏褶,最後再將繞圓處黏合收口。(攝影: 楊美琴 / 大紀元)

3、取餡兒放到圓形皮中間,放在左手上,右手將皮以逆時針方向轉著折繞圓,一個褶子一個褶子的慢慢捏褶,最後再將繞圓處黏合收口成碗口形即可。

【蒸煮】


將包好的包子以油紙鋪底放入蒸籠或蒸盤。(攝影:楊美琴/大紀元)

1、將包好的包子以油紙鋪底放入蒸籠或蒸盤(需有間隔以避免包子膨脹),蓋上蓋子,靜置約20分鐘醒發。(醒發時間視天氣狀況,夏天短一些,冬天長一些)

2、鍋子加水後將放置蒸籠或蒸盤架上發好膨脹的包子,以中大火蒸熟,約6分鐘即可。熄火後放5分鐘定形再出鍋,不要馬上開蓋。

【鳳凰筆記】:

●要用溫開水和麵(約40℃)由於自來水含抑菌劑,會抑制酵母菌發酵,應煮沸後冷卻使用。

●若天冷發酵時可放到密閉烤箱內發酵,麵團上面蓋層乾淨的布或保鮮膜;也可裝進抹上少許沙拉油的塑膠袋裡封口鬆弛。

●包子餡不能太濕,否則會影響包子發酵,形成底部麵糰發酵失敗。

●蒸包子時,以冷水(或溫水)蒸,用中等火力;火喉不能太大,否則麵糰中心來不及受熱膨脹,而外皮已過熱凝縮,容易導致饅頭回縮。熄火後放5分鐘定形再出鍋,不要馬上開蓋。

●蒸包子或饅頭底抹一定要抹油或放油紙,以防黏底。

●做饅頭、包子儘量選用中筋麵粉,蛋白質含量為9-11%。

●二次發酵時間越長,蒸出來的包子褶痕越不明顯,但是包子會越鬆軟,如果包子餡兒汁水比較多,就不要醒太久了,不然包子餡兒很容易滲出來。

●蒸包子的另一關鍵就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密,否則蒸好的包子表皮會皺縮。@*


鮮美可口的包子。(攝影:楊美琴/大紀元)


中看又中吃的包子。(攝影:楊美琴/大紀元)


只要把握好發麵、餡料、外型關鍵原則,即可捏出中看又中吃的包子了。(攝影:楊美琴/大紀元)


美味鮮肉包子的功夫雖然是需要經驗和技巧的累積,但有志者事竟成。(攝影:楊美琴/大紀元)


「看媽媽捏包子」是兒時記憶中一個重要的畫面。(攝影:楊美琴/大紀元)


包子是中華美食中深具特色的飲食之一。(攝影:楊美琴/大紀元)

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