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祭品牲禮再利用 花雕雞紅燒肉配時令蔬菜

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【大紀元2月12日報導】─金虎年年菜專題之2(中央社記者韋樞台北12日電)過年祭祖的牲禮不是全雞就是大塊肉,祭拜結束後頂多蘸大蒜醬油膏,吃久了會膩,不如變個花樣,例如全雞改做花雕雞,大塊肉加紅白蘿蔔紅燒,配合當令蔬菜,菜餚更多樣化。

祭拜後的全雞、全肉、全魚牲禮往往是家庭主婦 (夫)的頭痛問題,白斬雞、白切肉醮醬油總是少了點廚藝和滋味,等於全仰仗醬油來提味,家中小孩看到白斬雞、白切肉不見得捧場,老人家牙口不好,碰到沒煮熟,還淌著血水的雞、肉,也只能望而興嘆無法下箸。

動點腦筋,把牲禮變個花樣,會帶給同桌人更多驚喜,例如大塊肉 (特別是三層肉)可以切成一吋厚的肉塊,以中小火乾煎,不但把豬油逼出來,肉也煎成金黃色,紅燒時會更香。

不喜歡吃太油的人此時可以去除豬油,僅利用鍋底剩的一點點油煸香薑片和蔥段,待香味出來後,再放入肉塊、約 3/4飯碗的醬油,略炒一會兒讓醬油均勻沾滿肉塊時,再倒入些許砂糖和數顆八角同炒,此時砂糖和醬油在火力相逼下會產生特別香味,同時會讓醬油顏色牢牢的黏在肉上,這就很多食譜上常提到的「醬色」。

由於糖加熱後會黏鍋,因此要不斷翻炒,待醬汁黏稠時關火,把肉塊移入他鍋中,肉塊上擺滿切大塊的白蘿蔔,白蘿蔔上再舖胡蘿蔔,加水淹過肉塊,中小火燒30分鐘,上桌前灑上香菜,不但顏色美,還能替紅燒肉塊美味再加分。

全雞部份可一雞兩吃,整雞從頭到尾對半切,其中一半做涼拌麻辣雞,另一半做花雕雞。涼拌麻辣雞只要準備四根小黃瓜、數瓣大蒜、蔥絲、香菜、辣椒和花椒油,簡單的調味料即可。

做法是,半隻雞先切適口的小塊,小黃瓜用刀面拍裂後切數段,再切蒜末、蔥絲、香菜,全數放入大攪拌盆內,倒入些許醬油、白醋、糖、辣椒和花椒油一起拌勻,再視味道增減佐料,擺盤時儘量將小黃瓜放盤底,雞肉放在小黃瓜上,讓小黃瓜能多吸收醬汁,更入味。

辣椒和花椒油自己做非常簡單。只要將花椒粒用乾鍋略炒一下,待香味出來後離火,放在乾淨紙上,用桿麵棍把花椒桿成碎末,再與乾辣椒末 (超市均有售,非辣椒粉)混合在碗內,乾鍋燒熱入油 (油的量要超過花椒和辣椒末),油冒煙關火,靜待20秒,讓油溫稍降,再把熱油沖入花椒和辣椒末中拌勻即可。

花椒和辣椒油用途很廣,拌乾麵、涼拌菜、蘸料都可使用;想吃麻一點的,花椒多一些,想吃辣一點的,辣椒不要少放,隨口味調整。用畢裝乾淨瓶內蓋緊,放入冰箱長達數月不壞。

另外半隻雞亦切塊先用淡色醬油、胡椒粉醃半小時以上,放入鍋中微煎至金黃色撈起,用鍋中剩的油爆香蔥段、薑片、辣椒切段、蒜末後,放入青椒和芹菜同炒,再放入適量的鹽、糖、花雕酒、水燒開,移入砂鍋內以中小火燒十分鐘,雞肉夠軟即可。

雞肉吃完後,再加入白菜、豆腐、菇類、綠花菜等多種蔬菜、高湯同煮。此種吃法和餐廳內「一品花雕雞」做法非常類似。

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