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年菜油滋滋 酸白菜火鍋解膩炒菜爽口

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【大紀元2月12日報導】-金虎年年菜專題之3(中央社記者韋樞台北12日電)現代人講求養生,大魚大肉、油滋滋年菜實在難消化;動點兒腦筋,來個東北人常吃的「酸菜鍋」,不但去油解膩,還能去化不少剩料,再來盤炒酸菜,那酸勁兒夠清爽誘人。

東北人冬天必做的事,就是把盛產的大白菜醃漬成酸菜,家家戶戶總有好幾個半個人高的大陶缸和大石頭,幾大缸的酸菜醃漬好了,整個冬天就指望這些菜。

到了台灣,為了區別傳統的客家酸菜,東北的酸菜逐漸在人們口中被稱為「酸白菜」。這酸菜自然醱酵的強中帶順酸勁兒,和加醋的刺鼻刮舌酸勁完全不同,要如何區別,只能靠口碑和舌下的品嚐功力。

這酸菜的解膩功夫一流,用來做成酸菜鍋,真是寒冬一大享受,還可化解年菜的油膩,讓腸胃舒坦些;雖然不見得每家都有紫銅燒炭火鍋,用現代電火鍋來燒煮,「雖不中,亦不遠矣」,而且酸菜鍋的包容力很大,各種材料都可下鍋,無疑是許多年菜剩料的大好去處。

準備一鍋上好的酸菜鍋,必需先熬一鍋好高湯,好高湯要用數斤的豬大骨,再配上2、3付便宜的雞架骨,先燒滾水煮出骨頭的渣滓血水,然後重新放2/3鍋水燒滾後置入洗乾淨的骨頭、拍裂的薑塊、兩根蔥,有加入傳統火腿味道更好,沒有無妨,再用小小火熬上4、5個鐘頭,就成了奶白濃郁鮮美的湯底,適合添加任何菜色。

稍後將半顆酸菜切絲,舖在火鍋底,丟入少許蝦米提鮮,再放入需要稍長時間燒煮的食材,例如豆腐、凍豆腐、血腸、各式丸類,再加入高湯同煮,煮滾後涮白肉 (或放入祭拜後的大塊白肉切片或牛、羊肉等),其餘食材則視個人喜好放入,若有鮮蝦、蛤蜊和蟹塊最好,可讓鮮、酸味融合成非常奇妙的鮮香味。

值得提醒的是,吃酸菜鍋原味最好,下筷子之前,最好先喝半碗原湯,那酸勁兒保證大開胃口;若要沾醬,千萬不要用味道不合的沙茶醬,標準沾醬包括蝦油 (極鹹 )、韭菜花醬、紅糟豆腐乳醬、芝麻醬 (加水調稀)、蒜末、辣椒末、蔥花等。

另外,炒酸菜亦是東北人家中常見,非常酸甘、脆爽,下酒配飯配餅的一絕。豬肉絲用太白粉、香油、胡椒、酒先醃過,酸菜切絲、一把粉絲先泡水脹開,起熱鍋下冷油,中大火先爆香肉絲、蔥段,再下酸菜絲同炒,炒勻之後加入一大匙醬油拌炒,隨後加入半飯碗高湯、粉絲擱進去一起燒,約莫一分鐘後粉絲吸飽湯汁,滴少許麻油約略翻幾勺即可裝盤上桌。

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