書摘:真正愛上了麵包

文/吳寶春
【字號】    
   標籤: tags:

首次從日本歸來後,我將心態歸零,開始重新學習麵包的一切。我也認清一點:我的學習心態必須歸零,才能真正把學問深深學到骨子裡。

說法不同 莫衷一是

早在赴日本學習前,為了解開自己心中存在多年的疑惑,我就常參加來自日本、歐美等地麵包師在台灣舉辦的烘焙講習會。這些講習會不便宜,但常令我感到痛苦、疑惑的是,這些來自不同地方的講師,也許是因為出身環境不同,或是因為商業目的而來,如應廠商邀請而來台推銷食材或機器,內容莫衷一是,使人無所適從。課不上還好,上越多越亂,各種說法、配方、特色糾結成一團,讓人疑惑:「為什麼他們講的都不一樣?到底我該聽誰的?」

後來我才了解,人家的麵包配方或公式,最多只能起到參考的作用。因為環境中的變數太多,即使是兩台同一家出廠的機器,運轉速度都可能有異,自然會影響到攪拌的結果。最適合的配方,必須是自己熟悉、針對顧客需求而設計的配方。

丟掉成見 放空學習

赴日本學習後,我改變了。在跟著麵包師學習時,不論對方是日本人、美國人或法國人,我都丟掉所有成見,自己沒有任何想法,只是完全接受、吸收,並一五一十地拍照、記錄。在回去重複其傳授的作法時,我也要求自己必須能完全模仿他們所教的一切,包括配方、材料、製程等,絕不改變它們,也不讓技術失真。如果有任何的細節沒做到位,我會一次、兩次、十次、二十次不斷重複地做,做不到就檢討、反省,直到找到感覺、能完全掌握其精髓前,絕對不放棄,一定要做到一模一樣才罷手。

不單如此,我還會常常練習、檢討、反省,務必做到熟能生巧、得心應手,將所有的配方、製程統統都烙印在腦海中,好像我本來就擁有這個本領一樣。做到這一步,才算真正學到了這位師傅的靈魂,融會貫通後,再不藏私地教給同事。

幾年下來,我可以毫不誇張的說,在我身上能看到幾十位師傅的靈魂。

但在一開始,要忘掉自己的所學並不容易,要堅持做到百分百的原樣重現也很困難,任何一個小細節不到位,就會造成最終成品的走樣。例如丹麥麵包牽涉到「裹油」的技術,麵團和奶油的溫度要分別保持在十二度和七度,才會有好效果。我曾有好幾次因為攪拌時間不夠,裹油時奶油太軟,使得麵團膨脹效果不好而失敗。經過了六、七次的失敗後,我才慢慢掌握到訣竅,不會出現奶油歸奶油,麵團歸麵團的情況。

產生興趣 浮現使命

因為丹麥麵包講究酥、軟、香、爽,尤其是皮要很薄、很酥,後續複雜的製程,如整形、發酵、烘烤,每個細節都必須做到位,麵團與奶油的結合才會剛剛好。如果繁瑣的步驟中有一個細節出了問題,就會影響酥脆的口感。為了掌握丹麥麵包的靈魂,我足足花了三年的時間,才抓到一絲感覺。

「細節」不僅是丹麥麵包的精神,也是所有麵包的精神。至於麵包的靈魂,當然非老麵莫屬。

在認識老麵之前,麵包是我的一技之長,是我出人頭地的期盼,是我成家立業創業的工具,就像我以前曾想過當廚師一樣。隨著對麵包的更深入研究,我漸漸對麵包產生強烈的興趣,甚至有一份使命感。但是,在真正認識老麵的深奧與生命力後,我才一發不可收拾,深深愛上了老麵、愛上了麵包。

但說來好笑,我現在將老麵視為深不可測的生命體,不過,初次在阿光那裡認識老麵時,卻對老麵嗤之以鼻。

以前在做傳統麵包時,根本沒有什麼老麵,麵粉、水、酵母、改良劑和在一起,攪一攪做成麵團,接下來就直接發酵、整形。因此,當我看到阿光拿了一塊不知道從哪裡弄來的麵團,準備和水和在一起,並誇口說將這些加進麵團後將會如何如何時,我只是不屑地評論:「亂搞!」我知道他一向喜歡亂搞一些有的沒有的東西,並沒有太在意。

過了一年,我看到阿光的生意越變越好,不禁也對這個他口中的「老麵」產生好奇,雖然在此之前我從來沒聽過「老麵」,但還是向他拿了一些,加到我自己的麵包裡,結果卻沒有覺得有何不同。直到後來,經過味覺開發後,我忽然發現,阿光做的麵包和我平常做的不一樣。

認真嘗試 體會心法

這一次,我抱著認真的態度去試,發覺,原來聞起來有酸味的麵團,做成麵包後卻不會酸;不但不會酸,還會有一股從未嘗過的香味,是麥子的香味。這麵包和我做的麵包真的差很多,推測老麵應該是麵包香味的來源。我問阿光:「為什麼老麵會有這樣的變化?」阿光卻回答:「我也不知道。」

阿光不是藏私,他雖然靠著從書上讀來的方法培養了自己的老麵,但並不確知老麵的內涵,以及它在麵團中的變化。於是我開始搜尋有關老麵的知識,才發覺老麵在國外早有上百年的歷史。老麵的酸味來自於其中的乳酸菌,乳酸菌正是讓麵團聞起來酸、入口香的主要因素,而且老麵能讓麵包的質地比較濕潤,老化慢,將保存時間拉長。所以使用老麵的歐式麵包,雖然外表看起來硬,但裡面卻濕潤許多,放幾天也不會乾掉。

摘自《柔軟成就不凡》寶瓶文化 提供◇
(http://www.dajiyuan.com)

如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台。
  • 太平輪沉沒,讓許多家庭頓失依靠,有些善心人士發起募捐、義賣,希望能讓頓失經濟來源的家庭,有能力再站起來。除了捐款,事發後,一位來自杭州的貿易商朱雍泉,甚至買下了一家百貨行,更名為「安平百貨」,為太平輪受難家屬提供工作機會,讓他們得以有生存能力並照顧家小。
  • 曾任立法院院長的梁肅容,當年原是要與東北的同鄉一起上船,可是才出生的小女兒發燒得了肺炎,想想天寒地凍,還是等高燒退了再走。梁肅容兒子梁大夫回憶,還好因為妹妹發燒,救了全家。
  • 她的睿智話語如荒漠甘泉般汩汩而出,讓人看了不僅歡喜,更有如被洗滌後,一片清朗…
  • 對我來說,每個人心中都有一座秘密花園,只屬於他個人:那裡蘊藏著他的宗教信仰、國家信念、政治信條。我不能強行闖入,也不想這麼做…
  • 在雷曼破產一週年之際,許多人開始檢討,當時美國財政部不去救它,是不是對的?
  • 雷曼關門僅僅25天,但此時波爾森和柏南克對全球股市大規模暴跌感到震驚。這個將他們逼到國會求援的大麻煩,如今嚴重程度遠比估計的大了好幾倍,儘管政府已伸手救援,世界各地的證交所仍爆發災難…
  • 中共當政六十年,前半期倒行逆施,天怒人怨;後半期官商勾結,官場腐敗。獨霸權力的共產黨已經淪為一個無惡不作的利益集團。憑借暴力專政的硬實力,和賄賂收買、欺騙洗腦的軟實力,打造起一個「中國崛起」的表象,對抗全球民主化浪潮。中共政權的統治奧祕何在?
  • 不追洋物,主題非關西方文明,而是觀看與感覺那個時空下,「人」與「事」、「地」交會,所展現具有時代風的世相人情,許多還深藏、綿延到當代。
  • 王永慶事業輝煌,是台灣人的一代傳奇。關於他的故事,莫不從「赤貧」講起,都說是父親給了他兩百元,讓他在嘉義開了一家小小米店,才有日後的台塑王國。
  • 直到現在始終記得的是,書裡頭那幾個老師和父母的「樣子」──那種以理解的態度和自然流露的愛去對待孩子(包括「壞」孩子)的樣子。
評論