【廚藝麻雀變鳳凰】掌握焗烤美味的關鍵

楊美琴

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【大紀元4月7日訊】「焗」最早是指將食物包起來,放入炒熱的鹽中加熱至熟,經過時代的變遷「焗烤」(Gratin)已泛指將食材先行處理至熟,再添加醬料或起司烤至表面焦黃的料理方法,常見於西式烹飪,一般是用烤箱烤的。

焗烤大致分為三大程序:基本醬料製作、餡料處理、烘烤。因此只要掌握好這三大關鍵,也可以輕鬆烤出香濃好吃的料理了。

焗烤香濃的關鍵--奶油、奶水、起司絲

4千年前號稱「白肉」的起司就已出現在人們的餐桌上了,隨著時代變遷起司的種類也已無法計算,在法國甚至有「一個村莊一種起司」的說法,但分類上大致以軟硬度來分、以熟成度來分,以熟成菌種來分。


焗烤餡料的烹調分為炸、炒、煎、燙

焗烤除了表皮的酥脆香濃起司外,最重要的還有豐富的餡料;因此必須將這些餡料裝在有深度的烤盤中,讓這些食材層層相疊,如果沒經過事先處理,很容易導致表皮焦黑,內餡卻半生不熟,白白浪費一道美食。焗烤餡料的烹調方式分為炸、炒、煎、汆燙等四種。


香濃焗烤必備的器材與餐具

其實焗烤料理放入烤箱只是加工過程,內餡與醬汁幾乎已經是全熟的狀態,加熱也只是將表面的那層起司烤香罷了,因此只要擁有可以調節溫度且有上火的家用烤箱,就能簡單作焗烤了。此外,因為焗烤時烤箱的溫度動輒180℃以上,且要烤十幾分鐘,沒有耐熱功能的餐盤可能就很容易在過程中破裂,因此最好選擇焗烤專用的烤盤或是耐高溫鍋具,這類的餐具可以長時間高溫料理,可以放心放入烤箱中。

【材料】:

蝦仁

綠花椰菜

紅蘿蔔適量

馬鈴薯適量

鳳梨一塊

起司絲(乳酪絲)一把

米飯兩人份裝兩盤

地瓜粉或太白粉少許

鹽巴適量與冰糖少許

【調味料】:

奶油

鮮奶或奶粉3匙

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奶油也是掌握焗烤美味的關鍵之一(攝影:楊美琴/大紀元)
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蝦子剝殼、去腸泥,再抓點鹽巴稍待入味後沾地瓜粉或太白粉入油鍋炸一下,馬上盛起。(攝影:楊美琴/大紀元)

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材料:馬鈴薯(攝影:楊美琴/大紀元)
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材料:綠花椰菜(攝影:楊美琴/大紀元)

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材料:紅蘿蔔(攝影:楊美琴/大紀元)
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材料:鳳梨(攝影:楊美琴/大紀元)

【做法】:

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將2匙奶油及蒜末入鍋爆香(攝影:楊美琴/大紀元)
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加入紅蘿蔔、
馬鈴薯、鳳梨炒軟,悶一下較快軟(攝影:楊美琴/大紀元)

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加入蔬菜炒約七分熟,再放入鹽巴與少許冰糖續炒(攝影:楊美琴/大紀元)

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奶粉3匙(攝影:楊美琴/大紀元)
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奶粉3匙加水攪拌均勻(攝影:楊美琴/大紀元)

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再將地瓜粉加點水與奶粉攪拌均勻,慢慢倒入鍋中勾芡焗烤餡料。(攝影:楊美琴/大紀元)
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最後將炒好勾芡的蔬菜以及炸好的蝦仁舖於盤中的米飯上
(攝影:楊美琴/大紀元)

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將盤子置入已預熱200度之烤箱中,待焗烤表面呈金黃色即可取出(攝影:楊美琴/大紀元)

1、蝦子剝殼、去腸泥,再抓點鹽巴稍待入味後沾地瓜粉或太白粉入油鍋炸一下,馬上盛起。

2、將2匙奶油及蒜末入鍋爆香,加入蔬菜炒約七分熟。

3、再放入鳳梨、鹽巴與少許冰糖續炒。

4、再將地瓜粉或太白粉加點水與鮮奶或奶粉攪拌均勻(或用焗烤白醬),慢慢倒入鍋中勾芡。

5、最後將炒好勾芡的蔬菜以及炸好的蝦仁舖於盤中的米飯上。

6、將乳酪絲均勻鋪在盤中,再將盤子置入已預熱200度之烤箱中。

7、待焗烤表面呈金黃色即可取出,香噴噴的焗烤即大功告成囉!

【焗烤白醬做法】:

材料:(1人份)奶油一大匙、鮮奶油50 CC、牛奶250 CC(用水代替亦可)、麵粉一大匙、鹽、胡椒

做法:

1.奶油置鍋中加熱融解,倒入麵粉混勻。

2.一直加熱至鍋內醬汁起泡為止。

3.牛奶分數次,一點一點倒入混和。

4.儘量不要結塊小心拌勻後撤上鹽、胡椒。

5.以小火熱煮偶爾加以攪拌,靜靜地煮成糊狀。

6.待煮成黏糊狀醬汁時,加入鮮奶油。

【後記】

早先孩子在外頭餐廳吃過焗烤飯,回來後就常叫我做焗烤飯,由於未曾學做過此種西式烹飪,直到去了賣場買到起司絲之後,才開始研究起來。

經過幾次的演練,由第一次以沙拉油下去炒焗烤餡料開始,到第二次想到以奶油取代沙拉油試試,以及第三次以奶水勾芡的嚐試,一步一步攀上進階,終於舉一反三的智慧在多次的摸索中開竅了!

其中,鳳梨與蝦子搭配的靈感來自於鳳梨蝦球,但是「奶油、奶水、起司絲」,三合一的調味原本是自己不太敢去嚐試的禁忌(加在飯上),現在想想這應該就是焗烤美味的關鍵呢。真是謝謝孩子們每次盤底朝空的捧場與讚美,以及冥冥中有如神助,就像女兒所言「因為我有一個毅力堅強的媽媽。她的愛,就是她的仙法。」@*

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(攝影:楊美琴/大紀元)

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(攝影:楊美琴/大紀元)

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(攝影:楊美琴/大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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