美食點滴:冰糖傳說

楊紀代

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清朝的美食家袁枚認為:學問之道,先知而後行,對於飲食也是一樣要求,所以在《隨園食單》中,開列了許多《須知單》,例如:

先天須知

是凡萬物各有先天本性,就像人各有不同的天資與稟賦。人性若是卑下愚蠢,就是找來孔、孟這種聖人來教導他,一樣毫無益處;物材本性不良,雖是久享盛名的大廚輪流烹煮,也是無味罷了。

指導大綱:選豬肉適宜選皮薄的,不可帶有腥臊味;雞宜偏嫩,不可老滯;鯽魚以扁身白肚為佳,背烏黑者,裝於盤中必呈倔強姿態;鰻魚以湖溪游泳野生為貴,而生活在江中者,其骨節必堅硬;用穀物餵食之鴨,其膘肉,肥美而色白;奎土種出之筍,其節少而味甘鮮美;同一火腿,從外表的美醜,就能判定它的滋味有著天淵之別;同為鱉纇,而形體之美惡劃分,有如冰炭之絕對;其他雜物,可以此類推。大概一席佳餚,掌廚之功占六分,買辦之功居其四。

調劑須知

調劑之法,因物材之不同而有區別。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有些食物太油膩,要下鍋先把油炙出的;有的氣味太腥,要用醋先噴浸的;有為了取其鮮必用冰糖提味的;有以乾燥為貴重的,為了使其入味所使用的方法,如煎炒之物等是也;有以湯多為主的,使其原味溢之於外,例如清淡素食之物即是。

提到冰糖,誰都知道,紅燒肘子軟爛之後加點冰糖,不但提味而且可以使醬色油光雪亮,增加彩度,使饕客食指大動哪!

冰糖相傳清代康熙年間,有一個名叫扶桑的姑娘,是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次,她趁張亞先不在,舀了一碗糖漿正準備喝的時候,張亞先來了,扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐,將它藏進柴堆裡,又在上邊放些榖糠掩蓋住。

過了幾天,當扶桑捧出豬油罐時,罐裡卻長滿了許多水晶般的東西,敲碎入口,堅脆而純甜,其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去,許多人如法炮製,因製出的糖形似冰,味如蜜,人們就把它稱作冰糖。@* (http://www.dajiyuan.com)

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