「鯉魚焙麵」與「六國太爺雞」傳奇

美食點滴:坤碧餐點

楊紀代

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友人的這位「福星看護」,最讓她念念不忘的就是她那至理名言──把病患當成家人來看待。一切以病患的需求為依歸,所有的安排視病患的胃口為準繩。她認為能吃進去就能吸收,有好食慾就有希望,所以總是想方設法的變換烹調方式,將普普通通的菜餚加入「愛心」與「耐心」,用古老的傳統技法「細火慢燉」的製作出來,趁熱吃就能使人食指大動,改善了因長期服藥所產生的味覺失靈毛病,我姑且以她的芳名稱之為「坤碧餐點」:

肥瘦夾雜的梅花絞肉若干,將大蒜粒拍碎切細,下鍋爆香後快炒絞肉,炒至脫生、半熟,再盛起裝入蒸碗,並打上一、兩個蛋,加入適量醬油一起小火慢蒸,最少30分鐘。趁熱拌飯吃,香鹹軟爛、開胃營養,很適合全家老少食用。倘若嫌太油,炒時可將多餘的油脂去除,如果全用瘦肉,則蒸出來的口感必如木柴。

「鯉魚焙麵」是開封的傳統佳餚之一,久富盛名。

焙麵也稱龍鬚麵,據《如夢錄》記載:明清時,開封每年農曆二月初二,稱為「龍抬頭」,「筵客吃龍鬚麵,節禮送麵」。當時製作「龍鬚麵」,只是用水煮熟,後改為焙製的方法。故稱為「焙麵」。鯉魚焙麵是開封傳統名菜,由「糖醋溜魚」和「焙龍鬚麵」兩道名菜配製而成。

傳說,清代慈禧太后逃難時停留在開封,開封府名廚貢奉「糖醋溜魚」和「焙麵」。慈禧見狀後,心血來潮說道,鯉魚靜躺盤中,大概是睡著了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將「焙麵」覆蓋魚身,「鯉魚焙麵」從此傳為佳餚了。

用鱖魚作船,蛋松充草人,筍絲比箭,製成形態逼真的「草船借箭」佳餚,是湖北一道傳統的地方名菜。此菜將鱖魚洗淨粘上麵粉,做成船形,入油鍋炸成外酥裡嫩,澆上茄汁;將蛋松壘在魚肚內,上面插上煮熟的冬筍細條,即成。

荊襄名廚借此典故,創製出「草船借箭」佳饌,使餐桌平添許多趣味。

清朝末年,廣東新會有個叫周桂生的縣令,因辛亥革命丟了烏紗帽,徬徨之際,跑到廣州經營起滷燻雞的生意來。

周桂生原是江蘇武進人,酷愛吃雞,在江蘇和廣東為官時嚐遍兩地名食,是典型的「老饕」,當時廣州的雞饌不多,幾乎是以「白切雞」為主,但是能與「四大菜系」同名的江蘇菜,雞饌的製作相對來說就豐富得多,但欠缺的是雞種,周桂山看準了這個市場,用江蘇的烹調方法,廣東的名雞種,而且選用未下過蛋的「雞項」,於是一味雞身棗紅、光潤透亮,燻而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的雞饌應運而生。

初時此雞還未有正式的名稱,後來人們知道製雞者居然是一個舊縣令,於是,「太爺雞」呼之若出,周桂生便順水推舟,掛招牌為「周生記太爺雞」。

不久,「太爺雞」在廣州出了名,幾年後,在長堤二馬路,剛新開張的「六國大飯店」老闆招寬魚看中了「太爺雞」的做法,一心要讓「太爺雞」做招牌,於是以50兩白銀為「束修(學費)」派梁焯卿跟周桂山學藝。

梁焯卿亦是烹雞高手,素有「油雞卿」的美號,在他師成之後,招寬魚開展廣告之術,每當附近的影劇院開張,必有「六國大飯店」的賀匾,於是,「六國太爺雞」亦一炮而紅。
可惜,抗日戰爭時飯店被焚,一度輾轉到香港開業,抗戰勝利後,又重新在長堤擂鼓喧天地東山再起,「六國太爺雞」依然大受歡迎。@* (http://www.dajiyuan.com)

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