蕈（音「訓」。野生香蕈類、菇類）
求至鮮至美之物除筍之外，也惟有蕈類啦。蕈之成為植物也，無根無蒂，忽然而生，那是因為山川草木之氣，集結而成形者也，然而有形而無體。凡是有體之物者，必有排泄渣滓，既然無渣滓，是無體也。無體之物，尚未離開氣。食此物的人，猶如吸取山川草木之氣，這種情況從來沒有說對人無益的。
蕈類之中，一部分有毒而能殺人者，根據《本草》記載，是因為蛇蟲爬行之故。我曰：不是。蕈材多大，蛇蟲能爬行其上嗎？何況它又極弱極脆根本不能承載得住。因地之下有蛇蟲，蕈恰好生長其上，剛好為毒氣所鍾愛，故能害人。毒氣所鍾者能害人，反過來說，它也為清虛之氣所鍾愛，於人有益即可得知哪。世人辨識蕈類原有方法，若非有毒，食之最合宜。此物素食固然最佳，拌以少許葷食特好，因為蕈之清香雖然有限，而湯汁之鮮味則無窮。
蓴（音「純」。蔬類植物，產在江南湖澤中，菜莖有黏液，可做湯吃）
陸之蕈，水之蓴，都是宇宙清虛之氣集結而成之妙物也。我常以此二物作羹，和以蟹之黃、魚之肋，名曰「四美羹」。座上客吃了之後，讚嘆甘美之餘，說：「自今而後，找不到地方下筷子啦！」
菜
世人製菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至於醃糟醬臘，無一不各盡奇能，務求至美，獨獨對於最重要的基本概念之事缺而不講，我實在甚為疑惑啊。是啥事呢？有八字訣云：「摘之務鮮，洗之務淨。」講求鮮美之論，前篇已討論過了。蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最污穢者，首推家中所種之菜。灌溉肥料之時，必定連根帶葉全澆；隨時澆肥隨時採摘，隨時採摘隨時食之，其間清濁程度，多有不可問及的地方。
洗菜之人，不過浸入水中，左右擺動數次漉乾，這清洗之事就算完畢啦。她哪知污穢之濕者（指尿）可去，而乾者（指屎）難去，日積月累之糞，豈是頃刻之間數次擺漉就能盡數除去哉？所以洗菜務得其正確方法，並須務得其正確對待之人。倘若是懶人、性急之人洗菜，那還不如不洗算了。洗菜之法，入水浸泡宜久，久了則乾者浸透而易去；洗葉用刷的，一刷則葉子的高低曲折處皆可刷到，如此方能洗滌淨盡無所遺漏。倘若如此，則菜之本質乾淨了。本質淨而後可加作料，可盡人工，不然的話，就是先以污穢作調和，雖有百種作料調和之香，哪能敵得過一丁點之臭呢？咳，富豪門第的大家庭，食指浩繁、人口眾多的，想保其不吃進污穢不潔的，難矣哉！
菜類很多，其中傑出者就數黃芽。此菜集中於京師，而產於安肅，謂之「安肅菜」，此第一品也。每株大者可長至數斤，食之可忘肉味。倘若無此物，不得已而求其次，那就惟有白下之水芹啦！我自移居白門，每食菜、食葡萄，就思念都門；食筍、食雞豆，就思念武陵。物之美者，尚能令人每吃不忘，何況作為一個開餐館販售餐飲之人呢？
菜有色相最奇特，而為《本草》、《食物誌》諸書之所不記載者，那就是西秦所產之頭髮菜是也。我曾在西秦作客，傳播美食給塞上諸侯們。一天，乘車將出發，見炕上有物，看樣子是一捲亂髮，心中暗暗埋怨婢子梳頭髮不注意所遺留下的，於是吩咐她將之丟棄。婢子說：「不是，這是參與宴會群公所要享用之物哪。」
詢問土人，方知為頭髮菜。浸以滾水，拌以薑醋，那可口美味勝過藕絲、鹿角等菜。於是帶回宴客，沒有不稱奇的，都說是珍品中從沒見過的。此物產於河西，價值低賤，凡是路過此地者，都爭購希有異物，可因其價賤而忽略了，所以此物很少流傳至京城通都大邑，見者絕少。由此觀之，天下四方賤價之物中，其可貴者不知有多少，哪能都被有識之士所物色到？髮菜之得以傳至江南，也是千載一時之至幸呢。
距今一千多年前的清朝，前有李漁，後有袁枚，他倆對美食與養生的研究和講求，留下了不少記載與資料，從中我們可以了解到古人的生活方式、飲食追求，全都依循「天人合一」的宇宙觀過日子，一切採自於「自然」，一切取之於「自然」；所有的講究全出自於「自然」，所有的宗旨全要接近「自然」；最後，所有的廢棄物與渣滓，又全部回歸「大自然」！人在「大自然」的循環中、在「大自然」的羽翼下活得有滋有味，利用自然所賜予的一切，勞動四之而善取、善用。因此，空氣清新，水源清澈，土壤肥沃、五榖豐收、敬天畏神……，因而沒災沒病、不忮不求，隨其自然而樂天知命。與現代相較之下，聰明的你，有何觀感呢？@* (http://www.dajiyuan.com)
