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【廚藝麻雀變鳳凰】涼拌竹筍 美味快招

炎炎夏日,來道涼拌竹筍,頓時暑氣全消。(楊美琴/大紀元)

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【大紀元8月13日訊】做涼拌筍以電鍋來蒸,這招是賣竹筍的老伯伯教的,真是好用!先前做此道菜都是用水煮,比較費時,現在改用電鍋蒸法,發覺既方便也更能保持竹筍的美味,就算不沾沙拉醬也很鮮甜。在這炎炎夏日,來一道冰冰涼涼的綠竹筍,頓時暑氣全消,大家不仿試試。

【材料】:

新鮮帶殼綠竹筍 4支

沙拉醬 適量

做法:

1、綠竹筍連殼洗淨,帶殼置入電鍋中,內鍋加水淹過竹筍,外鍋加2杯水,按下開關即可。

2、待電鍋煮好跳起來後再燜20~30分鐘。

3、打開電鍋取出綠竹筍,去殼切片或切丁,再放冰箱冷藏,待食用時再淋上冷藏的沙拉醬。

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父親的竹園。(攝影:楊美琴/大紀元)
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父親總是把最甜美的綠竹筍給子女外帶,「出青」的留給自己。(攝影:楊美琴/大紀元)

【鳳凰筆記】:

⊙綠竹筍與其他竹筍不同之處在於綠竹筍出土時常常不是直接向上長出,而是先向下,然後再向上生長,因而筍身會彎曲成牛角形,牛角形的竹筍基部寬大、筍肉肥厚、可食用比率高,因此挑選綠竹筍應挑選呈牛角形的竹筍。

⊙筍子底部較短、較寬者,且底部形狀接近圓形,飽滿紮實,筍形彎曲呈牛角狀,顏色為黃色,即為上選鮮嫩綠竹筍;可輕戳筍子底部,容易按壓出指痕的越鮮嫩。好的綠竹筍要俱備「白」、「彎」、「矮」、「肥」 ,才是最佳品質。

⊙竹筍帶殼煮比較能保住養份與甜度;可加一點鹽巴,防止苦苦的。

⊙筍尾為綠色就會苦苦的,即俗稱的「出青」,意指竹筍冒出土面後因陽光、空氣及本身的生長現象,開始纖維化反應,其組織會漸漸變硬、變苦而長成竹子。若竹筍剛出青不久其組織雖然尚未纖維化,不過口感已經開始變苦但仍可食用,選擇較靠近頭部處較不苦。

⊙市場通常會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色(出青),分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲,筍尖無出青,無損傷者就是特級品;而外觀瘦長,筍尖略帶青色,外表無傷害為優級品;外觀次於優級品,但仍有價值者,則為良級品。價錢則依分級不同而有差別。

⊙若筍已去殼,可挑選筍節越少越好較新鮮,因筍節愈多,代表筍子已經長硬、不新鮮,在品嘗時也可能會帶有苦味。

⊙筍子雖好吃,且含纖維可減肥,但因為竹筍含有較多的草酸鈣,影響人體鈣質吸收,成長發育期的兒童宜少吃。且不適合與豆腐同食,否則易產生結石。體弱多病、有過敏性體質的人也不能多吃,會消化不良。手腳冰冷、低血壓者,筍是禁忌。

⊙ 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快纖維化,所以要盡快使用,如果吃不完或是買回來不立即食用,不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發,再放入冰箱內冷藏,不過最好還是儘早吃完。

⊙少部分不肖商人為了讓竹筍看起漂亮潔白,延長保存時間添加防腐劑,有時會使用漂白劑將竹筍漂白,使整支竹筍看起來白的很一致,甚至有點死白,應避免購買。

⊙竹筍蒸好後,可整鍋不動的放涼,進冰箱,隔天再吃!因為這樣,湯中的甜味會再度回到竹筍中,吃起來較甜。

⊙竹筍加入一把米(或是洗米水)與兩根乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦色味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯,但是別加太多否則就走味了,煮熟後撈出連殼放置至冷卻,並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏,這樣甜份及水分才不易流失。

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從父親竹園外帶回家的綠竹筍,鮮甜之外有著更深的感動。(攝影:楊美琴/大紀元)

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涼拌竹筍是夏日必備的美味。(攝影:楊美琴/大紀元)

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炎炎夏日,來道涼拌竹筍,頓時暑氣全消。(攝影:楊美琴/大紀元)

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2010-08-13 8:17 AM
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