魚香炒與香河肉餅的美食傳奇

【美食點滴】香Q不油膩的滷豬腳

楊紀代

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「坤碧餐點」:

豬腳需選購豬前腿,取其一層皮質包著骨頭,沒有後腿肥膩的油脂,雖然啃掉的只是薄薄的一層皮,餘下的骨頭全都丟棄,可是那層皮質中所富含的膠質,對年紀大的人來說頗有益處,能預防骨質疏鬆,因此滷豬腳成了老年人注重養生的美饌之一。

豬前腳一隻(或一對)洗淨剁塊;以多粒大蒜下油鍋爆香同炒幾下,加入些許八角(嗜甜者摻入冰糖)、醬油,並酌量倒入可樂(以之替代水),大火滾開之後以小火慢燉。期間可以筷子捅觸,試嚐鹹淡與軟爛度。等到湯汁收至快乾時即大功告成。

如此以可樂滷成的豬腳,吃起來雖香軟但有彈性,既不感油膩,也不覺啃起來太爛讓人生厭;同時餘下的湯汁,拌飯、拌麵更是一絕!此做法可以類推至滷五花肉、梅花肉、蹄膀等等。

以下是兩則與美食相關的簡短傳聞:

相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家裡的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以在燒魚的時候總要放一些葱、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。

有一天晚上,這家中的主婦在炒另一道菜時,為了不浪費,她把上次燒魚時用剩的配料,都放在這款菜中炒和起來,當時她還以為這麼做出來的菜可能味道不是很好,男主人回來後不好交待,正在發呆、發愁之際,她的老公回家來了。

這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜很特別,沒等開飯就用手抓起往嘴巴送,不到一分鐘,他就迫不及待地問太太此菜是用啥做的,她剛結結巴巴想解釋可又說不清時,意外地發現先生大快朵頤、連連稱讚不住點頭,見她沒回答,又問了一句:「這麼好吃是用什麼做的?」,就這樣太太才一五一十地給他講了一遍。而這道菜是取用燒魚的配料來炒和的菜餚,才能具有如此不同的風味,所以「魚香炒」因此而得名。

後來這道菜經過了四川人若干年的改進,現已列入四川菜譜裡,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲……等等。因此菜風味獨特,廣受各地人們所喜愛,因而風靡全國。

據說乾隆皇帝有一次帶著劉羅鍋到香河一帶微服私訪,曾光臨過「哈家店」。臨走還賦詩一首:「香河有奇餅,老嫗技藝新,此店一餐畢,忘卻天下珍。」

從此,香河肉餅載譽全國,名揚天下。@* (http://www.dajiyuan.com)

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