韓食世界化 重在健康飲食

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  近一年來,在「韓國風與味」的欄目裡陸續介紹了韓國的傳統飲食,讓許多華人對韓國的飲食文化有了更深的瞭解。隨著韓劇在世界各國的熱播,韓國的傳統飲食廣受其他民族的歡迎;而且超越了單純飲食的喜愛,興起了一股韓流和對韓文化的傳播。

  最近韓國總統李明博提出韓食世界化的國策目標,由韓國第一夫人參與,備受世人的關注。韓食世界化的目標設定在2017年之前,將韓食發展為世界五大飲食之一。對此在韓國人當中引起了激烈的讚反兩論。討論的主要話題當然是,韓食的世界化能否成功,以及採用什麼方法去實現。筆者不是韓食的禮讚論者,更不是飲食的評論家。筆者從多年從事健康飲食科學研究的角度,去探討目前韓國飲食的特徵和世界化的可行性。從以健康為根本的韓食的飲食之道,絕對有走向世界的可能性,但同時也存在難度和需要經過一個漫長的發展過程。

  半個世紀以前,飲食多為充飢的作用。現在對許多人而言是營養過剩的時代。由於過多食用肉類和速食,西方國家一直受肥胖和成人病困擾;這種趨勢正在蔓延至中國、日本和東南亞地區。因此人們開始熱衷於追求健康的飲食療法。說實話,吃好搭配適當的健康食物,足以預防各種身體疾病,如癌症、肥胖症、心臟病及一些流行病等。有科學證據顯示:綠茶、蔬菜、果實中都含有各種有效的抗癌成分。非臨床性動物實驗和臨床試驗都表明,健康的身體取決於健康的飲食之道,健康的飲食又取決於對大自然賦予給人類的健康食物的感恩理念。韓食料理品種繁多,筆者從小開始習慣於吃各種韓食,每次都感覺吃草藥和補藥的味道。舉例而言:韓國人喜歡吃蕨菜,而蕨菜含有抗癌的成分;日本人發現後,從韓國和中國東北大量進口蕨菜。韓國人還喜歡吃涼拌桔梗和乳參,它有清涼解毒功能,在中國只是在中藥裡使用。還有春天大地上長出來的各種野菜:如野蒜和蒲公英,統統是韓國人的日常生活中最常見的食物來源。據說泡菜有防傳染病的功效,薩斯流行時期,中國人和日本人吃泡菜大增。韓食目前日趨受關注,已悄然成為健康飲食的代表,或許也會成為世界各國的肥胖症和成人病的新飲食療法之一。

  韓食的主材料是大醬、辣椒醬、醬油、泡菜和海鮮醬等5大發酵食品。韓食拌飯、韓式烤肉和泡菜等已經被外國人所熟知。韓食拌飯最能代表韓國飲食文化的特色:陰陽五行、藥食同源。韓式拌飯有谷物、蔬菜、肉類,營養豐富、價格實惠。蔬菜是五色,包含青黑紅黃白,代表陰陽五行。拌醬可以是發酵過後的醬油、豆瓣、辣椒醬,含有乳酸菌,可以助消化與防癌,有藥食同源的效果。韓式拌飯特色多,因地區的不同有10種以上,但卻非常容易製作,廣受各國人的喜歡。

  韓式料理不如中餐、日食、意大利餐、法式料理廣為人知。原因之一是韓國的國力早期沒有被世界關注。還有,韓國少有的高檔料理都是在封閉的皇室,宮廷裡秘授,鮮為人知,而民間最普遍的食物都是草根料理。宮中的高檔而又健康的藥膳食譜,通過「大長今」的銀幕在世界上上演後,韓國藥膳料理才開始被關注。

  不管韓食料理多麼健康,畢竟要得到世界不同族裔人的口感和目觀認可才行。要經得起這種考驗,樹立品牌必須要改進韓食料理所存在的一些弊端問題。眾多韓食庶民食品味道濃厚,普遍知道的高檔料理嫌少。韓國人的熱情待人的品行反映在韓食菜單,提供太多免費副食小菜料理,顯得不高貴,而且種類繁多反而影響了客人對主菜的品味。吃了幾種好吃的免費小菜,最後如吃了一個不喜歡的主菜,會影響前面的所有好印象;此外,還有各種繁雜的味道混合在一起很難品味真正的味道,影響口感的注意力,流落於好奇。所以,食客吃中餐和日餐說高檔、有品位。相反吃韓食只說有趣。要讓韓食同世界接軌,不僅韓食料理的味道重要,更重要的是服務。筆者不久前去過一家韓國餐廳,味道不錯,連續去了幾次,但是始終服務不夠完善,沒有改善,如服務員的說明不夠好,菜單的名稱古怪,很難看懂什麼料理,想像不出好吃不好吃,只能看圖說話,如我要訂這個模樣的菜,或我要點那個鄰桌點的那個菜等。其他不少中國人也都有這樣的經歷。雖然西方人到中餐館,很多人也是看圖點菜,但是中餐的菜單名稱固定,英文說明明確,可以點自己喜歡吃或知道材料的料理。除外,得到世界人的認可的重要的感情因素,就是要節制韓國人的那種「韓國的最好」的民族情緒,需要有認可他人的意願和尊重他人飲食文化的度量,才能得到對方的認可,需要虛心接受批評才行。

  目前,對韓食世界化的目標有很多類似的批評,因此韓國政府也隨著各種推廣政策的公布和推廣項目,建立了「韓食財團」名義的專業管理機關。但是筆者對這種政府性推廣持有不同的看法,餐飲業的世界化不是政府的主導才實現的,而且不能介入政策性的外在因素。因為,飲食的世界化,取決於人們對味道的適應和喜歡程度,好吃,喜歡吃,對身體好,沒人強迫你吃。21世紀是一個環境污染和食品鏈受威脅,健康備受關注的時代,世界人民更加渴望健康飲食來源。保持健康,不在於用藥,重要的是飲食。  

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