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隨手做醬:我的蜜汁香柚醬

安福樂

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有些東西扔了,在人來說沒什麼不對,對物來說,就有些未盡其用,比如:柚皮、橘皮、檸檬皮、柚籽、橘籽、檸檬籽之類的東西,有時可以留下來用。每年,親戚總會饋贈一些自家栽種的水果,如果送的是葡萄柚、柚子、橘子、柳丁,我總想留下一些果皮,捨不得隨手扔掉,因為他們的果樹不噴灑殺蟲劑。

柳丁皮、檸檬皮、葡萄柚皮,刨一點碎末,做果凍或蛋糕時,加在裡面格外的香。不過做點心得有閒情逸致,乾脆吃橘子時,連皮吃上一點多方便,親戚笑說沒看過這樣人哩!但果皮的芳香就是果肉所不及的,嚼一點橘子皮,還真是口齒芬芳。因為喜歡柑橘皮,自然就想利用它做點什麼嘍,那就做果皮醬吧,我先用一顆檸檬的皮試做了一次果皮醬,還真好吃,慢慢品嚐了好一陣子。

秋天的白柚、西施柚來了,好吃的果肉吃下肚,種子放乾收起來。剖取柚子皮的厚薄應該如何呢?試過幾次後的心得是:取柚子皮不能過薄,皮太薄口感反而乾硬,接近0.2公分的厚度比較剛好,再切成細長方條或小丁,約一小碗,放滾水中煮,煮軟並去其苦澀,瀝乾,放小鍋中,加蔗糖或蜂蜜,糖汁或蜜汁的量要能淹蓋柚皮,微火熬煮。種子一小把,約50粒,放入300CC水中煮一下,水一滾種子就出膠,馬上離火,久煮會苦。將透明的、黏黏的、無味的種子膠濾出來,加進柚皮及蜜糖中一起熬煮,輕輕攪拌,加一些檸檬汁提味,煮到濃稠,放涼,裝玻璃罐,冰存。蜜汁會沁透柚皮使呈半透明狀,種子膠有凝結整體的效用,整罐醬看起來就是半透明的蜜色。

之前買過一次柚子醬,半透明的橙黃色,看起來像果凍一樣的美麗,醬裡微微點綴著幾絲橙黃的果皮,吃起來很香甜。自從自己做果皮醬之後,知道果皮無論紅橙黃綠,一經水煮,顏色就轉變成黯淡的綠,那市售的柚子醬是如何讓果皮跟果醬保持鮮黃的呢?此外,柚子的果肉都是水,煮起來也沒有柚香,那麼市售果醬的那種濃稠跟香氣又是怎麼來的?其實罐上標註著的成份留意一下也就明白了,多半是添加物做出來的效果。我的醬是以皮為主,因為皮多而芳香,因為種子膠跟蜂蜜,做成的醬自然濃稠而甜蜜。

最近親戚種了一種新品種的葡萄柚,這種葡萄柚的皮很適合做醬,果皮好剝又好切,香味夠,苦澀少,皮質軟,易入味。同樣的作法,不同的果皮會有不同的風味。寫出來跟親愛的讀者們分享!@*

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2011-12-12 8:20 AM
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