深入大陸訪菜 吳崇榮找到中國傳統味

吳崇榮在紐約時代廣場參加2010年新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」,獲川菜銅獎。(攝影::連震黎)

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從1993年起前後八年,吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜系,一年至少往返八趟以上,為的是尋找傳統中國菜的風味。鑽研魯菜三十多年,去年為了參賽川菜廚技,他專程去四川學作川菜……

鑽研魯菜三十幾年的台灣廚師吳崇榮,在去年(2010)新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」中拿到川菜銅獎。能夠在世界舞台的紐約時代廣場,將博大精深的中國菜展現出來,令吳崇榮畢生難忘。當時,從來沒有川菜經驗的吳崇榮雖然回答媒體說:「一個好的廚師只要有食材和工具就可以把菜做得很好。」而現在他說得更明白了:「比賽川菜自然會推動我去學川菜。」


在廚房中的吳崇榮(攝影: 陳瑞蘭)

決賽前,吳崇榮又去了一趟四川,去吃宮保雞丁、水煮牛肉這兩樣菜,希望能嘗到道地的川菜味道。在成都一個禮拜,每天最少跑五家餐廳,後來又想嘗嘗「乾煸牛肉絲」、「乾燒魚」,找遍成都市都沒有人賣,他知道作這兩道菜很耗時間,食材老了不行,嫩了味道又作不出來,如果遇上挑的客人就更難作了。還好有一家餐廳的廚師水平高,吳崇榮特別請他作,端上來的菜真的很好吃,問他為什麼不賣,他說作一個「乾煸牛肉絲」的工夫可以炒四、五個菜,生意已經那麼好了,不賣「乾煸牛肉絲」沒關係。吳崇榮惋惜的說:「所以那個老菜就這樣消失了。」

普通食材真滋味

1993年的大陸還很落後,吳崇榮第一次去了以後才恍然大悟,感覺以前作的菜都白作了,過去學的只是皮毛而已,那時他已經做了二十年魯菜了。他認為食材缺乏也有關係,「這個菜必須用這個東西才作得出那種味道,比如沒有蘿蔔用其他東西代替,那就走味了。」

有一個晚上,在江蘇懷陰的一個鄉下地方他吃到了「獅子頭」,給他的領會很深。他說:「獅子頭有紅燒有清燉的,他們作清燉的時候,把買回來的肉剁剁剁,剁到有彈性,完全用刀功,然後燒一種什麼炭,鍋子裡放四個肉團後,放一些高湯,就這樣從下午到晚上,用溫火燉了四、五個小時,肉還是整團的,你用湯匙舀起來吃,肉香味就出來了,入口即化。」

去一趟大陸就是十天一個禮拜,有時候也沒有什麼收穫,值得的就是學到一些無形的,對作菜有啟發性的東西。有一次去雲南一個民家吃飯,給他的體會更深,而最讓他欣慰的是多數的菜還有保留下來。在以前物質匱乏的年代,只有就地取材,拿一些莖根類、蔬菜類的東西作搭配,也能作出很美味的菜。吳崇榮身歷其境似的,比畫著說:「整條茄子裡面不知放了什麼東西,卻能作出一道很好吃的菜。覺得那個紅蘿蔔、還有青江菜作得那麼好吃,以前我們怎麼沒想到,雖然很普通的食材,但燒出來的味道能讓你回味,那是不一樣的境界。」

遵循古老方法

吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜前後大概有八年的時間,一年最少也有八趟以上,為的是尋找傳統中國菜的風味。他說,當廚師的到台灣餐廳點幾個菜來吃,回去作了二、三次就會作了,但是去大陸吃的菜,回來作十次,能作得出來就很不錯了,「我去吃二十道回到台灣只能作出一道菜,因為他們作菜的過程完全遵循古老方式,很紮實的照著程序在作,而我們為了達到效果加這個加那個,縮短了時間。比如燉東西,用蒸籠或用小火慢慢清燉,本來要三個小時、四個小時,你用快鍋二十分鐘就爛了,那樣絕對沒有把骨頭或肉的香味燉出來。」

他在寧波吃過一次醬鴨,是淮揚菜,雖鹹一點卻讓他常常回味。旅程中,也學了很多湯,他覺得有四、五道湯頭都很寶貴,在市面上是吃不到的。一次探訪民家時才讓他驚訝,很普通的東西也煮得很好吃,像四川的「酸菜魚」、「美味養生鍋」用的都是很粗糙的食材,但要能熬出味道來,就是要時間、要下功夫。

說到這裡,他臉上掛滿了笑容:「最興奮的是,去那邊遇到好的菜,被我們作出來了,而且端上了桌,那真是很好的感覺,那是榮譽感。」

啤酒鴨油而不膩

1997、98年間去大陸,在一個偶然的機緣裡吃到了「啤酒鴨」,當他喝了第一口湯頭時愣了一下,覺得從事餐飲二十幾年,沒喝過那麼好的湯。一般用雞、鴨、豬肉燉的湯也很好喝,但是喝過一碗、兩碗就膩了,而這個「啤酒鴨」從空腹一直吃到飽,都不覺得油膩,當時他就決定非學不可。

回到台灣以後就買生啤酒來作,剛開始用罐裝的啤酒,不行,後來乾脆用整桶的,接著用二十公升裝的,還是作不出來,最後用五十公升裝的,也不行。第三個月只好又跑去大陸吃,還是作不出來,連續跑了七趟,後來作「啤酒鴨」的師傅告訴他一些配方,回來後終於讓他作出來了。

製作「啤酒鴨」有嚴謹的工法,鴨肉要用出卵殼九十天的母紅面鴨,因為鴨肉不能太老,太老了肉質粗糙,甜味跟著就淡了,精髓的東西也會流失掉。而鴨肉加上啤酒煮會去油膩,啤酒本來就帶有一點苦味,煮久了卻會變甜,湯喝起來不油膩而且更鮮甜。學會作「啤酒鴨」後,吳崇榮仍然珍惜好菜的傳承:「我覺得這道高湯,只要好好照顧,遵循原來的工法去作,世世代代都不會退化掉。」

「去大陸訪菜,讓我對中華美食大開眼界。」1999年,他把過去在大陸十幾個省嘗過的經典傳統好菜,在自己擔任總經理的「真北平餐廳」推上桌,到現在都還得到各方好評,而「啤酒鴨」仍然是每桌必點的熱門菜。

作菜要有紮實基本功

國中畢業後,十六歲的吳崇榮就到父親的朋友開的餐廳學作菜。剛開始,包括拖地板、掃廁所,洗碗什麼都做。做了三個月餐廳就關門了,薪水也拿不到。後來又轉到頭份一家餐廳,也是從基礎做起,那時作學徒的晚上十點以後才能下班,平均一天工作十六個小時,吳崇榮是農家子弟,從小吃苦,餐廳的工作他不覺得累,「有很多東西可以學,又有東西吃,八寶飯、蜜餞、豆沙、棗泥都是小孩子最喜歡吃的,那是很快樂的事情。」

在這裡,他遇到了學菜生涯的第一位師傅。八個月後,這位師傅帶著他轉到別的地方。跟著師傅,他學了許多作菜的工夫;後來師傅又引薦他到板橋、台北的餐廳去。做了一段時間,覺得沒什麼可學的,就請師傅再幫他引薦,於是又跑到台中、彰化等地的餐廳。十八歲時,在彰化遇到了第二位師傅,這位師傅是山東人,跟了他一年,又學了不少東西。

吳崇榮感恩的說:「師傅一路提拔我,師傅手藝相當好,人品也是很好,我當時跟師傅學的就是魯菜。」

吳崇榮天生對作菜有興趣,他瞭解當學徒有很多辛酸,還是要任勞任怨。「那時想煮一個湯都摸不著邊的,你只有打雜的分。把最基礎的工作做好,才能取得師傅的肯定。」他一大早就起來,或者在下班後,會去問各部門的師傅有什麼事可以讓他做的,「餐廳有冷盤、蒸籠、爐台,也有烤鴨、點心等部門,我可以從每個部門同時吸收到很多東西。」

他說,剛開始一、兩年學到的只是基本功。菜要怎麼洗,那一段要留起來,那一段要去掉,都是功夫,雞鴨魚肉的處理過程都要去學。「豬肚、大腸要用明礬去洗,水浸久了皮膚會受傷,殺螃蟹時不小心也會割傷手指,都是這樣做過來的。媽媽問我苦不苦,我說很輕鬆,因為我學了很多東西。」

吳崇榮認為基本功很重要,經過那幾道手續處理後,做出來的菜就是不一樣。

堅持中國菜傳統風味

吳崇榮知道作菜很辛苦,但用心的話,會發覺作中國菜很奧妙。他說,作菜是一種心境,心情好的時候,作出來的菜很好吃,心情低落時,作出來的味道會很沉悶,「該爽口沒有爽口,該有很濃的味道卻沒有味道。吃一歲學一歲,慢慢去領悟以後,做出來的菜不一樣,那就是你的深度。你二、三十歲時作的菜,當然很好吃,但吃起來感覺欠缺穩重跟深度,等到年歲大了,心胸慢慢開擴,什麼事情都不計較時,作菜也會放得開,作出來的菜味道就不一樣了。」

吳崇榮感慨一些好菜失傳的原因,就是廚師沒有照步驟去作,有人這邊少放了幾樣,有人那邊又少了幾樣,菜的味道就跑掉了。他認為最重要的是廚師的道德觀念,「好的菜要有好的廚師去延續菜的壽命,有些菜的壽命本來有五十年的,碰到這個廚師剩下三十年,碰到那個廚師可能只剩十年,再來壽命就沒有了。」

「手藝還是要教,不教會失傳,我就是不怕你學,只怕你不學。」他認為好的菜要傳承給新一代的廚師,「釋放出去後你會想辦法再去充實自己,這是一定的道理。」

吳崇榮體會中華飲食文化博大精深,中國菜百吃不厭,他純樸的臉上充滿了信心:「我作菜堅持中國傳統風味,不管哪一省的菜,就是要作出傳統的味道,你不堅持的話,中國菜會從世界上慢慢消失。」

--轉載自新紀元231期

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