探訪茶人茶店

春水堂主:新冷茶時代 壺泡韻味為基底

吳涔溪 攝影/蘇玉芬
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「我們販售的是挑選好的能力。」帶領台灣飲冷茶風氣的春水堂創辦人劉漢介,除了重視挑選好茶、營造好的品茗空間外,更重要的是要有好的經營團隊及服務人員。而儒學思想正是他訓練員工的基本精神。

春水堂創辦人劉漢介當年無心插柳,用小壺泡原理泡出濃縮熱紅,再加上冰塊,用調酒器碰撞、搖晃後,再加入特製紅糖提味,所形成的冷飲茶,仍保留壺泡茶的風味。並將此做法應用在烏龍茶、綠茶、普洱茶、花茶等六大茶類,開啟了休閒冷飲茶的新時代。

父親是名醫生,喜愛泡茶,劉漢介從小耳濡目染,對台灣茶產業有相當的興趣,當兵回來原本是名公務員,但是,後來辭去公務員,依照自己的興趣到出版社工作,將茶葉的研究寫成《中國茶藝》一書。


圖為春水堂創辦人劉漢介年輕時的畫面。受到父親的影響,年輕時即對中華飲茶文化研究甚深。(春水堂資料照片)

無心插柳的新發明

有一回到日本大阪,天氣熱,在咖啡廳裡有賣冰咖啡,卻沒有賣冷茶,當下好像受到什麼啟發似的把調酒器買回台灣,開始冷茶的研發。調酒器又稱為雪克器,一般拿來調酒和調咖啡,他卻用來調茶。

1983年夏天,劉漢介首次推出泡沫紅茶、檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶四種冷飲。夏季因為天熱,一般是茶行的淡季,劉漢介一開始抱著「度小月」的心態,哪知小月變大月,而且一直延續到冬天,冷飲茶的生意一炮而紅,隔年「被迫」開另一家店。

從開始一家不起眼的店面,到今年第28家分店開幕,走過28個年頭,春水堂以平均一年一家分店的速度展店。成就一家百年企業是劉漢介的心願。


春水堂總店旁的「秋山堂」,保留壺泡空間與文化。 (攝影:蘇玉芬/ 新紀元)

《新紀元》特別來到台中春水堂朝馬總店,由劉漢介的女兒、春水堂的專案經理劉彥伶帶領我們回顧春水堂的風光史。


女兒劉彥伶承襲父志,秉持春水堂的販售好茶的堅持,朝百年企業邁進。

劉彥伶強調,至今春水堂的每一批茶都由劉漢介親自挑選,並由專業焙茶師精緻烘焙,除了做成風靡海內外的各類冷飲茶及珍珠奶茶,每一家都保留一定的空間,販賣高品質的茶葉,並提供客人壺泡的空間。
「我們販售的是挑選好茶的能力。」劉彥伶說。

同時,包括飲茶環境和氣氛,將「焚香、掛畫、插花、點茶」宋人四逸融入品茗環境,搭配小壺泡般色香味俱全的冷飲茶。

從店門外的幾棵粗壯有神的黑松盆景、到進了店門的清水模牆面、古代傳統窗花、桌椅、古茶壺、各式茶器,無一不是劉漢介的研究和收藏。「像這樣的獨立店,裡頭有很多我父親的收藏。」

如同在鑽研歷代飲茶、集結成《中國茶藝》一書之後,劉漢介研發出符合當代潮流而又保有壺泡風味的冷飲茶,同樣地,劉漢介對中國各朝代建築、家飾、傢具…深入研究後,保留中國傳統樸質、自然的元素,打造符合現代人簡潔、明亮的飲茶空間,形成特殊的現代茶館美學。

五感調和的空間美學

然而,劉漢介始終認為維持好品質的關鍵,除了挑選好茶、營造好的品茗空間外,更重要的是要有好的經營團隊及服務人員。教育訓練起到了關鍵的作用。

員工除了要有敏感的味嗅覺、懂得分辨茶葉的好壞、調茶技術的訓練,還要具備插花、審美能力培養。同時,春水堂就像是個大家庭一樣,關心幹部的心情,「因為調茶就像做菜一樣,心情好時,做得食物自然可口,心情不好,泡出來的茶就沒有感情。」劉彥伶說。

劉漢介不僅汲取中國傳統美學應用在茶館的空間佈置上,更將儒學思想應用在員工的教育訓練上。「我們每天常常要讀《中華倫理》月刊呢!」劉彥伶分享,傳統五倫的小故事讓各階層的員工在待人接物上受到不同的啟發。

從保留小壺泡的口感風味、汲取傳統空間美學元素,將中國倫理觀應用在公司治理中,春水堂雖顛覆傳統功夫茶飲,開創冷飲茶市場的蓬勃發展,卻因處處保留中華文化的根本和精華,從中找到了「五感調和」茶飲美學的趣味。

近幾年來,春水堂不僅進駐國家音樂廳,更在百貨公司的美食街增設分店,未來十年的目標是要繼續在台灣擴張到40家分店,也推出副品牌「茶湯會」吸引不同的消費族群。


秋山堂一景

然而,就在春水堂持續擴張之際,在總店旁有一處獨立靜謐的「秋山堂」,那是劉漢介的另一個夢想,一個完全以壺泡為主的空間,不定期舉辦台灣陶藝家特展、茶會等活動。不以營利為目地,目的在於結合更多喜愛傳統功夫茶的同好,「這才是我們的根本,我們不會遺忘它。」劉彥伶說。

--轉載自新紀元周刊230期

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