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魯菜選手: 廚藝即為藝術的展現

魯菜廚師范正龍認為,「做菜是一門藝術,需要投入情感」。(攝影:宋碧龍/大紀元)

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【大紀元2011年07月29日訊】(大紀元記者江禹嬋台灣台北報導) 第一次參加「新唐人電視台全世界中國菜廚技大賽」,目前為慶祥樓美食館廚師范正龍,從事餐飲業20年 , 挑戰魯菜項目,他認為,「做菜是一門藝術,更需要投入情感,廚師是否用心,放了多少心思與感情,客人一吃就知道。」他微笑的說道。

一般有分爐上(火候)師傅,以及砧板上(刀工)師傅,范正龍表示,自己本身擅長爐功,這次自選料理為北方菜色中很有特色的「糟溜魚片」,會選用這道菜是因為它具有獨特的香味,在刀工及魚的取材上必須很細膩,不但魚肉要保持鮮美與彈性,刀工與火候也需兼顧。

每個菜色都有其講究的地方,魯菜著重於爐功,也就是火候;由於北方人比較粗曠,所以,在刀工上較為大辣辣,較無精雕細琢,但在切、刨、溜的功法上依然非常講究。

所謂「溜」即是在食材處理後,經果抓麻調味,在油鍋裡拉過油( 過油、水等動作),起鍋後漂乾(俗稱瀝乾),最後再把食材爆香,下高湯調味、食材下去做勾芡動作,這整個動作就叫做溜。

他以魯菜甜點「拔絲」為例,拔絲是糖拉起來的動作,糖在炒的過程會產生焦糖,經過冰塊或涼水冰鎮過後,拉出來凝固後所呈現的效果,這是在爐火上表現的甜點,著重在糖的拿捏,以及火侯炒焦糖分寸上的掌握。

另外,川菜在特色上屬麻與辣,香味為最重要的因素,也重視爐功與刀工,魯菜是最早演變出來的菜系,到了川菜是屬內陸地方菜色,直至山東與沿海一帶的地方,選用食材也有些許不同,最具代表就屬宮保雞丁。

為了參加廚技大賽,范正龍做足了功課,從決定參賽到現場比賽這2個月心情很複雜,每天像在面臨聯考,因為是發揚傳統老菜文化,所以得不斷的查背資料與實際演練,加上平常工作上的壓力,他坦言,到比賽前一天晚上還想放棄,但憑著不服輸的意志,還是毅然決然來到現場比賽,也認識到很多同好。

這次會來參賽主要是不僅想溫習以往所學,更抱著一種懷念的情懷,年輕時跟著老師傅學習,從20幾歲的年輕小夥子到不惑之年,還未參加過比賽,他感慨的說,或許這輩子只有這次機會,想給自己一個挑戰。

至於有無須克服的地方?范正龍說,廚師做菜就是要快速,平時在廚房做事比較安靜,但比賽現場很多人觀看,剛開始會有點手忙腳亂,必須要臨危不亂,不過他開心的說,這場比賽給予他很好的經驗。

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