【大紀元2011年07月30日訊】傳統刀功、火候、吊清湯，一絲不苟的工序與廚師端正的心態，烹煮出中華料理傳統菜餚的調和甘美。中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝，經歷代名廚傳承至今。
然而節奏快速的現代生活，講求便利高效的大環境讓化學添加劑滲入現代食品產業，五花八門的調料無所不在，打亂傳統廚技精髓，也損害人身體健康。
在化學品當道的現代餐飲業界，願意秉持良心、持守傳統烹調工序的廚師益顯可貴。
具有半神文化特點的中國菜則是指引現代人飲食文化回歸的一盞明燈。
美味．養生 新飲食回歸路
撰文—吳涔溪 攝影—林伯東、吳伯樺、丹尼爾、吳涔溪
當化學添加劑取代傳統刀功、火候和中國菜「味」之核心，成為現代食品產業的靈魂，急功近利的思維也隨著飲食滲透到每個人的生活中，吞噬著現代人的身心靈健康。如何找到一條飲食的回歸路，成為現代人最關切的課題。
塑化劑事件讓食品安全亮起了紅燈，也給化學添加物無處不在的現代食品產業敲了警鐘。一位從事食品添加物稽查廿多年的臺灣衛生署退休官員在接受《新紀元》專訪時表示，臺灣衛生署自2000年起公告複方食品添加物不需查驗登記，「從這一天開始添加物管理就變了調。」
這位專家斷言，塑化劑事件有可能平靜，但是難以落幕，主因添加劑已深入現代食品產業中，業者可能改變用不同配方取代塑化劑，來迴避政府檢驗。
然而，在食品安全上比臺灣更加險惡的大陸地區，在具有防腐、保存，改善色、香、味、形的人工添加物崛起後，將其視為推動現代食品產業發展的核心。2010年大陸食品添加劑總產值人民幣25,000億元，中國食品添加劑總需求量高達480萬噸。
有大陸評論指出，「與其說在享用食品，不如說食品是一種模擬商品。化學添加劑成為食品的根底料，它摹擬了食品的味道、氣味、光彩，防腐劑用於增加保存時限，而真實的食品原料可以添加甚至不添加。」聞之令人心驚。
化學品當道 調料先行
這位衛生署退休官員舉例說明添加物在飲食調料中無所不在，與對人體造成的危害。「上帝在創造醬油時是用順勢、符合人體功能需求的方式，一罐醬油正常發酵要六個月。但現在醬油基本上採取速成法，利用強酸強迫水解黃豆中的蛋白質，蛋白質分解成胺基酸後，醬油的味道就出來了。」
但是加了強酸後，容易產生單氯丙二醇。英國的致癌委員會在蒐集許多研究報告後，認為單氯丙二醇在動物實驗上會引發癌症。
除了速食醬油充斥以外，現代餐飲為了讓肉質軟化，普遍在炸雞排、牛排等肉類製品中添加「嫩精」，即木瓜粉。衛生署退休官員解析：「我們經常吃的嫩精是磷酸鹽，磷酸鹽吃下去以後，體液容易產生酸化反應，人體容易多疾病。而身體機能為了回到PH7.2的恆定狀態，最簡單的方式就是從骨骼裡抓鈣，骨骼缺鈣就容易產生骨質疏鬆症。」
除了醬油用強酸速成、嫩精添加磷酸鹽，其他烹調中常用的雞粉、蠔油也由多種添加物構成，「煮飯時常見的蠔油香料即為七至九種添加物之組成、辣椒香料亦有逾十種之多。」而巡訪雞粉工廠卻看不到一隻雞，所謂的蠔油工廠也沒有蠔，即使真有從雞、蠔中萃取的比例也通常很低。他無奈地說：「都是化學品當道。」
傳統師傅底子深 吊清湯見真章
談起傳統廚技和現代添加劑的不同，19歲起跟隨大陸魯菜師傅姜鳳翱學習廚藝的前悅賓樓行政主廚林文雄接受《新紀元》訪問時，以北方菜常見的「吊清湯」為例說明。
林文雄說，廚師炒菜都是用高湯，高湯有濃湯、奶湯、清湯等各種湯頭，若用大骨熬湯燒出的湯頭濃稠，若要讓湯色澄清又不失高湯的味道，傳統的做法，要用雞胸肉切碎去吊，雞胸肉煮開了自然會吸收雜質，重複九次，便會吊出清湯來。但是，現在的廚師多用五花八門的調料來完成。
林文雄表示，不同的肉質，有不同的燒法。像吃牛排就是要選擇比較嫩的部分，牛腩用清燉紅燒，腱子用滷的，裡肌拿來切絲當牛柳，現在業者為了節省成本可能選擇比較老的部位，然後加嫩精、小蘇打粉，但是，傳統師傅用拍打方式，再加上蛋清，即可讓肉質較嫩。林文雄強調，這些都是基本功。
拉斯維加斯某大飯店的主廚鄭澤，祖孫三代以烹調粵菜見長，去年在新唐人電視臺主辦的全世界中國菜廚技大賽中獲得金獎，成為最年輕的金獎廚師。談到添加劑的使用，鄭澤說：「較正確概念的廚師，把牛肉弄得特別嫩，我們用傳統的作法，也會比較嫩，這是本領。只是用自然的方法做的時間會特別長，如果添加化學調料一下會減少很多時間。」
新唐人全世界中國菜廚技大賽的評委陶震宇也指出，食品添加物的濫用反映了急功近利的時代背景，「整個時代節奏都在變快，就沒有時間去顧及吃的、想的、用的東西，所以，食衣住行都要在短時間中促成，相對來說，過去老的文化、傳統的道德觀念在快的節奏下慢慢就拋棄了。」陶震宇強調，新唐人的廚技大賽就是鼓勵回到傳統，包括製作調味料，就是用自然的方法製成，不要用添加劑的東西。他認為，從中國傳統菜的推廣入手，有助於人們建立正確的飲食觀念。
中國菜智慧 以味為核心
鄭澤則是感受到廚師除了要有基本功，關鍵還要用心，有好的道德。像上海染色饅頭公司的員工，都說他們絕不可能買自己做的饅頭，這就完全偏離了食品從業人員的道德。「不管燒什麼菜，關鍵是是否用心去做，是否用人品去做菜。我們做廚師的，得問自己『我自己能吃嗎？』最起碼你自己能吃得下肚子就可以給客人吃，如果你自己都不吃，怎麼給客人吃。」鄭澤說。
新唐人中國菜廚技大賽主評曲運強說，中國菜最大特點就是以「味」為核心，以「養」為目的。味道是中國菜的靈魂，味道要做得好，除了食材、刀功、火候各方面，包括人與自然、人與環境、人與人之間，都要講一個恰到好處，做出菜才能好一些。
例如，蔥鬚、蔥頭、蔥白、蔥葉，每個部位做菜的味道都不一樣，薑切成片和拍一下再切，做出來的味道都不一樣，做菜的人除了要瞭解食材的特點，還要有良好的職業道德。味精、雞粉、蠔油、烤肉醬、牛肉粉等隨處可見的人工添加物，在取代食物的核心「味」的同時，除了反應了急功近利的時代背景，也在侵蝕著擁有五千年文明博大精深的中國傳統飲食文化。
老子有言：「治大國如烹小鮮。」「治理國家跟炒菜一樣，對食材、火候各方面掌握得恰到好處，同時擁有良好的心態，用純淨的心、謙卑的心態，不是為證實自己的心，而是時時為食客著想的心，才能做出好的菜來。」曲運強說。
古人認為，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。中國古人深悟飲食之「道法自然」，並把做人的道理寓於中華料理飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》即提出了「養、助、益、充」是飲食的四大原則，也就是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。
在化學品當道的現代餐桌上，具有半神文化特點的中國菜顯得熠熠生輝，或可作為指引現代人飲食文化回歸的一盞明燈。◇
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走訪香港食府 傳統菜尋根
撰文—梁珍 攝影—吳雪兒、吳璉宥、余鋼、鄺天明
老火褒湯，吃在香港，「美食天堂」已成為香港的代名詞。但伴隨著現代快速的節奏，香港吃的文化也變得更加簡單快捷化，加上「Fusion」菜（即中西混合菜）充斥街頭，傳統老店備受衝擊。但仍有一群人在現今紅塵中默默耕耘，守住傳統，守住根基。
▎鏞記 ▎古法炭燒保持真味
要論香港最有名氣和地位的老字號酒家，非鏞記莫屬。這家位於中環威靈頓街的富豪飯堂，1942年由燒鵝大王甘穗煇創立，早在1968年，美國《財富雜誌》選出鏞記為世界十五大食府之一，創業至今近七十年，鏞記一直穩住香港第一食府交椅，寫就了香港飲食業的傳奇神話。
現年63歲的第二代掌門人甘健成，1978年從父親甘穗煇手上接管鏞記後，堅持鏞記只此一家，守住家業之餘更守住傳統。喜穿唐裝、研究古代飲食書籍的他，寫專欄、習武，處事做人頗有古人風範，被尊稱為一代飲食宗師。
鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三、四百隻，每日大排長龍。甘健成透露，祕訣在於延續父親創下的傳統做法，堅持工序複雜的古法炭燒保持真味，並成為香港市區罕有獲發炭燒牌的食府之一。
古法炭燒 燒出飛天燒鵝
炭燒爐和煤、電磁爐燒有何不同？甘健成說：「炭燒的火是活的，如果你用煤氣或者電，燒出來的火是硬的，燒出來沒有炭香味。」所以即使面對高溫，揮汗如雨，鏞記仍堅持傳統不變，此外，他們的醬料還加入紅棗皮，令色澤紅亮。
當然，鵝種選擇也很重要，鏞記專門由廣東從化一帶專場訂購廣東黑鬃鵝，而且只限五斤以下，燒鵝部主管馮浩棠透露：「如果過肥過大，肉身就會粗，燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的，皮下脂肪不夠，燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱，那燒出來的鵝皮就像玻璃皮，非常光亮。」
此外，吃鵝還講究季節，最佳食鵝季節是公認的：清明以及重陽的前後兩月。夏天鵝不長肉，肉也比較粗，是全年鵝最不好吃的季節。逢此時候，鏞記師傅就特別注重刀功，將每塊鵝切得小一些，這樣吃上去就會彌補不足。憑著對燒鵝的執著，鏞記燒鵝因此有了「飛天燒鵝」的美譽，讓那些想吃燒鵝又想帶走的顧客，可以以真空包裝帶上飛機享受美味。
傳統是基礎 古人智慧今人鑑
很多食府現今紛紛轉向中西融合，不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係，甘健成闡述道：「傳統是一個基礎，傳統的菜式力求真味道，創新不能夠互相不配合，如果因為要製作新菜而很勉強合成一個菜式，反而不倫不類。」
甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物，其實古人的飲食智慧有很多可借鑒之處。他舉例說：「醃牛肉你不需要用鬆肉粉、小蘇打粉來醃，你用木瓜蒂來醃牛肉，很嫩滑；煲牛腩，找一些蟬退加進去煲，又節省火，又快軟又便宜；咕咾肉，你可以用山楂餅來上色；如果你湯底好，你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」
他慨嘆不少傳統菜式幾近失傳，「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式，給年輕一代知道傳統有什麼菜式。」甘健成堅持道。
比如鏞記得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等，是廣東六、七十年代傳統名菜，一碟六隻新鮮海蝦，每隻用禮雲子（蟛蜞的蟹子）、蘆筍、甘筍絲釀海蝦包豆腐皮再炸，禮雲子鮮甜，蝦及蟹兩種海鮮美味配搭得天衣無縫，咀嚼起來，蝦中有蟹香、蟹香中又有蝦甜，十分爽口甘甜，香腴豐美。但因為需要動用很多人力抓蟛蜞仔，而且價錢便宜，所以很多酒樓已經不做，但鏞記費時費力也要保持，不為賺錢，只為那一份堅持。
鏞記的皮蛋酸薑也屢獲大獎，甘健成解釋，這體現了飲食講究五行配搭、酸鹼調和的原則。「五行不是相剋，而是相濟，因為皮蛋鹼性重，酸薑是酸性的。鹼性和酸性，大家互濟平衡那個味道。」
一生和美食結緣，忍不住問甘健成，美食的最高境界是什麼呢？「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，這就是最高境界。」一句經典，全部融匯成鏞記的得獎菜式。
▎得龍 ▎懷舊名菜忠於原味
1963年開業的新蒲崗得龍大飯店，以懷舊粵菜聞名，早年因為靠近香港舊啟德機場，曾是政商名流用膳的興旺之地。1998年機場搬遷後得龍生意大受影響，但第二代傳人曾國生決定致力推出多款失傳菜種，得以再創高峰，先後憑「古法太爺雞」和「酒焗桶蠔」在新城財經臺兩屆「食神爭霸戰」中奪金獎，並入選三屆港澳版《米芝蓮指南》推薦行列，獲評審為物超所值餐廳。
曾國生坦言保留傳統菜困難重重，除了老師傅堅持傳統做法外，還要費心思把失落的味道還原。「以前就真是吃原味，不用放太多東西下去就已經很好吃，現在食材的品質變了，多了那麼多化學劑，就需要想一些方法來補救，但關鍵還是要體現原味的傳統。」
他強調，要做好傳統菜關鍵有三點：「第一是他肯堅持用新鮮的靚的材料；第二就是師傅的工藝；第三、廣東菜粵菜很講究火候，要忠於原味，譬如你做那個菜式，要經過那麼多工序，你就必須按照那個工序，如果你走捷徑，風味就全失了，所以我們都是堅持那樣的做法，精髓就在於此。」
還原失傳菜
以該店招牌菜古法太爺雞為例，太爺雞由清朝末年周縣令所創，兼取江蘇燻法和廣東的滷法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味茶香雞，三、四十年代在廣州流行，曾是廣州四大名店之一「大三元」的名菜。
唯古籍只提及雞由煙燻而成，熟透時雞皮呈紅橙色，沒詳細記下食譜。曾國生親自摸索，以片糖、茶葉、竹蔗等材料煲出煙來燻雞，「雖然工序複雜，但做出來味道很香，效果很好」。
另外一些瀕臨失傳的名菜「金錢雞」和「鴨腳包」，都是廣東傳統的燒臘製品。前者是用叉燒、雞肝及冰肉燒烤而成，吃上去爽口，完全不覺肥膩。後者以鴨腸衣包裹鴨腳、芋頭、豬肝、火腿等配料，包成圓柱形，切成四塊上碟，味道特別而有滋味。
▎正斗 ▎傳統二字創百年奇蹟
廣東雲吞麵家喻戶曉，當中雲吞麵界四大家族之一何釗洪在廣州做雲吞麵時已有名氣，於1946年在香港開設何洪記雲吞麵店。何洪記由最初的街邊檔到店鋪，由灣仔軒尼斯道的老店到1972年搬到現址銅鑼灣霎東街，一直街知巷聞，遠近馳名。
何釗洪兒子何冠明於1984年繼承父業，秉承「何洪記」一貫的煮麵學問及父親做麵的理念，於1996年9月另開麵店「正斗粥麵專家」，希望將父親對雲吞麵的執著和熱誠發揚光大，更在高級裝潢之下，打破了街頭小吃的宿命，一家一家開在了昂貴租金之地，旗下包括國金等多家分店，連續幾年高列法國權威美食指南《米芝蓮》的推薦。
談到成功的祕訣，何冠明認為，就在於「傳統」二字。他說：「好的傳統是值得保留的，在外國人或者本地人的心目中，要嘗試好的東西，由傳統開始是最可靠的。將好的東西一直保留到現在，這就是我做雲吞麵的態度。」
現今市面的雲吞麵很多都是大大粒，但正斗所售雲吞麵仍堅持數十年前的傳統，以一口大小為標準的雲吞、幼細的人手麵條，配上精心熬製的湯底，清香爽口。何冠明說，這正顯示出廣東人矜貴的飲食文化，「雲吞吃起來你會很舒服的，不可以大粒，吃下去咬完之後，口腔是很香很香的，這個就是正宗真的雲吞。」
一碗正斗的雲吞麵必須具備麵之爽滑、柔軟而彈牙；餡要味鮮而肉質有層次；湯有香濃而味清。他形容幼細的麵吃起來會感覺有不同的神韻在裡面，「它滑到不是軟乎乎那樣，而是彈牙，咬斷時給人的感覺好像是生活中的感覺，很親切──這個就是做雲吞麵要吃出的感覺。」
雲吞麵只是一種普通的小吃，何冠明說，他們能夠做得好，關鍵在於用心。「你的心很隨便，你的麵出來也是很隨便，如果你的心是好的，由心出發，你的麵就會好。這個心態就要我們去教育，教育我們的員工怎樣能夠做到平靜平和的心態，將廚技發揮出來。」◇
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原味懷舊 中國菜臺灣大會師
撰文—吳涔溪 攝影—吳伯樺、林伯東、丹尼爾、吳涔溪
1949年國民政府撤退來臺，將廣袤富饒、風味各異的中華飲食文化具體而微地匯聚在東土寶島。第一代拜師學廚技的臺灣學徒不敢亂改做菜工序，而年輕一輩講求創新改良，致使老媽媽的老原味不見了……
歷史性的飲食文化大會師留下的經典故事和特殊風味，有待新一代的人細細品嚐和珍惜。
▎悅賓樓 ▎見證魯菜風華
幾年前，喜歡吃北方菜的老饕們，一定不會錯過臺北忠孝東路上的悅賓樓。這是一間開設自清宣統年間的北方館，能燒得道地的魯菜與北京菜。極盛時是達官政要婚宴喜慶的首選，近幾年來不敵臺灣多元文化、政治更迭、口味遞嬗，幾年前面臨歇業的命運，令許多喜愛傳統北方料理口味的老饕們不勝唏噓。
悅賓樓前身是「會賓樓菜館」，由北京名廚於遒俊創立，於1910年（清宣統二年）在上海開業，日前出版的《中國食經》將其列為上海卅八個名菜館之一。當時的會賓樓遵循著北京、魯菜的源流，以北京烤鴨、炸八塊、爆三樣名菜，聞名上海灘。
1949年兩岸分治後，全店老闆、夥計、廚師、員工一起從上海播遷至臺北，改名為悅賓樓繼續營業，並在1955年遷到忠孝東路上擴大營業。《新紀元》專訪到目前人在海外的前悅賓樓行政主廚林文雄。林文雄19歲時拜悅賓樓主廚姜鳳翱為師，成為姜師傅在臺灣的第二代弟子。
林文雄說，悅賓樓承襲自北方菜的代表魯菜，見證了魯菜在臺灣風光的歷史，「五、六十年代，當時臺北的大館子都是北方菜，包括悅賓樓、會賓樓，還有知名影星林青霞的父親開設的大福樓等，老闆都是山東人。」
當時，黨國大老、監察院長於右任請吃飯時，都選在悅賓樓，每到雙十國慶，僑胞回國，多在悅賓樓聚餐。「最興盛的時候，位於忠孝東路七層樓的餐廳，婚宴酒席最多可以達到二百多桌。」
林文雄在膳書房出版社發行人梁瓊白的邀請下，著有《御膳天香孔府饌》一書，將魯菜、京菜及孔府宴的主要名菜的製作方式，親自演示並做了鉅細靡遺的介紹，留下可貴的圖文紀錄。
林文雄說，魯菜是北方菜的代表，以山東半島為主，明清時期進入北京，在北方菜系中佔有一席之地。「一朝天子一朝臣，北方菜就是官菜」，透過廚師流落到民間後，再經過館子的專業化，將符合民眾口味的佳餚流傳下來。
而孔府是中國歷史悠久的世襲家族，因常需要接待不同階層的官員，因此菜餚的搭配和研發，也逐漸保留下來，以山東地區豐富的肉類、海鮮為主要食材，林文雄舉「帶子上朝」這道菜為例，從象徵子孫世代為官的菜名中就可以感受到孔府宴的文化內涵。
隨著南方菜、臺菜興起，北方菜的沒落，魯菜的廚師漸漸在臺灣失去了舞臺，姜鳳翱師傅的弟子們多移居海外，悅賓樓在五、六年前結束營業，臺北就此少了一個即將跨越一世紀的北方菜真味，只留下老饕們的喟嘆，「現在要在臺北找個道地的北方館子，還真不是個容易的事！」
▎聚豐園 ▎繼承江浙料理
位於臺北市南京東路的聚豐園，以江浙菜聞名，極盛時共有六至七間分店，現年81歲的苗明道，共有廿七個嫡傳弟子，個個都有好手藝，目前許多弟子都在海外。
苗明道是浙江舟山寺普陀山人，是家中獨子，年少時被國民政府徵召當兵，撤退來臺時年僅20歲沒有工作，便跟隨蘇州人葛三寶學習廚藝，「我的師父葛三寶，對日抗戰勝利後，就來臺灣做生意，後來中共佔領大陸後回不去了，師父最早在中華路上開設聚豐園，我在那邊跟著師父學。」苗明道說。
憑藉著過人的用心和努力，學得江浙料理的基本功，苗明道後來在館前路和朋友合夥開設素簡餐廳，因為生意太好，就裝潢開設「聚豐園」，這時他的廚藝技術已經青出於藍，就接他師父過來，換師父跟著他了。
由於生意火紅，小有名氣，臺灣電視公司最早的美食教學節目一度邀請他上節目，在電視上教人燒菜。問起苗明道成功的祕訣，他認為師父教得如何是其次，關鍵是自己要用心。他說：「一個人之所以成功到什麼程度，完全靠你的用心，燒菜也是這樣，看你用不用心。」
除了講究刀功、火候，苗明道更重視食材的新鮮。女兒苗美光補充：「我們小時候從來沒見過我爸爸，我爸爸三、四點鐘就到中央市場去採購，晚上到十一、二點才回到家。」
談起江浙菜的特點，苗明道說就是鹹甜適中、色香味俱全；醬爆蟹、紅燒魚下巴為其招牌菜。苗明道強調：「菜最重要要燒得久，燒得透，讓人吃了回家後感覺很舒服。」
60年代的聚豐園相當富有名氣，吸引了當時的政府官員光顧，「我們那時候，政府官員太多了，蔣介石的貼身幕僚、總統府祕書長張群就常來，張大千也來過。」苗美光說。
短短幾年間，苗明道總共收了廿七個嫡傳弟子，都經過正式拜師儀式，其中有好幾個徒弟現在就在紐約、華盛頓。苗明道談起了自己對徒弟的態度，就是一個字「嚴」，「對自己要求很嚴，對徒弟要求也很嚴，色香味不符合標準的不能出菜。」苗明道說。
一位在其店裡工作超過四十年的陳師傅，以功工見長，對苗師傅相當敬重，每天清晨六點就來打卡，下午也不休息，為今天的菜色提前準備，四十年來如一，責任感和敬業精神連師父都讚賞！
說起現代廚師多用化學調料取代熬煮高湯，苗明道相當不以為然，他說：「那不就代表廚師手藝不靈光了嗎？」苗明道強調，江浙菜重視高湯的熬製，是不能用味精取代的。
走過了四十多個年頭，苗明道承襲自蘇州老師傅的手藝，經過他對於食材的鑽研和對色香味型一絲不苟的態度，隨著徒弟遍佈海內外，將具有淮揚江浙特點的中國菜，在臺灣及海內外開枝散葉傳播開來。
▎銀翼餐廳 ▎傳統淮揚風味
臺北一家銀翼餐廳，前身是空軍新生社飲食部，這裡第一代的老師傅都是隨著國民政府來到臺灣，《新紀元》記者拜訪了銀翼總經理藍隆盛，回顧銀翼發展的歷史，以及獅子頭、炒鱔糊、大煮乾絲等淮揚名菜的料理特點。
那麼為什麼銀翼又稱為「川揚料理」呢？藍總經理說，國民政府撤退到重慶時，這些廚師又加入部分川菜，當時很多四川人也來臺灣，所以，遷移到臺灣後，飲食部就將淮揚菜結合部分的川菜，所以又稱為川揚料理。
藍隆盛強調，銀翼堅持傳統高湯熬製，重視刀功、火候，以淮揚菜的名菜「炒鱔糊」而言，一般可能以鹽、酒、薑絲下去調味，但是，在傳統的淮揚菜做法中，將處理好的鱔魚放點酒，用醬油提色後可能太鹹，再加入糖，加糖或太甜，就再加醋，最後再加入胡椒，所謂的「五味相衝」再佐以適當的火候，就能調理出一種獨特的滋味。
「現在很多用色素調顏色，我們用醬油，用天然的方式，把每道菜的特色融合在一起，這就是淮揚菜特別的地方。」藍隆盛說。
「又如大煮乾絲是一道淮揚菜的特色菜。豆腐豆乾本身並沒有味道，只有豆腐的豆腥味，所以我們在料理上，首先要將豆腐燙過、泡水，去掉豆腥味，接著要用高湯熬煮，讓乾絲有味道。道地的淮揚菜煮出來的乾絲，在口感上達到鮮嫩軟滑。」
又如淮揚名菜蟹粉獅子頭，據稱是隋煬帝下江南，到揚州看了瓊花之後，回宮想念南方風土，御廚便做一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。到了唐代，郇國公設宴，當中有「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」，成為淮揚名菜獅子頭的由來。
藍隆盛說，獅子頭的做法和一般的炸肉丸不同，獅子頭是用煎的。藍隆盛說標準的獅子頭吃起來要像豆腐，軟、有彈性，還要達到入口即化，令人回味無窮。
要做好獅子頭的訣竅在於刀功，廚師必須「細切輕剁」，不用坊間的「絞肉」，藍隆盛強調，如果不輕剁，肉就不會黏在一起，早期獅子頭是七分肥肉、三分瘦肉，肉丸子做好後，經過加熱，肥肉融化掉，就跑出一顆一顆瘦肉。經過良好的火候調控，達到外酥內軟、入口即化的效果。
用坊間機器絞好的絞肉不是省事嗎？藍隆盛搖頭說，現在廚師多用絞肉，這是科技化、快速化，但是，也是師傅的懶惰化，「現在不只是肉用絞肉，蘿蔔絲、塊都用機器切出來，傳統的刀功越來越不受重視。」
藍隆盛說，如果食材改用機器做，就會少了一種味：「今天有客人要來，我很用心地做菜。」少了廚師的用心和誠意，就稱不上是一種作品，吃起來就是不一樣。
淮揚菜又稱為文人菜，藍隆盛認為，要回到文化面，廚師就必須有一種誠意與用心，在燒菜的技法上，要回到尊重傳統的狀態上來。◇
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各菜繫在臺灣 風行和起落
撰文—吳涔溪
中華中外美饌研究發展協會發起人、天廚菜館經理王延庸認為，雖然當時來到臺灣的不是大陸頂尖的廚師，但是，經過抵達臺灣的食客、廚師及承傳的弟子們的提倡發揚，再加上中國大陸經過共產黨的統治及文化大革命的斷層，中國菜的精華還是相當程度在臺灣保留了下來。
根據他的瞭解，1949年國民政府來了以後，有些黨國大老和軍事將領們的提倡，讓不同菜系的中國菜，在臺灣皆引領過風潮。例如，由青島撤退十萬大軍和眷屬的劉安琪將軍，就熱中於推廣傳統料理，成立一個烹飪研究發展中心，由前浙江省奉化縣縣長王崇熙擔任中心的副會長，而劉安琪將軍從大陸帶來的廚師範振國，後來也到「天廚菜館」工作，傳承道地的北方料理。
又如前黨國大老於右任，是著名書法大師、詩人，同時是一個美食家。位於忠孝東路的北方餐廳「悅賓樓」三字，即為他所親題。
知名美食家、歷屆美食大賽評審李梅仙回憶，絕大多數的廚師都是1949年來臺的，「這些大廚師穩定後，就開始收臺灣第一代的弟子，多是現在60歲左右的臺灣人，他們學到的傳統菜都是有架構的，都沒有流失。」李梅仙說：「那時候比較有名的應該是石家飯店、復興樓、狀元樓，造就70至80年代的江浙菜在臺灣的鼎盛時期！」
中華美食展世界廚藝賽召集人、前來來飯店中餐行政總主廚張華九，可以算是這些大廚們在臺灣的第一代弟子，又能將傳統廚技發揮至青出於藍的佼佼者，以川菜料理見長。張華九說：「臺灣目前所有做的菜都是跟大陸來臺的老師傅學的，我們這一代的廚師都不敢亂改。但是現在年輕人講求創新改良，我們不反對創新改良，但是老媽媽的老原味不見了。」
他舉例，四川菜「開水白菜」，吊高湯要吊一天，菜用老雞湯去煨。又如川菜中的老菜豆瓣魚，醬料講究才燒得出味道，但是年輕一輩的，所有紅燒的菜都放番茄醬和蠔油，就失去了那味道。
見證各菜繫在臺灣的風行和起落，張華九感受到臺灣講求的就是一個趨勢，「早期銀行界的喜歡吃粵菜，做官是喜歡吃江浙菜，那時就屬粵菜和川揚菜最紅。川菜和湖南菜到1970年代開始風行，川菜大約有七、八年的風行時間；廚師基本功都還沒站穩，就急著開分店，後來沒落也快。」
有卅年做菜資歷的美食家梁瓊白，則是有感於中國菜系的變遷，隨著臺灣政權的遞嬗和政治人物的凋零有很大的改變，國民政府播遷來臺時，「那段時期，政府有不同省分的官員，除了最熱門的江浙菜以外，幾乎是每個菜系都各顯風華。江浙人、湖南人、北方人、貴州人，1949至1970大概有廿年的時間，那時候可謂百家爭鳴。」
「1980年代後，黨外團體的崛起和本土意識的抬頭，臺菜開始被重視，其他菜式微，一直到2000年以後，臺菜完全取代中國菜。」梁瓊白感嘆地說。
有感於中國菜源遠流長，富有文化底蘊，在技巧上的精細度高、有章法、有內涵，著重用烹調技巧來表現色香味，為了讓各省菜繫在臺灣逾半世紀以來的發展留下珍貴的紀錄，梁瓊白於多年前籌劃發行《錦繡中華美食》系列叢書，至今成為研究、烹煮中國菜各菜系的重要參考資料。
和其他老一輩的美食家和廚師有著相同的感慨，「中國菜在臺灣是斷層了！」梁瓊白說。傳統的師徒制被打破了，餐飲學校什麼都學，但是多是急就章。很多年輕廚師非常用心做各種比賽，在菜色上有著討好外型，在技術上講究創新，但是，口味並不突出，也說不出究竟是哪個菜系的，「他們是無根的一代，是為了比賽而比賽。」
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廚師的湯 天然調料烹真味
撰文—吳涔溪 攝影—愛德華
「廚師的湯，唱戲的腔。」要燒好菜就要有好的湯頭。中國菜特點就是以味為核心，傳統菜色的味道已根植在老百姓的心裡，廚師做菜要尊重傳統的製作方式，不能偷工減料。不管時代怎麼變，味型不能改變。
在臺灣的美食烹調大賽中，過去有些比賽因為缺乏經費贊助，而由人工調味料的工廠擔任贊助商，甚至影響了比賽的公平性，沒有用該贊助品牌的雞粉、調味料的廚師，就不予給分。由調味料製造商主導美食比賽的實況，至今還未公開被報導過。
一位曾經多次擔任過美食展比賽評委的政府官員，在2010年新唐人全世界中國菜廚技大賽於臺北國賓飯店說明會上現身，他選在各大飯店廚師都還沒入場前，找到主辦單位的評審，向他們說明食品添加物的危害，並透露上述的祕辛。
揭祕人工調料橫行美食展
這位退休官員說：「十五年前臺灣辦美食展因為缺乏經費，政府又沒錢補助，原來補助最多的是觀光局，後來沒有錢以後，主辦單位就要找錢，最喜歡付錢的就是化學調味料廠商。」這些贊助商規定不用他的調味料就不能算分，由贊助比賽來主導美食的評比，擴大人工調味料的使用和影響力。
「我已經退出評審，不管大大小小的美食比賽，他們只懂得美食，不懂得美食的真諦，他們覺得Q、彈牙、好吃就是美食，但是我要看的是整個烹調過程的變化，是烹飪的藝術，是食物的原味，是天然調味料的發揮。」
這位退休官員口中的天然調味料，即老祖宗留傳下來的「柴米油鹽醬醋茶」。「一個廚藝很好的廚師，在我當評審時，一定不會用雞粉、柴魚精、香菇精、魚露、蠔油、烤肉醬，可是我退休了他敢用。」官員無奈地說。
根據多年查驗化學添加劑的經驗，這位官員指出，人體容易對化學調味料形成依賴。「只要化學調味料一進入身體後，就會有一種擋不住的誘惑，根本無法拒絕，他的口感味道什麼都好，比天然調味料好太多，重味一下去後，味覺就改變了，從此以後就只接受重味了。」
喜見主辦單位將中國菜的比賽辦到世界的舞臺上了，這位退休官員希望能真正發揚烹飪的藝術，烹調出食物的原味，盡量避免用人工味精。
燒好菜首重好湯頭
這位在臺灣美食大賽中擔任近廿年裁判的觀點，和新唐人舉辦廚技大賽的宗旨不謀而合。全世界中國菜廚技大賽主評曲運強說，大賽組委會只提供一般常用的調味料，並不提倡用味精、雞精等這些調料，因為這跟自製高湯燒出來的菜是不一樣的。
古人有句話說：「廚師的湯，唱戲的腔。」曲運強補充道：「中國菜特點就是以味為核心，菜要做得好，不僅是食品的新鮮度，刀功、加工處理方面要恰到好處，基礎上，要燒好這個菜要有好的湯頭。」
他舉例說，老百姓常吃的開陽白菜，以及四川菜當中的開水白菜，都是以素菜為主，但是，如果沒有好的湯頭，也做不出這些菜來。令人遺憾的是，現在的廚師都變成了「味精廚師」了，好像沒有雞精、味精，就燒不出菜來了。
曲運強認為，這就反應不出中國菜來了。要想把菜燒好，就得有好的湯頭；就如同唱戲一般，必須有好的嗓子才能唱出歌來。因此，一個廚師如果連「吊湯」都不曉得，那就不能算是一個好的廚師。
他說，中國菜流傳至今，像是四川菜宮保雞丁、淮揚菜獅子頭、大煮乾絲，這些味道根深柢固地紮在老百姓的心裡，不能偷工減料。要尊重傳統的製作方式，就要掌握很多的竅門。不管時代怎麼變，味型不會改變。是在這個基礎上，做得更精緻一些。◇
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找回傳統 天朝風味飄香紐約
撰文—吳涔溪 攝影—連震黎
有了去年成功的經驗，加上紐約市政府的支持，今年新唐人廚技大賽將繼續在時代廣場舉辦。透過大賽弘揚正統中華的烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，進而珍惜中華飲食文化這塊瑰寶。
中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。全世界中國菜廚技大賽連續三屆在紐約舉辦五大菜系決賽，是目前全世界規模最大、以弘揚正統中華烹飪技藝的大型賽事，每年有來自世界各國喜愛中華烹飪技藝的廚師、專家們，藉此園地交流切磋。
《新紀元》此次出訪紐約和拉斯維加斯，拜訪大賽評委曲運強、陶震宇和第三屆粵菜金獎得主鄭澤，瞭解中國菜目前在兩岸三地及海外地區的現況，以及全世界中國菜廚技大賽在紐約連續舉辦三屆的成效。
曲運強首先談起去年首度在紐約曼哈頓時代廣場（Times Square）舉辦中國菜廚技比賽的心得。紐約時代廣場位於曼哈頓的心臟地帶、有「世界十字路口」之稱。說起去年這場比賽，曲運強說：「哇，那真的是，曼哈頓舉行廚技大賽是沒有過，華人從來沒有在時代廣場舉辦過，新唐人是第一次，而且紐約政府也非常支持。」
曲運強說印象最深的是，那些參賽的廚師非常的激動、有些都激動得流淚。包括大陸的觀光客照相啊，中間休息的時候，剛好那個大陸團看完比賽了，一道坐電梯，他們都豎起大姆指說：「真給華人爭氣！」
大賽登西方舞臺 弘揚中華瑰寶
包括大賽後的晚宴，有很多美國的美食專欄作家，他們說有些菜做得真好，在大陸也吃不到，也讓他們瞭解許多原本不知道的中國菜內涵。
曲運強說，這就是達到了新唐人廚技大賽的宗旨，透過大賽弘揚正統中華的烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，進而珍惜中華飲食文化這塊瑰寶。
有了去年成功的經驗，再加上紐約市政府的支持，今年的廚技大賽將繼續在時代廣場舉辦，「今年會比去年更熱鬧，規模更盛大，因為這是一個讓中國菜廚師地位提高，也讓更多人瞭解中國菜的機會，所以我想今年世界各地的廚師都會想來露兩手，真正展現中國菜的特點和精髓。」曲運強說。
根據三年下來的經驗，來紐約參賽的廚師來自世界各國，包括法國、英國、德國、加拿大、澳洲、美國、臺灣，其中有些是二度來參賽的。
擬在臺灣開班 以饗有心人
曲運強也談到，來自臺灣的廚師整體素質很好，在第一屆和第二屆決賽中都產生過銀獎，但是因為臺灣和大陸有五十多年沒有交流接觸，在有些菜的味道上差了一些，透過比賽過程中的彼此交流，慢慢地這些參賽的廚師們更瞭解魚香味、宮保味等等不同的味型。
「幾次大賽下來，廚師們追尋地道中國菜的這個心被喚起，許多臺灣廚師也很想知道中國菜的料理方式，有些人上大陸去學不見得學得著，因此，大賽有考慮將來時機成熟時，在臺灣辦個學習班，把傳統菜的製作方式和特點告訴他們。」曲運強說。
香港受西方影響 傳統味漸失
在拉斯維加斯大飯店擔任廚師的陶震宇和鄭澤，談到了中國菜在兩岸三地及海外的保留情況。
陶震宇說：「在臺灣1949年過來的老兵，基本上還保留中國的東西。中國菜講究味道，是中國的調料。像香港西餐接觸多了，西方的調料過去了，慢慢的傳統菜的味道就沒有了。」
鄭澤也說：「香港有一些做傳統菜的，是有歷史的，有一些烤鴨店、有些餛飩、有些麵食，是保留很傳統的。但是要在香港找到傳統菜很不容易，因為香港步伐特別快，受到不同國家影響，找到傳統菜困難。」
美國一流飯店 重視中廚基本功
鄭澤也補充，在美國創業也不容易，因為95％的顧客都是外國人，美國人、墨西哥人、菲律賓人，中國菜的口味要找到符合外國人的口味，才得以生存。例如，廣東菜原來是清淡，但是老外飲食文化不同，他們吃不習慣。又如，同樣是美國，加州和紐約的炒飯就不一樣，不是味道不同，而是炒飯的顏色不同。
雖然在海外口味容易受到西方人的口味影響而有變化，但是鄭澤強調，根據他的觀察在美國所有大酒店裡的中餐廚師基本功都很強，都具有中國傳統菜的基本功。
比如鄭澤很年輕就在餐館工作，受到祖父、父親及叔叔的承傳，從刀功、火候、紮實的基本功學起，才能一舉拿下第三屆全世界中國菜廚技大賽粵菜組的金獎，同時也在拉斯維加斯的大型飯店中受到重用，並在大學中兼課。
鄭澤有感而發地說：「真正要在美國成功，最起碼也要懂得傳統菜，要有基本的傳統菜底子，才能再進一步發揚光大。」
大陸人心不古 中國菜嚴重斷層
陶震宇認為，中國菜目前在兩岸三地都出現了斷層，尤以大陸最為嚴重，「傳統是中國人的根本，但是政府一味地追求經濟、只管搞錢，不管你錢怎麼賺來的。」
「傳統加工時間長，很純淨、自然的東西，從採購食物開始，就要採購那種從地里長出來的、沒有含化學肥料的作物，是一絲不苟的。但現在，水果青了就摘下來，太生就用催熟劑催熟，錢賺得快。」陶震宇說。
「山東人現在也變了，能賺到錢就好了，現在就是在吃孔子的文化，你去參觀要錢、紀念品要錢、吃孔府宴要錢；但是，孔府宴已經面目全非了，以前孔府宴就是給十個人吃的，現在全世界的人都往那裡跑，吃的人倍增，當地的物產就那麼多，怎麼辦？就往裡摻東西。到了餐桌上你吃到的就不是孔府宴了。」陶震宇說。
海外有志之士 志在承傳發揚
曲運強說：「中國菜起源於大陸，但是因為社會道德下滑和政府不重視，中國傳統的東西慢慢就沒了。連粽子韓國人都說要申請文化遺產，說是他們發明的，咱們中國傳統的東西，再不重視，就真的沒啦。我們在海外的炎黃子孫，有責任把這東西傳承下去。」
陶震宇說：「中國菜廚技大賽就是一個平臺，把傳統菜承傳下來，讓年輕的廚師有個理性的認識，知道真正的中國菜怎麼做。」◇
本文轉自234期【新紀元週刊】「封面故事」欄目
http://mag.epochtimes.com/b5/236/index.htm
