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評委經驗談 燒好傳統中國菜的真功夫

第四屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽評委主席曲運強(右)說,中國菜最大特點就是以「味」為核心,以「養」為目的。

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【大紀元2011年08月01日訊】(大紀元記者蕭軒、鄭崴台灣台北報導)第四屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽,7月31日下午一點三十分公布入選決賽名單,在新唐人電視台系列大賽主席馬麗娟將入圍證書頒給選手,並邀請他們到紐約時代廣場參加決賽後圓滿落幕。

主辦單位恭喜入選的14位廚師,更鼓勵所有包括未入圍的選手,雖然未入圍但已經為發揚中華博大精深的飲食文化做出貢獻,期待明年再見。頒獎典禮結束後所有廚師與評審直接面對面切磋交流。

入圍名單,魯菜系:朱再勝;粵菜系:洪福龍、李鴻章、羅中杰、王瑞松;淮揚菜:簡士雄、陳啟輝、黃孝銓、張添財;川菜:楊貴生、羅麒祥、李鴻榮;東北菜:吳仕文、鍾統海。共計參賽者71人,入圍14人。

「全世界中國菜廚技大賽」的目的是將中國菜發揚光大,主辦單位希望沒有入圍的選手們不要洩氣,藉由賽事增廣見聞,互相切磋、進步,是提昇自己很好的機會,也為將來在中國菜的造就更上層樓。

評審廚師經驗談

評審張華表示,大家都是廚師同行,可能一輩子都在廚房默默無聞。但是今天躍上舞台成為眾人的焦點,非常難得。他說,「如果你是金子,泥沙洗掉,就顯露出來了。」

評審陶震宇表示,有些選手很穩,技法也好,但就差了一點「對於一道傳統菜最重要的精神的認識。所以能夠一起交流,大家把自己認識的拿出來一起探討,就能進步最多。」

評審鄭澤透露,自己也是從選手出身,記得決賽時在紐約時代廣場舉行,室外車水馬龍,人潮每天就高達100萬。他提醒入圍選手,決賽時一定要穩定自己,以平常心發揮最高實力。

評審主席曲運強說,中國字的博大精深,也將「食」的真諦蘊含其中。拆開看,「食」是一個「人」,再一個「良」。所有廚師都是先學做好人,在學做好菜。

燒好傳統中國菜的真功夫

曲運強表示,傳統並不是一成不變,反而最貼近老百姓的生活。譬如宮保雞丁,同一道菜可能酸一點、甜一點,但它的基本味道已經烙印在人心中。現在全世界都有宮保雞丁,它成了民族記憶。

他說,廚技大賽要求選手,把中國菜的口味盡可能的表現純正、突出,而不要在裝飾上花功夫。日本的料理很重視冰雕、花雕的手藝,很漂亮。

曲運強強調,傳統中國菜要重視基本動作,不在表面,更多功夫,不是幾個訣竅掌握了,就能做得出。如魚片的處理,在餐廳裡多是處理好的魚肉,但這次廚技大賽進的全魚,考出家功,又考刀功。

他說,比賽項目其實不難,傳統的中國菜重視的是「味道」和「技法」。一桌中國菜是一個整體,有葷有素,不是洋食所有食材都放一盤。有些菜燒的挺好,但是一把蔥花下去就走味了。許多選手沒有做到精緻,省略了一些動作,如沒用糖去調色,只用醬油,肉燒出來有顏色,但沒有光澤,就可惜了。

曲運強表示,中國菜也不像現代人吃的速食,油、鹽、糖、醬料什麼都是一樣比例。它得看每一次食材的特性去調整,「去其糟粕、取其精華」。最難就難在這裡,但是最好也好在這裡,看得出廚師的真功夫。傳統中國菜確實有其存在的必要性,它承載了千年來的內涵在裡面。

行家讚許

中華民國烹飪協會教育委員會許堂仁讚揚,大賽評審公正又專業,分享所學毫不吝嗇。他表示自己也是廚師出身,認同評審講得實在好,甚至希望能邀請評審到協會演講。也非常感謝新唐人電視台所舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」。

第一屆到第四屆都有參加、川菜系的入圍選手李鴻榮,分享心得,表示參加廚技大賽,多看別人怎麼做,能快速的提昇自己。

李鴻榮強調,「廚師最重要的是廚德。」他由衷說道,中國菜的技法非常美,老廚師有一顆寬容的心,才能將技法承傳至子子孫孫。他很感謝新唐人電視台提供平台,讓中國菜真正能有機會發揚全世界。

下午一點半發榜後,楊貴生榜上有名,成為川菜系三位入圍選手之一,他第一句話就驚訝地說:「我沒想到入圍耶!」他也將入圍全歸功於過去長輩們的指導帶領。

楊貴生也全程參與了與評審們直接交流,對於新唐人中國菜廚技大賽如此安排,他非常讚賞:「參加比賽跟評委們這樣交流是第一次,非常好,像過去的(其他比賽)就是沒有交流,不知道自己錯在哪。」

他也表示深感評審們的用心,不只會後中肯無私的與選手們分享交流,甚至記得每位選手包括自己比賽料理的細部,讓他非常欽佩。直說:「好厲害!」

能在眾多選手中脫穎而出邁向紐約決賽,楊貴生對自己期許,他說:「我認為我還要繼續努力奮鬥,還要往更高的境界爬升,然後再來傳承給我們下一代。」

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