三千年韓國泡菜文化之旅(1)

作者:金嘉英

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【大紀元2012年11月13日訊】說起韓國泡菜,一般總想起紅辣辣的白菜泡菜,然而從宮中御膳桌到清淡的寺院裡、乃至為牙齒鬆動的老年人、或為貴族所設計的各式韓國泡菜,超過200種!三千年曆史的韓國泡菜,揉合青、紅、黃、黑、白五行五方之色,形成五味俱全的獨特文化風味。

大韓民族自古喜歡辣味。大白菜是韓國泡菜的主材料,青色、白菜心飽滿、有重量的白菜是醃泡菜的好材料。(AFP)
大韓民族自古喜歡辣味。大白菜是韓國泡菜的主材料,青色、白菜心飽滿、有重量的白菜是醃泡菜的好材料。(AFP)


三千年歷史的醃泡菜

泡菜因「醃在鹽水的菜」而得名,又稱「沉菜」,三千年前的史前時代和三國時代人們把各種菜醃在鹽水和大醬裡吃。到了高麗時代泡菜種類有所發展,作料加蒜等拌泡菜,還有冬醃蘿蔔水泡菜、蘿蔔白菜片水泡菜之類的水泡菜。

李朝初期作料更多樣,為提辣味用生薑、川椒、蒜、椒。到了中期開始用辣椒和醢(各種海鮮發酵製成的醬汁)作料拌泡菜,這種泡菜既有辣味而且營養豐富。後期栽培出大白菜成為泡菜的主材料。

用好材料醃泡菜是韓國泡菜基礎技巧:白菜用青色的、白菜心飽滿的、有重量的;蘿蔔用沒有毛病的、大的、生長溜光的;蔥用白色根多的,粗細均勻的;蒜用辣的、瓣多的;生薑用粗的、彎曲少的;辣椒用顏色亮的。

五色(青、紅、黃、黑、白)是韓國人的基本色彩,五行五方之色:中土黃、東木青、西金白、北水黑、南火紅,象徵空間方向、季節變化和宇宙。韓國料理也按這種道理來做。白菜和蘿蔔屬於白色,蔥屬於青色,生薑和蒜屬於黃色,醢屬於黝黑色,再加上辣椒的紅色,形成了韓國泡菜的文化。

引進栽培辣椒之前做水泡菜的時候,智慧的韓國人用雞冠花的紅色來調泡菜色。韓國泡菜不僅顏色獨特,五味俱全的調料更富有了其獨創性。

也有這樣的泡菜

宮中御膳桌用的小蘿蔔塊泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)
宮中御膳桌用的小蘿蔔塊泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)

什錦粗泡菜,宮中御膳桌用。(攝影:李裕貞/大紀元)
什錦粗泡菜,宮中御膳桌用。(攝影:李裕貞/大紀元)

宮中「小蘿蔔塊平泡菜」、「什錦粗泡菜」
宮中御膳桌常有白菜泡菜、小蘿蔔塊泡菜、水泡菜。小蘿蔔塊泡菜是把蘿蔔切成小方塊做的,什錦粗泡菜是把白菜和蘿蔔切絲醃好,用各種調料和蝦子醬做成,而且放進各種海鮮味豐富。
用無刺激性的材料醃好的寺院小蘿蔔泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)
用無刺激性的材料醃好的寺院小蘿蔔泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)

寺院「小蘿蔔泡菜」
夏天愛吃的小蘿蔔泡菜是從寺院開始做的,不用有刺激性的蔥、蒜、韭菜、單花蔥、興蕖,也不用動物性醢,所以味清淡。
為牙不好的老年人把蘿蔔輕焯醃好的涼拌蘿蔔塊泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)
為牙不好的老年人把蘿蔔輕焯醃好的涼拌蘿蔔塊泡菜(攝影:李裕貞/大紀元)

老年人「涼拌蘿蔔塊泡菜」
為牙不好的老年人做的蘿蔔塊泡菜是把蘿蔔輕焯,再用調料拌成的,這種泡菜滲透著有關心老年人的格外的情意。

貴族「半漬泡菜」
這種泡菜的材料是用醃好的白菜,每片菜葉間放好泡菜調料,再用邊葉包好,之後倒進牛排骨冷湯。還添加魷魚、蝦等海鮮和各種水果,其味無窮。◇

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