※出自《料理物語》
香魚是當時家常菜中最常使用的魚類，因為不論哪條河川，都能捕到許多香魚與鱒魚……
一提到香魚料理，大家都會聯想到「鹽烤香魚佐蓼醋」。將剛捕獲的香魚以炭火直烤，再沾蓼醋享用，就是人間美味。
「香魚最適合沾醋一起食用。」
香魚是河川魚類中油脂較多、味道也較重的魚，因此最適合搭配口感清爽的醋。蓼醋也是不錯的選擇。本回要介紹的香魚南蠻漬就是最能展現絕配美味的料理。
「現在的南蠻漬大多使用小竹筴魚或沙丁魚，但在江戶初期的料理書《料理物語》中最先提到的南蠻漬，則是以香魚為首選──『香魚或其他河川魚類、小竹筴魚，搭配酸漿、生薑、海蜇皮等其他食材』。」
將香魚做成南蠻漬，感覺真是奢侈。
「話說回來，香魚是當時家常菜中最常使用的魚類，因為不論哪條河川，都能捕到許多香魚與鱒魚。因此除了燒烤之外，還會燉煮或沾粉油炸。遇到體型較小的魚類，就會炸過後醃漬，這樣處理後可以保存三、四天。」
江戶最知名的就是玉川（多摩川）香魚，不過，現在多摩川裡的香魚都是放流的養殖魚。
「河岸市場最令我驚詫的就是寫著『半天然』或『仿天然』的招牌，詢問店家才知道，那是指在販售前曾經放流於後方小溪的魚……香魚是以香氣著稱的魚，《料理網目調味抄》（享保十五年‧一七三○）記述著『無論何地，在荒川（湍流）中生長的香魚人人稱讚』，但我認為在清澈河川中吃青苔長大的香魚，才是極致美味。」
近來養殖香魚的品質越來越好，但仍遠遠不及天然香魚，價格甚至相差十幾倍。
如果買到高級的天然香魚，鹽烤是最好吃的作法，但真正美味的期間卻很短。
「六月剛解禁的香魚最香、最好吃；若是產卵期的香魚，香味與肉質不夠肥美，建議塗上田樂味噌，做成香魚田樂燒。」
買到體型較小的香魚時，最適合做成香魚南蠻漬。「南蠻漬」的語源眾說紛紜，有人說使用蔥的料理就叫做南蠻，鴨南蠻（註57）即為一例；也有人說油炸或是使用辣椒的料理即為南蠻，至今仍無定論。唯一可以確定的是，南蠻漬這種料理方式早在江戶時代以前就存在了。
「書中說南蠻醋的調配法是醋三杯、老酒兩杯與鹽一杯，我按照這個比例製作之後，覺得味道又鹹又嗆，口味太重，因此我以醬油取代鹽。」
香魚要炸得酥脆，訣竅就是：第一次先以炸天婦羅的油溫炸，接著以高溫再炸一次。而且一炸好就要放入南蠻醋中醃漬。
雖說是身長不超過十公分的小香魚，整隻入口之後，香魚內臟特有的苦味與肉質香味瞬間在嘴裡擴散開來，與南蠻醋的強烈酸味相互輝映，巧妙融合，口口回甘，令人一吃就停不下來。
「如果是體型稍大的香魚，只要確實炸熟，並醃漬半天至一晚，也能整隻入口。」
鹽燒香魚確實好吃，不過香魚南蠻漬也是獨樹一格的絕妙美味。
材料
小香魚（最好使用天然香魚）
麵粉、油
醋、酒、醬油
青蒜、木耳、蓼
作法
製作南蠻醋。以醋3：煮過的米酒2的比例，搭配適量醬油煮沸，放涼備用。
香魚灑上麵粉，先以170度左右的熱油炸過，再以高溫油炸第二次，炸好後立刻放入南蠻醋中醃漬。
將3公分的蒜段切成四等份，與木耳一起醃漬，灑上蓼葉增添香氣。
靜置2～3天最好吃。醃漬較久的南蠻漬在上菜前最好換上新的蒜段，增添鮮豔色調。可依喜好放入辣椒，青蒜也可改用洋蔥。
－－轉載 馬可孛羅文化《四季江戶味》@
