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不斷學習向上 增進自己廚技

28號選手吳秉源(攝影:孫湘詒 / 大紀元)

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【大紀元2012年06月17日訊】(大紀元記者莊麗存台北報導)新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽第二天,28號川菜選手吳秉源第一次從香港來台灣參賽,一開始真的有些緊張,以後在比賽就會淡定些,自選菜為薑汁熱窩雞,這道菜主要是用中藥材去燜煮,燜煮大約5分鐘左右使雞入味,其中有當歸中藥材。

吳秉源跟從川菜名師學藝半年,之後不斷研究立新,於川菜小館工作四年。吳秉源提到,也是來交流、學習其它廚師的技巧,如炒青菜不只一種炒法,也有第二種炒法,就是要不斷向上、更新。這次比賽給自己70分,給自己進步的空間。

四川自古以來就水好,土質肥沃,氣候溫暖,被譽為「天府之國」。因此,四川境內烹飪原料多而廣,加上品種繁多、質地優良的調味品,為各式川菜的烹飪 及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。川菜取材廣泛,調味多變,菜類豐富,口味清鮮醇濃並重。

為人處事是廚德為基礎

第二次來參新唐人中國菜廚技大賽的57號魯菜選手陳孟唯表示,這次參賽是抱著來學習的態度,也是來提升廚藝,這次自選為醬爆雞丁,最主要是將醬料把雞丁包護著,呈現出甘甜的味道。參賽第二次,感受到自己技巧有提升。

目前在台北市士林市華齡街賣義大利麵已有9年,陳孟唯認為,廚師的廚德,是從平常為人處事做起,本身做得很正。傳統菜餚能把食材的原味呈現出來,不添加任何添加物,把甘甜味道展現出來。

魯菜常用的烹調技法有三十種以上,其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒;扒法為魯菜獨創,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。魯菜講 究調味純正,具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。

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