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藥食兩棲的豆豉

豆豉

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豆豉是豆科植物大豆的種子經過調配及密封發酵製成的食品,別名香豉或淡豆豉,性寒,味苦、甘、澀。歸肺、胃經。王孟英的《隨息居飲食譜》中記載:「豉,鹹平,和胃,解魚腥毒,不僅為素餚佳味也。金華造者勝。淡豉入藥和中,治溫熱諸病。」

豆豉解表,發汗,除煩,通關節,調中,下氣,安胎,殺腥氣。傷寒頭痛寒熱,時疾熱病發汗,煩躁滿悶,虛勞喘吸,血痢腹痛,兩腳疼冷,瘧疾骨蒸,惡毒瘴氣,犬咬,誤食鳥獸肝中毒等,都可應用豆豉。豆豉十分營養,含有許多的蛋白質,脂肪,碳水化合物,鈣,磷,鐵,維生素B1,維生素B2,維生素C等。

南北朝陶弘景的書中說道:「豉,食中常用,春夏之氣不和,蒸炒以酒漬服之至佳。」宋朝人編纂的《開寶本草》曰:「古今方書用豉治病最多,江南人善作豉,凡得時氣,即先用葱豉湯服之取汗,往往便瘥也。」

感冒想要發汗,葛洪《肘後方》有記載︰「傷寒有數種,庸人卒不能分別者,今取一藥兼療之。凡初覺頭痛身熱,脈洪,一、二日,便以葱豉湯治之。用葱白一虎口,豉一升,綿裹,水三升,煮一升,頓服。不汗更作,加葛根三兩;再不汗,加麻黃三兩。」也就是說,拿出廚房裡的蔥與豆豉,便可治療感冒,效果不夠好的時候再加上麻黃共煎之。

《肘後》又有記載︰「用葱湯煮米粥,入鹽豉食之,取汗」、「用豉一升,小男溺三升,煎一升,分服取汗。」是用豆豉發汗治風寒的辦法。

唐朝大醫家孫思邈對頭風疼痛建議:「豉湯洗頭,避風取瘥。」表示豆豉還可外用。宋王兖撰的《博濟》用豆豉治療血痢:「血痢不止︰用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸,鹽湯下。」

元代醫學家危亦林所撰的《世醫得效方》用豆豉治療血尿:「淡豆豉一撮。煎湯空腹飲。或入酒服。」表示豆豉對出血性疾病也有一定的效用。

唐代大醫家,孫思邈的學生孟詵用豆豉治盜汗:「以豉一升微炒香,清酒三升漬三日,取汁冷暖任服。不瘥更作,三兩劑即止。」表示豆豉的涼散之性對盜汗有效。

若火氣大,口舌生瘡,胸膈疼痛者,宋朝御製《太平聖惠方》記載:「用焦豉末,含一宿即瘥。」表示豆豉退火之功亦不可小覷。

對小兒胎毒,《太平聖惠方》記載:「淡豉煎濃汁,與三、五口,其毒自下。又能助脾氣,消乳食。」

若背發癰腫,無論已潰、未潰,或是惡瘡為患,孫思邈的《千金方》記載:「用香豉三升,入少水搗成泥,照腫處大小作餅,厚三分。瘡有孔,勿覆孔上。鋪豉餅,以艾列於上灸之。但使溫溫,勿令破肉。如熱痛,即急易之,患當減快,一日二次灸之。如先有孔,以汁出為妙。」或是用宋.陳自明著的《婦人良方大全》記載:「熬豉為末,敷之,不過三、四次。」表示豆豉外用癰腫瘡毒都有效。

豆豉及其相關產品(圖片來源:維基百科)
豆豉及其相關產品(圖片來源:維基百科)

淡豆豉的製作方法,古書中記載:「黑豆不拘多少,甑蒸香熟為度,取出攤置笊籃中,乘溫熱放在無風處,四圍上下用黃荊葉或青穰緊護之,數日取開,豆上生黃衣已遍,取出曬一日。次日溫水洗過,或用紫蘇葉切碎和之,烈日曝十分乾,瓷器收貯密封。」

豆豉味道甘醇美味,可單獨下飯和佐酒,是家庭常用調味佳品。豆豉的食用年代極早,早在漢代以前就經常拿它來當藥材治療疾病。

豆豉的製造方法可以概括為幾個步驟:黑豆(或黃豆,入藥則用黑豆)浸泡、蒸熟、冷卻、製麴、洗麴、發酵、鹽醃、淋水(水豆豉)、乾燥(乾豆豉)。其中洗麴的步驟是要將豆子表面的菌絲及其它物質洗去,以去除苦味並防止豆粒黏在一起。相傳日本的納豆即是改良的中國豆豉。

豆豉臨床的治病效果極佳,搭配不同的食材,可起到不同的治病效果。李時珍《本草綱目》曰:「黑豆性平,作豉則溫。既經蒸罯,故能升能散。得葱則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。」

外感風寒初起,鼻塞,流清涕,打噴嚏,頭痛,身體輕微發熱,怕吹到風。此時可用葱白、豆豉、生薑,水煎溫服,亦可以沸水浸泡後頻服。此法治外感風寒初起,效果極佳。

黑豆本身即有活血化瘀的作用,黑豆製成的豆豉亦具有此功效,故可以治蹉跌破傷筋骨與毆傷瘀聚、腹中悶滿等症。小兒初生胎毒,全身火熱症狀明顯者,用淡豆豉煎濃汁飲用是很安全有效的方法,不僅能解胎毒,又能助脾氣,消乳食,值得推廣。

日本科學家經試驗證明指出,經常食用豆豉有十大好處:促進消化,去除疾病,消除疲勞,減緩衰老,增強腦力,防治高血壓病,預防癌症,提高肝臟解毒,減輕醉酒,解除病痛等。

據科學分析,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶成份及一些能產生大量維生素B群和抗菌素的細菌,所以豆豉能有效防治腦血栓的形成,對老年痴呆症有不錯的防治效果。@◇

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