【大紀元2012年09月30日訊】（大紀元記者蔡溶紐約報導）新唐人電視臺主辦的第五屆「全世界中國菜廚技大賽」經過兩天共12輪的賽事﹐已於9月28日在紐約時代廣場落下帷幕。29日上午﹐大賽評委與選手們在主辦單位的會議室進行此次比賽的賽後交流會﹐廚技大賽評委會主席曲運強與評委楊怡、張華、陶震宇﹐及十多名各地參賽者出席。
來自臺灣、香港、新加坡、澳洲、美國各地的參賽者，對於新唐人電視台公正、不為利益﹐藉由傳統菜比賽恢復中華飲食文化，不同於一般坊間賽事的你爭我奪﹐君子之爭重在參與﹐不少廚師都表示贊同。
不過﹐「到底怎麼樣是傳統菜做法？對於網絡上不同版本的做法﹐如何鑒定誰是真正的正宗﹖麻婆豆腐要追溯到麻婆時的最原始做法才算傳統嗎﹖中國菜以味為核心﹐養為目的﹐怎麼個養法﹖…」不少廚師說﹐賽後意猶未盡的他們幾乎都不睡﹐討論到夜半三更﹐希望評委能正本清源﹐也有廚師想了解自己到底在哪裡失分﹐不足在哪裡。
大賽評委主席曲運強說﹐傳統不是一個生搬硬套的東西﹐中國菜其實充滿了活性。中國菜也在不斷演變﹐但是菜系的特點不會改變﹐例如麻婆豆腐麻辣鮮香的味道不變。「要想了解傳統菜，首先要了解它的烹飪技法，尊重傳統的烹飪技法。」像是魯菜的指定菜「元爆裡脊絲」，大賽評委主席曲運強就特別提到做法，絕對不能勾芡。
曲運強解釋﹐今年比賽的指定菜改為現場公布，就是要促使選手熟悉這個菜系的烹飪特點﹐因為只有全面掌握這些技法之後，才能真正算是那個菜系的廚師。
曲運強也指出這場專業比賽，選手對加工過程、程序等在細節上的處理還有許多不足的地方：今年有幾個菜做的味道都不錯﹐但製作過程中比較粗糙一些﹐比如說有些人切完魚，不換案板又切肉。還有「物盡其用」也是中國傳統的東西﹐浪費東西不是我們提倡的。
在眾多大廚技術精湛的情況下﹐一個人的心態對於他的成敗來說起著舉足輕重的作用﹐曲運強稱讚金牌得主在比賽最後一分一秒都非常穩重，他說：菜如其人。你端出這個菜能反映出你對這個菜的理解，心態很關鍵。想把菜炒好，人的心態要穩重，不要急，就是一顆很平常的心，做出很不平常的菜。這是我們要求的。你如果表現的慌張﹐很多種原因或者一種心態，也許都會使你不能很好發揮。這些小的細節嚴格講會決定成敗。
談到養﹐曲運強說：養是自然的養﹐飲食之「道法自然」﹐除了食材、刀功、火候各方面，包括人與自然、人與環境、人與人之間，甚麼季節吃甚麼﹐都要講一個恰到好處，做出的菜才能好一些。例如，蔥鬚、蔥頭、蔥白、蔥葉，每個部位做菜的味道都不一樣，薑切成片和拍一下再切，做出來的味道都不一樣，做菜的人除了要瞭解食材的特點，同時有一顆謙卑的心態，不是為證實自己的心，要學會放棄﹐智慧才會來，思路就越來越廣，就能做出好的菜來。
談到推廣傳統中國飲食文化的責任時曲運強說﹕「中國菜跟中國的文化﹑歷史是分不開的，是中國五千年文化的一部分。新唐人真的是在歸正傳統的中國菜。因為大家認識到了這一點﹐所以本屆賽事不僅是華人參加﹐也吸引了西方名廚﹐一道宮保雞丁﹐讓西方名廚們領略到中國菜的博大精深。」
曲運強說﹐大賽不但比技術﹐背後的道德內涵也很重要。他與四名評委鼓勵參賽者﹐藉由全世界華人中國菜廚技大賽的互相交流的過程，就是不斷在豐富及開拓自己，就能有所提高和收穫。經歷兩天12場的賽事洗禮，廚師們表示將傳播新唐人藉大賽找回中國菜傳統技法的信息﹐更期待明年廚技盛會的到來。
（責任編輯：李斌）
