不景氣是憂鬱 也是感謝的開始

文、圖/金蘭小廚

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地震對於東亞列島的居民來說,是個無法掩飾的恐懼,即便終日與地震為伍,說是習以為常,每當電視媒體開始傳播地震的訊息,不論震央在何處,終究難以釋懷,可喜的是,也從其中看出「日久見人心」的感動。

十多年前的911,與日本東北亞311,兩地居民百年來的感情因此更加連結。2012年10月27日的接近中午時分,南陽街靠近公園路這一端,一群領著邀請券的顧客騷動了起來,似乎將要有什麼事情發生,男主角野崎孝男站在店舖的正後方,眼睛緊盯著現場每一個環節,絲毫都不放鬆,心卻是熱烈與感激的,這一天才算是真正的新開始。

所有夥伴都感受到這種氣氛、情緒,鍋子裡的油花湯乳已經達到美味的臨界點,白氣蒸騰,甩動拉麵的動作緊鑼密鼓的延續著,此起彼落,醬油與大蒜更替著入碗,感謝之旅開始啟程。

大吉燒肉拉麵(金蘭小廚提供)

用感謝開始讓大家認識

「39台灣」,以日文發音類似於英文的「感謝台灣」,390碗熱騰騰的拉麵作為展開事業的序幕,來台灣已經5年的野崎孝男先生,面對台灣的熱情與311災難中所展現的友好,感動於彼此的交流情誼,決定以390碗熱騰騰的拉麵作為開幕贈送,一方面推展拉麵店的業務,一方面也感謝台灣人的支持,對於看慣了日本節目中發出大聲讚歎的驚訝感,這樣溫潤感謝的力量似乎顯得客氣了起來。

對於接受日本文化適性相當成熟的台灣來說,拉麵是個熟悉卻陌生的食物,以湯頭、拉麵、醬油組合而成的,因為麥子、豆子、水,溫、溼度,多元變化因素影響,產生了千萬種變化,風味或許接近而難以分辨,或許與眾不同,如同在台灣四處可得的國民美食滷肉飯,或許可以高檔,也可以經濟平價,甚至對於風味與品嘗角度上都南轅北轍,各有鋒頭,一窺全貌有相當的困難,拉麵的道理也是一樣。

台灣地處南國,各類麵點卻可百花齊放,拉麵想要在台灣能占到甜頭並不容易,正統的日本拉麵得挑戰慣於紅燒甘甜、透明清雞湯、或者酸辣的台灣風格,想要征服台灣人對「麵」的口感,即便媒體報導有如何的市場規模或者有如何的美味,若非從欣賞的角度或者偶爾哈日的情結,就只能是文化食物般欣賞、品嘗,習慣者少,加上日本拉麵算是高級異國料理,在不景氣的年代顯得難以親近。

一張張全開大小的海報就掛在每一樓層的座位區,野崎孝男似乎毫不避諱的公開自己使用的原料祕方,「Mr.拉麵」的特別在於公開他使用的原料,最重要的原料,都是台灣產出,台灣的豬肉、台灣的麵、台灣的醬油,野崎孝男大膽的把所有合作夥伴,熱情的張貼並且播送,絲毫不避諱自己的原料出處,甚至公告消費者,完全採用台灣在地食材,而不是「純粹進口」,這對不景氣的現在來說,反而成為更靠近台灣的「本格日本」,也因此更獲得信賴。

為了讓所有人都能夠吃到拉麵,一改「顏色拉麵」或「比賽拉麵」的慣例,並且考量每月薪水換算成可消費能力,破百元的99元拉麵,作為向所有台灣人的第二個感謝。

一切從感謝開始出發,是Mr.拉麵在台灣的起點。

Mr.拉麵(金蘭小廚提供)
 
關於九州豚骨高湯

台灣的媽媽從小燉排骨湯,從灶爐到電子壓力鍋,我們以為這應該就是排骨湯吧!但事實上卻差距很大,得緩慢的讓豚骨內涵逐漸濃郁,產生特別變化。

從字面上說,豚骨拉麵就是使用豬大骨所熬製的高湯,和台灣習慣所製作的排骨湯有異曲同工之妙,顏色上卻相對差距頗大,日式豚骨高湯,又稱為「白湯」或者「乳湯」,除了熬煮的方式,關鍵還看在「豚」,能夠控制好原料的品質,大致上豚骨高湯已經成功了一半。

豬肉鮮度產生天然甘甜味相當誘人,相對來說卻也夾雜著難以忍受的腥味,因為餵食與氣候環境的不同,所熬出來的豚骨湯特別顯現了豬肉在飼養過程的特性,挑選豬隻的年紀也有相當的關鍵,因此在日本九州,多半使用飼養半年左右的豬隻,成為豚骨高湯的根本,這樣的豬骨在熬製過程當中,可以顯現乾淨純粹乳白色油花,經過固定時間的熬煮,產生一定比例的油花以及濃郁湯汁搭配,因為各店家的要求不同,有的超過20小時,有的使用10多小時,時間長短並不代表好壞美味的標準,而是使用湯頭的技術關鍵。

成熟完整的豚骨高湯,除了熬煮原料與時間之外,在口感風味上有一定的特徵與層次感,在完成調味但尚未擺入麵條前,已可入口的燙熱度為標準,會顯現3層應有的風格,包含頂層的「海鮮甘甜風味」透過鹽感產生清爽、鮮美的天然蛋白質,中層的「大骨湯油花風味」熟悉的高湯口感,以及底層的「醬油大蒜風味」去除腥味的大蒜與甘甜醬油,三者在麵體入湯以前各自表述,當麵體進入高湯後則混合成完整的乳湯風格,沾附在麵條與口感中,展現九州豚骨湯的特殊風味,形成日本三大拉麵湯頭中最溫暖柔情的乳色高湯。Mr.拉麵以天然豚骨高湯為根本,講究高湯的品質細膩,14個小時為基礎熬製,使用台灣在地的豬隻。

三份體貼的心意

日式服務風格的細膩對台灣人來說還算熟悉,一碗拉麵的價格99元,是第一個貼心,料理長濱谷東志展現對家鄉風味的熱情,美味的拉麵價格是如何定出來的?野崎孝男如同時事新聞的回答讓人會心一笑。

「因為台灣基本時薪只有100多元,所以要讓努力的人在工作1小時之後,能夠品嘗一碗真正的道地日本拉麵!」

想要捧起這碗拉麵,成了第二份心意,必須保持在低於滾燙溫度不遠的熱,才能發揮拉麵油潤香醇的感覺,拉麵碗足以鞏固住熱情在碗中,卻不能讓品嘗者雙手捧住碗身暢飲湯頭,野崎孝男特別選用了一只要價5,300日圓的雙層鋼碗,守護了拉麵的熱情,也守護品嘗者的心意。

如果拉麵碗也成了心意,那穩穩拿住潤滑細膩的拉麵就是第三份心意,為了不讓拉麵滑下筷子,造成湯水飛濺的意外以及能夠大口吃拉麵,在筷子端部加裝了如同螺旋般的紋路,最適合用來捕捉美味。

激烈的爭辯--台灣醬油與日本醬油

受到電視的影響吧!日本醬油如同傳說般的在消費者市場中頌揚著,很習慣的認為日本醬油就是與眾不同,有人甚至說比較甘甜,比較清爽,傳說歸傳說,來到台灣的每家拉麵店,都極度的誇讚自己從日本引進昂貴的醬油,引以為傲的行銷手法,「Mr.拉麵」卻完全捨棄了這千載難逢的機會。

「為什麼要使用金蘭醬油?」

金蘭醬油不是日本醬油!甚至沾不上邊,跟印象中的日本醬油不像!」

「難道不怕使用台灣醬油而做不出日本味道嗎?」

野崎孝男透過多年在台灣考察,以及身為日本料理界的達人而進行比較,加上料理長濱谷東志的絕對味覺經驗,兩人共同審視所有在台灣生產的醬油,做出這樣的結論。

「台灣並不是沒有好醬油,其實我們所選的醬油是因為能夠和我們要呈現的味道是相符合的,品質和等級是一樣好的,從整碗拉麵顯現出來的味道,就可以確定,金蘭醬油就可以讓拉麵變好吃。」

「金蘭醬油的風味其實和九州許多地方醬油的風味是類似的,同時使用高品質的生產方式,所以比起日本的醬油絲毫不遜色,台灣有這麼好的醬油可以使用,我們當然使用台灣在地的醬油,完全不會影響日本風味,特殊的味道甚至可以讓日本拉麵加分。」

「使用日本醬油對行銷有利!」這是我最大的疑問。

「重要的是把最好的呈現出來,這才是拉麵的精神,許多時候過度強調品牌,過度強調日本風味,卻不能堅持,到最後因為成本因素逐漸改變了內容,對於品牌不能堅持,成了致命傷,因為風味走調,對不起品牌,因此誠實公開自己的原料,在開始就把成本因素考量進去,讓消費者體會到這點,並且在地化,堅持風味,這樣才是對行銷最有利的方式,也是最能回饋在地的方式。」

點菜要素

踏入Mr.拉麵,如果不是常吃拉麵的老饕,我的建議從拉麵定食開始點,會比較合乎點菜要訣。主要是因為拉麵定食可以有一碗99元拉麵,加上其他定食類的套件,多樣化品嘗,如果口味清淡的,點蔬菜拉麵定食,喜歡吃肉的,可以點叉燒定食,這對於初次品嘗或者鮮少品嘗者會比較適應。

料理長濱谷東志(金蘭小廚提供)

常吃拉麵的,建議從辣味增地獄拉麵,因為辣味增香辣美味的關係,會讓拉麵的口感起變化,有不同的趣味。

比較特殊又有和風的是青醬拉麵,這種雙種湯頭混合的拉麵,會特別考驗師傅的料理搭配功力,如同穿衣服的時候使用混搭一樣,好與不好差距兩極化,但是在日本則見怪不怪,如同滷肉飯上撒上香菇絲或者芝麻一樣,風味有獨特之處

拉麵說來終究是異國料理,要提醒大家,許多日本電視節目的宣傳與手法,說真的比較誇張,真正的日本拉麵鹹度上或者厚度上和想像中的口感有著差距,如果您是首次品嘗,建議用欣賞的角度來面對,並且找出味蕾中對各種異國料理的喜歡點或者不喜歡點,但是千萬不要用「電視說的風味」與「自己想像的口語化」,這樣對於一次美好品味的旅程,會有極大的幫助。

Mr.拉麵位於台北市南陽街附近(金蘭小廚提供)

另外,因為Mr.拉麵朝向連鎖經營,所以在網站上可以看到網站,可以先在網站上觀看菜單,方便事前認識。◇

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