分子食物:未來美食or廚房裡的化學試驗

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由酒石酸、葡萄糖、多酚組合而成的烤「龍蝦」;西紅柿味道的雞蛋;南瓜做的魚子醬;意大利麵條形狀的咖啡……這種「人造」美食被稱為「分子食物」。「分子食物」的外表並不比普通食物遜色,甚至更漂亮,味道也很好,因為裡面使用了很多添加劑。僅僅從口感和觀感來說,「分子食物」也是可以稱為烹調藝術的。對於這些「分子食物」,有人將其作為未來食物的先鋒而推崇備至,有人將其稱為「純粹的化學試驗」而對其不屑一顧。現在,「分子食物」這個在全世界備受爭議的廚藝概念越來越廣為人知。

化學實驗室裡的烹調藝術

「分子食物」這個說法最早由法國化學家赫爾維.塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯.庫爾特於1992年提出。說白了,就是廚師利用各種工具,很多都是實驗室裡使用的工具,通過物理或化學反應,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。有人說,「分子食物」的製作更像是一場「廚房裡的解構主義運動」。頂級「分子食物」製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格也極高,而且就算有錢也未必能夠如願享用。

真正讓「分子食物」和美食聯繫在一起並揚名世界的是西班牙大廚法瑞.阿迪拉,他是西班牙一家小餐館El Bulli的主廚,這家擁有三顆米其林星的餐館距巴塞羅那約兩小時車程,慕名而來享用「分子食物」的食客眾多,每年來訂座的人數高達50萬,但只有一小部份人能夠如願。因為餐廳只在每年4月至9月間營業,而且只提供晚餐,店內只有20張餐桌,每年只能招待8000名顧客,還不到想來這裡吃飯人數的1/60。現在如果想去那裏吃飯就更不可能了,因為2011年年中,阿迪拉關閉此餐廳兩年,他需要休整一下,並嚐試製作新的菜色。

日常生活中的「分子美食」

「分子食物」聽上去很神秘,但其實我們身邊就有,比如幾乎人人都吃過的棉花糖。從分子美食的角度來看,棉花糖是這樣製成的:蔗糖晶體分子進入棉花糖製作機後,加熱腔釋放出來的大量熱量會打破分子晶體的排列,使晶體變成液體——糖漿。加熱腔中有一些非常微小的孔,當糖漿在加熱腔中高速旋轉時,離心力使糖漿從小孔中噴射到周圍。液態遇冷凝固的速度和其體積有關,體積越小凝固越快。從小孔中噴射出來的糖漿體積很小,就迅速凝固成糖絲,而且不會連在一起。

「分子食物」中的添加劑

分子餐館裡提供的食物中都使用了很多化學添加劑,這也讓很多廚師對「分子食物」不屑一顧,西班牙的米其林三星廚師Santi Santamaria就對「分子食物」持不同態度。他將阿迪拉的廚藝描述為「純粹的食品化學」,「不過是烤熱空氣」。他認為,應該在菜單上寫明用了甚麼化學添加劑,然後客人自己可以選擇想吃甚麼。德國美食雜誌Gault Millau主編Manfred Kohnke乾脆說:「阿迪拉其實就是明星廚師中最有名的實驗室技術員,他的餐館El Bulli是西班牙化學工業的展示室。」他還警告德國的廚師們,如果他們還用這麼多添加劑的話,就要在評比中給他們減分。

雖然「分子食物」中使用的添加劑都是合法的,而且這些化學製品也一直在製作布丁、冰激凌、酸奶等等食品的過程中應用,因為它們能讓食品膨脹起來,看上去更大,或者看上去更好看,顏色更鮮艷,但是沒有任何一種烹調方法使用如此多的添加劑。沒有人知道,同時使用這些添加劑時,它們在一起會產生甚麼物質,在體內會產生甚麼反應。

布丁或者冰激凌的包裝上都寫明了放了甚麼添加劑,不想吃添加劑的人就不買這種食品。但是去分子餐館吃飯,卻看不到菜單上寫明了使用了何種添加劑。2008年,《美食家》雜誌記者Jörg Zipprick報導,他遇到了不少人去分子食物餐館吃過飯後拉肚子的人。他警告餐館不要用太多的添加劑。

「分子食物」從20多年前誕生一直到現在,對它的爭議就從來沒有斷過,不同的人看法迥異,有人覺得新奇好玩,有人覺得這是商業炒作,還有人認為,「分子食品」代表著新時代食物的發展方向。科學家的看法也不一樣,有人認為吃「分子食品」能增進健康,減少疾病;有的人看法則剛好相反,認為「分子食物」破壞了食物的自然狀態,對健康不利,甚至是有害的。這幾年,「分子食物」也傳入了中國,在國際化大城市也出現了「分子食物」餐館,但是並不普及,畢竟這種用化學試驗的方式製作食物的方法,讓大多數人看著不舒服。
(責任編輯:文婧)

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