杜康，在中國古籍如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書中都有過記載，證明確有其人。但是，杜康生卒於何時，卻歷來眾說紛紜，莫衷一是。有謂之黃帝時人（約公元前2600多年）；有謂之夏禹時人（約公元前2100多年）；有謂之周朝時人或東周時人（約公元前1000多年～前256年）；還有謂之漢朝時人（公元前206年～公元219年）。到底是甚麼時代的人，至今不詳。
所以宋朝人高承在《事物紀元》一書中帶著疑惑的口氣說：「不知杜康何世人也，而古今多言其始造酒也。」而且，杜康是個甚麼人也從無定論。《說文解字》一書中說：「少康，杜康也。」少康是夏禹的兒子啟建立的夏朝的第五世君主。西晉人張華撰《博物誌》一書認為杜康是漢朝時候的酒泉太守，民間傳說他是一個手藝高超的釀酒師。
事實上，杜姓是周朝以後才有的。周武王滅紂建立周朝後，把商代豕韋氏封於杜（今西安市東南），其後裔在周宣王時做官，稱杜伯，後為周宣王所殺，子孫逃亡至晉國，才以封地杜為姓。可見杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。
據秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書《世本》中講：「儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。」《說文解字》「酒」條中講「古者儀狄作酒醪」後，又說「少康作秫酒」；「帚」條文中也說：「古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。」明確提到杜康是「秫酒」的初作者。秫，即粘高粱，也作高粱的統稱。按此說，杜康可能是用高粱釀酒的創始人。
杜康被稱作「釀酒始祖」，在中國的史書上有很多記載。晉代江統在《酒誥》中記述：「酒之所興， 肇自上皇，或雲儀狄，一日杜康。」宋人朱翼中的《酒經》云：「杜康作秫酒。」晉人張華著《博物誌》記載：「杜康善造酒」。唐朝皮日休的《酒床詩》云：「滴滴連有聲，空疑杜康語。」
杜甫誦：「杜酒頻勞動，張梨不外求。」蘇東坡在《止酒詩》說：「從今東坡室，不立杜康祀。」最有名的還是魏武帝曹操的《短歌行》，詩中吟道：「對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康。」
在歷代相傳的關於杜康造酒的記載與傳說，也反映了世人對杜康的紀念和推崇。
一說，杜康為今洛陽市汝陽縣杜康村人。據說他幼年常牧羊於家鄉附近的空桑洞（今杜康村西南），偶然發現自己吃剩放在桑樹空洞中的秫飯有特殊的香味，於是受到啟發，經過反覆研製，終於發明了酒。
江統在《酒誥》中也說：「有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」宋人朱翼中在《酒經》中也有同樣記載，「杜康作秫酒」，「空桑飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。」可以看出這個故事流傳久遠。
今天，在汝陽杜康村一帶，仍有酒泉溝、空桑洞、杜康河這些地名，成為杜康造酒的歷史佐證。
另一說，在現今陝西省白水縣有個村莊叫「康家衛」，距縣城約十五里。人們說這裡就是杜康的出生地。查清乾隆年間重修的《白水縣誌》，有「杜康，字仲寧，相傳為縣之康家衛人，善造酒」的記載。在康家衛村東，有條水沖出來的大溝，長約十公里，最深處近百米，當地人稱「杜康溝」。溝的起點處有一眼泉，水質清冽，四季汩汩不竭，名曰「杜康泉」。
縣誌上說「俗傳杜康取此水造酒」，且「鄉民謂此水至今有酒味」。泉水湧出地面後，沿著溝底流淌，形成一條涓涓細流，叫「杜康河」。
相傳，周朝有位天子喝了杜康釀的酒，食慾大振，心曠神怡，於是封杜康為「酒仙」，賜他釀酒之村名「杜康仙莊」。自此，杜康善釀之名聲大振，上達天庭，終於被玉帝召去釀製御酒。到了晉代，杜康奉旨下凡，以點化本為王母娘娘瑤池酒童下凡的劉伶。
他在洛陽龍門九皋山下開了一個酒店，店門上貼著一副對聯：「猛虎一杯山中醉，蛟龍兩盅海底眠。」橫批：「不醉三年不要錢。」劉伶嗜酒，聞香而至，未料三碗過後，竟一醉不起。三年後，杜康到劉伶家討要酒錢。
劉伶家人聞聽，又氣又恨道：「劉伶已經死去三年了。」並上前拉住杜康要去打官司。杜康拂袖笑道：「劉伶未死， 是醉過去了。」眾人不信，打開棺材一看，臉色紅潤的劉伶剛好睜開睡眼，伸開雙臂，深深打了個哈欠，吐出一股噴鼻酒香，得意地說：「好酒，真香！」這就是「杜康醉劉伶」的故事，在民間流傳極廣。
杜康創造的「秫酒」及其釀造方法，奠定了中國古代白酒釀造的工藝基礎，對中國酒文化的發展做出了重要貢獻。秦漢以後，杜康酒多被作為宮廷御用，歷代帝王對杜康也多有加封，尊他為「酒聖」 、「酒仙」。於是，大家都把杜康奉為造酒業的祖師爺。@*
