site logo: www.epochtimes.com

白松露季節 曼哈頓飄香

葉淑貞

人氣: 37
【字號】    
   標籤: tags: , ,

【大紀元2014年12月24日訊】(英文大紀元Channaly Philipp報導/大紀元記者葉淑貞編譯)只有大自然才能孕育出白松露。大西洋食品公司(Transatlantic Foods) 總裁法爾吉斯(Thierry Farges)說:「白松露來自大自然的洗禮,只有大自然才能孕育出如此稀有的珍品。」當80年代中期野生蘑菇還很新奇時,法爾吉斯就開始進口野生蘑菇。

法爾吉斯表示,香菇、秀珍菇,甚至黑松露現在都可以用人工栽培了,但是白松露是不可能用人工栽培的,白松露的價格反映了這一點。這種散發出法爾吉斯所謂「細膩、濃郁,類似蒜味香氣的」菌類植物,一盎司成本要125美元。

今年這些珍品已經陸續出現了,而早期收穫的作物大約一個月前就出現了,使得喜愛這種塊莖食物的饕客心都雀躍起來了。然而,最好的可能尚未出現在那些等待者面前。

亞卡匹拉(Acappella)餐廳的老闆和行政總廚亞卡匹拉說:「松露與其他植物一樣。如果你太早採收它,它的口感及香氣就無法完全散發出來。」從近日開始,亞卡匹拉餐廳即將提供自家餐廳製作的新鮮麵條以及奶油和新鮮白松露開胃菜(
一份45美元,主菜一份90美元)。

採收松露

尋找白松露的方法還是用人類和狗等傳統方法。不要找豬作伴,因為豬會把松露吃掉。松露內含的外激素在母豬體內也有,使得豬特別喜歡吃松露。如果你帶豬外出,動作不夠快,找到的松露就會被豬吃光了。

食物歷史學家西剛(Francine Segan)去年參加獵松露的活動。獵人把松露藏起來,然後鬆開狗去找松露。真正獵松露要花很長的時間,而獵人也對他們有利可圖的獵區守口如瓶。

西剛很幸運。狗對「松露汪汪叫」表示它已經嗅到了松露。到達現場時,松露獵人拿出一個小鏟子開始挖掘,此時,一種美妙的香味飄上來,令大家垂涎欲滴,原來松露在地上就已經注入香味了。西剛說:「這個有生命的東西,真是令人驚訝呀。!」

西剛說,松露已經被寵愛好幾個世紀了。「古代羅馬人就喜愛松露了」。神話中說,這些松露不是靠種植長出來。「他們認為,當神發出的雷電砸到地上時,神在那裡留下了松露這種寶藏。」

西剛最近才剛訪問意大利烏爾巴尼(Urbani)的翁布里亞公司(Umbri),該公司是世界上最大的松露供應商。該公司正在研究如何同時供應白色和黑色松露。「他們發現,可以把特殊的孢子注入到幼樹苗的根部,這樣,種植時容易在那些樹附近長出松露來。」

松露美食

在意大利,吃白松露最流行也是最簡單的方式就是把松露放在新鮮的麵食、意大利燉飯上面,或者放在炒蛋、半熟蛋,或甚至烤箱烤過的雞蛋等上面。

法爾吉斯推薦,輕輕刷去灰塵,用巧克力刮刀或松露刮刀將松露刮到熱騰騰的麵食上面,扁麵條、手工或新鮮的麵條能夠讓白松露完全散發出令人心醉的香味。保證客人一聞到這個香味很快就會一掃而光,盤底朝天。

白松露是昂貴的。謹防低價的白松露。法爾吉斯說:「俄勒岡的白松露以低價出售。雖然他們仍然很漂亮,但它們的魅力就僅止於漂亮而已。」

去年,西剛代表阿爾巴(Alba)市贈送白松露給新就任的市長狄八拉西歐(Bill DeBlasio)。放在漂亮木盒外表不起眼的塊莖,價值卻高達8,000美元。狄八拉西歐把這個松露禮物贈給食品與金融高中(Food & Finance High School),在那裡有500名學生和老師享用了這份由林肯餐廳(Lincoln Ristorante)主廚本諾(Jonathan Benno)親自烹調磨碎撒到麵食上面的美食。

為了讓白松露的味道更受歡迎,在上世紀90年代出現過像松露油這類的產品。不過,白松露油不容易附著在真正的松露上面。法爾吉斯發現高脂乳品奶油是最好的媒介。他自製Aux Delices des Bois松露醬(來自於黑和白松露兩種樣式),採用有機牛奶製成,最佳食用方式是上桌前淋上松露醬在熱菜中。

曼哈頓的白松露餐廳

由於吃白松露是一種豪華的享受,很多人選擇到餐廳享用。我們編製了曼哈頓系列供應白松露的餐館,你可以在那裡找到來自於大自然這個樸實的珍品。需要注意的是,有些餐館,松露能夠以附加的方式享用。

SD26餐廳

(東19第26街,SD26NY.com)

●白松露盛宴(White Truffle Gala),五道菜的季節性套餐, 搭配紅酒,含稅和小費在內,每人350美元。包含店家自製麵食菜餚,意大利軟乾酪斯特拉希諾奶酪(Stracchino Cheese)及洋槐蜂蜜慕斯(Acacia Honey Mousse)甜點。

●午餐和晚餐也有附加松露菜單,從有機奶油烘蛋(Shirred Eggs with Organic Butter)(12.50美元),到含有陳年格拉娜帕達諾的意大利燉飯(Risotto with Aged Grana Padano)(27美元)等推薦的菜單。白松露是根據消費量收費,每克9美元或按市價收費。

Locanda Verde餐廳

(格林威治街377號,LocandaVerdeNYC.com)

●松露盛大聚會(Trufflepalooza),每週變更菜餚。有豬肉香腸與來自意大利Val d’Aosta區的芳提娜奶酪玉米粥的白松露標準餐,每份 35元,而淋上蛋黃汁的意大利燉飯或加蛋黃的義大利蛋黃餃(UOVO Raviolo)的白松露標準餐,則每份50美元。

All’onda餐廳

(東22.第13街,AllondaNYC.com)

●以下四份雞蛋菜餚配上白松露的早午餐:辛辣乾酪果餡餅(Parmigiano Sformato)每份48美元;鬆軟炒雞蛋配烤鄉村麵包,每份51美元;荷包蛋、蘑菇和大豆的玉米粥,每份55美元;而黑胡椒起司義大利麵加蛋,每份58美元。

●晚餐也供應有酒糟和意大利乾酪的白松露意大利燉飯(每客65美元)。

TESSA餐廳

(阿姆斯特丹大道349號,TessaNYC.com)

●白松露義大利扁麵(White Truffle Linguini),自製麵食加上奶油的白松露及白松露片,每份35美元或時價。

中澤壽司餐廳

(商務街23號)

●廚師中澤(Chef Nakazawa)的廚師發辦(廚師推薦的料理)、包括其‎代表作和金槍魚餐點,每份15美元。

亞卡匹拉餐廳

(哈德遜街1號,Acapella-Restaurant.com)
●含奶油和白松露的自製麵條,開胃菜一份45美元,主菜一份90美元。
●自製塞著牛肝菌菇、白蘭地醬、白松露油及淡淡奶油的義大利餃,開胃菜一份18美元,主菜一份36美元。

培里拉餐廳

(Perilla)(瓊斯街9號,PerillaNYC.com)

以下這些菜可以附加到白松露上,每份20美元:
●含龍蝦蘑菇、板栗、羽衣甘藍、石榴和棕色奶油尾鼠草醬汁的南瓜和義大 利起司肉餃(Pumpkin & Ricotta Agnolotti)

●雞蛋、荷蘭豆和膨化莧菜的意大利竹筍燉飯(Bamboo Risotto)。
用勃艮第松露、嫩蘿蔔、杏仁、龍蝦蘑菇、卡姆小麥和黑蒜媽蜜醬,填塞入秋南瓜(Stuffed Autumn Squash)。

Boulud Sud餐廳

(西20第64街,BouludSud.com)

●松露片放在意大利乾酪燉飯(Parmesan Risotto)、軟炒雞蛋,或馬鈴薯湯糰上面,主菜每客45美元及每客90美元。

●尼曼牧場雙人牛肉(Nyman Ranch Beef Duo)上的白松露片與瑞士甜菜、 野生蘑菇、及燉牛肉(daube jus)組合,每客39美元。

db Bistro Moderne餐廳

(西55.第44街1號,dbBistro.com/NYC/)

●白松露餛飩(White Truffle Raviolo),每客48美元。

林肯義大利餐廳

(西142第65街,LincolnRistorante.com)

●以皮埃蒙特(Piedmont)美食為特色的白松露晚餐。
新鲜雞蛋意大利麵配白松露(Tajarin CON Tartufo Bianco)每客55美元,布羅多(Brodo)的牧師帽(Agnolotti del Plin),每客65美元;還有其他諸如吞拿魚汁牛仔肉(Vitello Tonnato),燉牛肉和牛排(Bistecca e Brasato di Manzo),可以附加白松露片。

Il Mulino Prime餐廳

(西百老匯331號,IlMulino.com)

●炒鵪鶉蛋,胡椒和白松露的燒烤蘆筍(Grilled Asparagus),每客45美元。

●菜單上沒有的:白松露牛肝菌蘑菇餃子(Porcini Mushroom Ravioli)120美元;青草飼養的腓力牛排(Grass-fed Filet Mignon)135美元。

位於Eataly的Pranzo餐廳

(第五大道200號,Eataly.com/NYC-Pranzo/)

●11月1日開始,Pranzo餐廳午餐時間的大部分菜單中都會有松露(白色和黑色)的主題,或可選擇附加菜,11月有慶祝翁布里亞(Umbria)地區的菜單,那裡是Eataly松露的來源。

●馬爾塔利亞蒂扁豆(Maltagliati CON Lenticchie):用黑豆、微黃油醬及白松露片自製而成的馬爾塔利亞蒂。(尚未標價)

Toloache餐廳

(西第50街251號,ToloacheNYC.com)

●墨西哥卷餅炸魚松露(Tacos de Pescado y Trufas),用豆薯、美國魚子醬色拉,和白松露片自製的玉米卷,塗上墨西哥辣椒的大比目魚,兩張墨西哥卷餅每份價錢30美元。

●五道白松露的品嚐菜單,在12月上市,每客200美元。

Market Table餐廳

(卡蜜尼街54號;MarketTableNYC.com)

●白松露醬和意大利乾酪的意大利蘑菇闊麵(Tagliatelle Tartufo),每客為18美元;上面加上白松露片,每客50美元。

The Little Owl餐廳

(曼哈頓貝德福德街90號,TheLittleOwlNYC.com)

●有機蛋黃和乾酪的意大利白燉飯,每客為18美元;上面加上白松露片,每客50美元。

責任編輯:莫琳

評論
2014-12-24 4:15 PM
Copyright© 2000 - 2016   大紀元.