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韓國醬汁開拓者傳奇故事

訪新羅餐廳老板金仁坤先生

新羅餐廳。(攝影:愛德華/大紀元)

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【大紀元2014年02月27日訊】(大紀元記者隨心紐約報導)韓國料理講究原料、口味、顏色、健康,韓式特有的細心服務、溫馨氣氛也令食客們印象深刻。在餐館林立的曼哈頓韓國城,屹立9年之久的「新羅餐廳」(Shilla Korean BBQ),在這些方面都堪稱一流,引來了顧客盈門。9年來,「新羅餐廳」品質不斷提高,價格卻一點沒漲,店內的烤肉美味價廉,生意也越來越紅火,在新澤西、法拉盛和洛杉磯都開設了分店。鐘愛韓式烤肉的食客都知道:要找到好的韓國烤肉,要先找到最好的醬汁,新羅餐廳老板金仁坤先生為你講出新羅餐廳醬汁的秘密。

三次盤活瀕臨倒閉的餐廳

1966年,20歲的金仁坤進入餐飲行業,開始是幫助舅舅打理業務,后來開了自己的餐廳,在這個行業摸爬滾打已經47年了。

在做餐廳的過程中,金仁坤三次讓瀕臨倒閉的餐廳起死回生,展示了自己經營餐廳的天賦与能力:

第一次是盤活“明洞刀切面”。1974年,金仁坤服兵役回來以后,舅舅的三家“明洞刀切面”店中,有一家麻煩不斷、少有盈利,舅舅將這家店送給了他,他成功盤活了餐廳,而且打響了“明洞刀切面”的品牌。

第二次是讓洛杉磯最大的韓國餐館業績倍增。1984年,金仁坤和舅舅一起在洛杉磯開了Siyoon餐廳,是當時洛城最大的餐廳,占地24千尺。開張初期非常火爆,每個月營業額達到60万。后來,金仁坤因故回韓國,到1989年回來時,Siyoon餐廳生意很清淡,每個月只有10万的營業額。他在一年以內讓餐廳的月營業額從10万上升到25万。

第三次是成功經營了新羅餐廳。1990年,金仁坤開了一家自己的炭火燒烤,生意很好。在离炭火燒烤三條街遠的地方,有一家新羅餐廳瀕臨倒閉,他以44万接手了這家店,接手后的新羅餐廳在1991年10月正式開業,生意也是出乎意料的好,而且在紐約韓國街和法拉盛北方大道增開了兩家店。金仁坤說:“新羅的生意很好,我就想我不能光做餐館的生意,我要做點別的,就開始研製醬汁了。”

韓國發酵醬汁業的開拓人

在做餐廳的過程中,金仁坤就注重匯集最好的料理技術,有了經濟基礎後,他購買韓國很多有名家料理師的技術,匯集成一本書。在做醬汁時,他也特別注意借鑒其他國家醬料制作的經驗,他發現中國和日本的很多醬料都是要發酵的,而當時韓國生產的醬汁是不發酵的。醬汁發酵的原因,是因為剛做出來的時候會帶一定的毒性,需要保存一段時間,毒性才會消失。根据這些經驗,金仁坤率先在醬汁制作工藝中加入了發酵這一道工序。他也利用回韓國的机會,和本土制作醬汁的人交流這一做法,沒有想到同行非常不解:怎么把東西弄坏了再做出來?現在,韓國的醬汁也都是經過發酵后做出來的。回想過往,金仁坤說:“現在看來,當時還是做對了,因為發酵出來的醬汁不只是去了毒性,還更有柔軟感。”

用心不斷尋找新的醬料靈感

知道新羅餐廳的人,不一定知道新羅有100多种醬汁,其中最常用的就有40多种。新羅的醬汁也是韓國最好的,每年韓國的醬汁評比,新羅的醬汁都是最貴、最好的。金仁坤先生說,好的醬汁是靠動腦筋和靈感制作出來的。一年四季里,食客會發現新羅的醬汁還是「老味道」,但是,為了保持四季如一的「老味道」,新羅的醬汁要根据季節的變化,變換使用八种做法。當問到做醬汁的秘密時,他說:“很多東西表面上看起來都一樣,但是味道不同,不同之處是做醬汁要動腦筋﹐不斷的去思考同時去嘗試﹐更需要一些來自大自然的靈感。”在研發醬汁的初期,每當做好了一种醬汁,金仁坤就去旅游,等回來以后根据反饋再改進、推出新品种,然后再去旅游,再回來研發新品种…,在環游世界的過程中完成了主要的研發新配方。現在,他也總能在他的游艇、房車上找到新的改進醬料的靈感。

新羅餐廳醬汁品種多遠銷日本

有了最佳的原料,還要有上乘的工藝、製作、配料,才能做出上等的料理,醬料在韓國料理中也起著決定性的作用。好的醬料不光能提供獨特的口感,還能最大限度的激發食料本身的原味。一般市面上烤肉醬口味偏重(太油太鹹),往往會蓋住食物的天然滋味。

金老闆自製烤肉醬不僅供本店的賓客食用,還批發給韓國H-mart超市,供其他提供烤肉的餐館分享,也方便喜愛韓國烤肉的顧客在家裏品嘗韓國料理。現在金先生配製的醬料,由韓國知名食品公司代理,遠銷日本、中國大型超市和餐館,每個月銷量5000瓶(5加侖/瓶)以上。全美30多家韓亞龍超市的BBQ醬料和法拉盛昌發超市(Skyfoods)的韓國BBQ專櫃的醬料也都出自金先生之手。金先生研製的醬料有40多個品種,不僅適合烤肉,還適合各式料理,如炒粘糕、大醬湯、韓式紅燜牛排、泡菜等。在洛杉磯,新羅的醬汁供應給22家韓國餐廳。

地道海鮮鍋。(攝影:愛德華/大紀元)
地道海鮮鍋。(攝影:愛德華/大紀元)

 炒粉。(攝影:愛德華/大紀元)
炒粉。(攝影:愛德華/大紀元)

特色石鍋烹制營養米飯。(攝影:愛德華/大紀元)
特色石鍋烹制營養米飯。(攝影:愛德華/大紀元)

備受知名明星喜愛的新羅餐廳

位於曼哈頓韓國城(32街)的共三層「新羅餐廳」(Shilla Korean BBQ),能容納近三百人,距離紐約帝國大廈僅100米,每天接待八方來客,其中不乏名人名流。一進店門,就可看到門邊的牆上貼著很多名人的簽名照片,有大名鼎鼎、獲得過奧斯卡獎的電影導演伍迪艾倫,有風光無限、紅遍全球的韓國歌星 PSY,Rain,有演過多部影視劇的美國明星Matthew Fox,有韓國血統的美國演員Daniel Henney,有當紅的美國模特和電視演員Tila Tequila等。去年12月31日,韓國歌手「鳥叔」PSY、《江南Style》MV中韓國的原班人馬在完成了紐約時代廣場的演出後, 和韓國MBC招牌綜藝節目《無限挑戰》的劉在石、HaHa、盧弘哲等知名藝人就悄然來到「新羅餐廳」,品嚐他們喜愛的正宗烤肉。

高質鮮肉確保食客滿意

新鮮小排骨。(攝影:愛德華/大紀元)
新鮮小排骨。(攝影:愛德華/大紀元)

品質上乘燒烤所用牛排。(攝影:愛德華/大紀元)
品質上乘燒烤所用牛排。(攝影:愛德華/大紀元)

為了讓肉烤得地道好吃,肉質的新鮮是非常關鍵的,挑剔的食客們都知道,不同品質的肉,看起來差不多,吃起來口味上可是差之千里。「新羅餐廳」聘請有多年經營碳烤和有豐富經驗的B.B.Q大廚,因此對各類肉品的烹調和料理都非常專業。「「新羅餐廳」烤肉菜譜,選用最好的原料,尤其是燒烤所用的肉,都來自外州,品質上乘。有了最佳的原料,還要有上乘的工藝、製作、配料,才能做出上等的料理,醬料在韓國料理中也起著決定性的作用。好的醬料不光能提供獨特的口感,還能最大限度的激發食料本身的原味。「新羅餐廳」金先生採用天然食材、香料及水果等,自製特色烤肉醬,讓烤肉富含肉汁、保持原味,更美味也更健康。

◆曼哈頓店
地址:37w 32nd street, New York, NY 10001
電話:212-967-1880

◆法拉盛店(營業時間:11:00am-10:00pm(7天)午餐時間:11:00am-3:00pm)
地址:29-18 Union Street, Flushing, NY 11354
電話:718-445-3155

(責任編輯:趙鴻)

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