【大紀元2014年07月17日訊】(大紀元記者伊鈴、芮蕾報導)中華飲食文化淵源流長，聞名於世的五大傳統菜系（川、魯、粵、淮揚、東北）已經走出中國、走向世界。當今時代，傳統中求創新已成為烹飪界的時尚。新唐人電視臺已經在紐約舉辦了６屆「全世界中國菜廚技大賽」，今年的總決賽已於六月２５日在時代廣場圓滿落幕，加拿大4名華裔大廚榮獲3金一銀。
臥虎藏龍的多倫多中餐館「百福名廚」袁國輝、「川渝一家」朱軍和「芙蓉園」譚慶彪分別獲粵菜、川菜及魯菜金獎，「鴻升館」屈汝雄獲粵菜銀獎。本次獲獎，不僅是對烹飪行業個人才華的肯定，也為發掘傳統烹飪技法，弘揚正統飲食文化理念。 ◇
川菜金獎得主朱軍 ：做菜如做人
川菜金獎得主朱軍來自四川， 90年畢業於成都烹飪專科學校，一度在錦江賓館工作，也曾去澳洲中餐館做廚師，後來回到成都，一直在5星級藍橋酒店工作。
2007年，朱軍全家移民加拿大。在多倫多生活的7年中，曾在不同的餐館打工。打工的經歷，使他感到給別人工作，只能按照老闆的要求做，不能完全保證菜式正宗。他希望開一家自己的店。這樣就可以完全按自己的做法來做菜，即使在多倫多，也能讓客人吃到正宗四川菜的味道。
「川渝一家」就是這樣一家新開的餐館。朱軍表示，做菜與做人相通，有些規矩絕對不能壞破。他說，有的廚師為了賺更多錢，做變質的東西。哪怕有一點異味，都是職業道德問題，不可犯規。
朱軍認為，保持傳統的做法很重要，無論怎麼創新都要以傳統為基礎，如果沒有川菜文化的底蘊，怎麼創新都不是四川菜。要做出地道的川菜，首先要選材。按傳統的方法來烹調及選擇配料。「花椒來自四川的漢源，乾辣椒面也來自四川。」
「每道菜都有其獨特的精髓，不能隨意改變。有些東西隨當地口味加以變化，比如少辣或少麻。比如川菜中家喻戶曉的麻婆豆腐，少了豆瓣醬，就等於沒了靈魂。」
從紐約比賽回來，朱軍感慨良多。「看到了山外有山，北美地區高手如雲，參賽者素質很高。比賽難度是在一個完全開放的環境下做菜，過程中能聽到觀眾的討論聲。面對眾目睽睽，不受場地和新環境的影響，要做出在店裡做菜的水平。」
朱軍說：「多倫多有很多優秀的廚師還沒有出來。他們若來參賽，首先要了解菜的背景；比賽時不受環境的影響，只要發揮平時7成的水平，多倫多廚師還是有望再次奪金。」
魯菜金獎得主譚慶彪：愛好廚藝 用心做菜
魯菜金獎得主譚慶彪，來自山東的移民，18歲從師學廚技，最初接觸的是魯菜。通過培訓及前輩、老師的指點，他慢慢愛上這一行。經過這些年不斷的學習、摸索，自認對魯菜有更深的認識。
譚慶彪認為，「有些菜它本身沒有甚麼特別的味道，要想味道鮮、純，首先要把湯調製好。蔥燒海參是山東當地具有代表性的一道菜，其營養價值、口感都很受民眾喜愛，也是宴席中的頭菜。因此對原材料質地要求要好。」
「蔥燒海鮮除了突出海參的味道，最重要的要突出蔥香的味道。大蔥是山東特產，本身的蔥香味濃，口感香甜。通過油的炸汁，味道很濃，遠遠的就聞到香味。」譚慶彪說。
從參賽中獲得責任感
譚慶彪已是第二次來參加全世界廚技大賽。他坦言：「第一次去更多是抱著一個去觀光旅行的心態去的，後來看到那麼大的場面，來自全世界的選手來參賽，很震撼，回來以後感到很慚愧，很內疚。」
「第二次去的心態完全不同，有一種責任感。當我往那一站時，我就感覺到我不僅僅是對著那些現場觀眾和媒體鏡頭，而是感覺到對著全世界的人們。我們不僅是代表個人來比賽，更重要的是宣傳我們的飲食文化，宣傳魯菜。」
譚慶彪說。「雖然我的菜做的不是最好的，但是我是很用心在做，不能讓人們認為我們的菜是隨便做出來的。所以我必須盡全力把這個菜做好。希望讓世界人民能認識我們的魯菜。」
儘管已經獲得金獎，譚慶彪依然謙虛。他說：「多倫多有很多中餐館，有很多我們的同行，他們的根基很厚。可是因為各種各樣的原因，他們沒有機會參加這次比賽，希望他們看到我的例子，未來都能來參加這個大賽，把他們的豐富烹飪技術貢獻出來，與同行分享，讓世界認識。」
粵菜金獎得主袁國輝：處驚不變 用平常心做菜
粵菜金獎得主袁國輝擁有30多年的烹飪經驗，曾師從久負盛名的多倫多廚藝名師盧永照；現任多倫多的老牌名店百福名廚中廚部主管。他擅長對鮑、參、翅、肚的炮製，對燒味製作技術亦頗有心得。
袁國輝表示他能獲得金牌，靠的就是平常心：在新的環境裡做菜，往往出現一些意料不到的挑戰，更考驗廚師的心態及操作的嫻熟度。本屆大賽粵菜系指定的參賽菜品為「炒鮮奶」和「咕嚕肉」，「炒鮮奶，最要緊要炒嫩滑，要控制火爐，才能做到滑和嫩，咕嚕肉最要緊是脆，裡面有汁。」
在紐約比賽做炒鮮奶過程中，袁國輝突然發現鍋的熱度不足。比賽時間有限，他馬上換鍋，動作沉穩，最後成功的完成菜品製作。被評審稱：「在現有條件下，（炒鮮奶）確實炒的不錯，軟嫩把握比往年的（選手）好很多，現場經驗豐富。」
袁國輝說，粵菜既強調傳統，也是不斷趨新的一個菜系。除了傳統菜需要做得很地道和專業外，還開發很多創新菜，以滿足不同的口味需求。
袁國輝介紹，「咕嚕肉」是粵菜菜系中富有特色的菜式之一，肉和果蔬的巧妙搭配，酸酸甜甜的感覺。
粵菜系銀獎得主屈汝雄: 好廚師貴在用心 用力
「咕老肉」是粵菜菜系中很有特色的菜式之一，肉和果蔬的巧妙
榮獲「全世界廚技大賽」粵菜系銀獎的屈汝雄現為「鴻升館」大酒樓掌杓大廚，為萬錦市傑出高級粵菜師傅，曾經三次獲得政府頒發的「食得精明」大獎（Eat Smart)，以及2014年「消費者信心選擇獎」 。
屈汝雄認為，要做好廚師，最重要是用心、用力，還要細心觀察。他表示，傳統菜在海外想保持原汁原味的正宗口味不容易。比如傳統的「咕嚕肉」是用半肥的豬腩肉，外面脆，裡面有肥肉的香，一口咬下去感覺像有汁，這才好吃。
他說，現在有些顧客以健康為由，對肥肉很是排斥，「咕嚕肉」如果用全瘦肉來做，很容易會發干，沒有肉香。 他認為，其實膽固醇只要不過量，可以食之。
(責任編輯：岳怡）
