方寸灶台舞乾坤

4多倫多大廚紐約時代廣場獲大獎

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【大紀元2014年07月17日訊】(大紀元記者伊鈴、芮蕾報導)中華飲食文化淵源流長,聞名於世的五大傳統菜系(川、魯、粵、淮揚、東北)已經走出中國、走向世界。當今時代,傳統中求創新已成為烹飪界的時尚。新唐人電視臺已經在紐約舉辦了6屆「全世界中國菜廚技大賽」,今年的總決賽已於六月25日在時代廣場圓滿落幕,加拿大4名華裔大廚榮獲3金一銀。
  
臥虎藏龍的多倫多中餐館「百福名廚」袁國輝、「川渝一家」朱軍和「芙蓉園」譚慶彪分別獲粵菜、川菜及魯菜金獎,「鴻升館」屈汝雄獲粵菜銀獎。本次獲獎,不僅是對烹飪行業個人才華的肯定,也為發掘傳統烹飪技法,弘揚正統飲食文化理念。 ◇

川菜金獎得主朱軍 :做菜如做人

川菜金獎得主朱軍來自四川, 90年畢業於成都烹飪專科學校,一度在錦江賓館工作,也曾去澳洲中餐館做廚師,後來回到成都,一直在5星級藍橋酒店工作。
  
2007年,朱軍全家移民加拿大。在多倫多生活的7年中,曾在不同的餐館打工。打工的經歷,使他感到給別人工作,只能按照老闆的要求做,不能完全保證菜式正宗。他希望開一家自己的店。這樣就可以完全按自己的做法來做菜,即使在多倫多,也能讓客人吃到正宗四川菜的味道。
  
「川渝一家」就是這樣一家新開的餐館。朱軍表示,做菜與做人相通,有些規矩絕對不能壞破。他說,有的廚師為了賺更多錢,做變質的東西。哪怕有一點異味,都是職業道德問題,不可犯規。
  
朱軍認為,保持傳統的做法很重要,無論怎麼創新都要以傳統為基礎,如果沒有川菜文化的底蘊,怎麼創新都不是四川菜。要做出地道的川菜,首先要選材。按傳統的方法來烹調及選擇配料。「花椒來自四川的漢源,乾辣椒面也來自四川。」
  
「每道菜都有其獨特的精髓,不能隨意改變。有些東西隨當地口味加以變化,比如少辣或少麻。比如川菜中家喻戶曉的麻婆豆腐,少了豆瓣醬,就等於沒了靈魂。」
  
從紐約比賽回來,朱軍感慨良多。「看到了山外有山,北美地區高手如雲,參賽者素質很高。比賽難度是在一個完全開放的環境下做菜,過程中能聽到觀眾的討論聲。面對眾目睽睽,不受場地和新環境的影響,要做出在店裡做菜的水平。」
  
朱軍說:「多倫多有很多優秀的廚師還沒有出來。他們若來參賽,首先要了解菜的背景;比賽時不受環境的影響,只要發揮平時7成的水平,多倫多廚師還是有望再次奪金。」

魯菜金獎得主譚慶彪:愛好廚藝 用心做菜

魯菜金獎得主譚慶彪,來自山東的移民,18歲從師學廚技,最初接觸的是魯菜。通過培訓及前輩、老師的指點,他慢慢愛上這一行。經過這些年不斷的學習、摸索,自認對魯菜有更深的認識。
  
譚慶彪認為,「有些菜它本身沒有甚麼特別的味道,要想味道鮮、純,首先要把湯調製好。蔥燒海參是山東當地具有代表性的一道菜,其營養價值、口感都很受民眾喜愛,也是宴席中的頭菜。因此對原材料質地要求要好。」
  
「蔥燒海鮮除了突出海參的味道,最重要的要突出蔥香的味道。大蔥是山東特產,本身的蔥香味濃,口感香甜。通過油的炸汁,味道很濃,遠遠的就聞到香味。」譚慶彪說。

從參賽中獲得責任感

譚慶彪已是第二次來參加全世界廚技大賽。他坦言:「第一次去更多是抱著一個去觀光旅行的心態去的,後來看到那麼大的場面,來自全世界的選手來參賽,很震撼,回來以後感到很慚愧,很內疚。」
  
「第二次去的心態完全不同,有一種責任感。當我往那一站時,我就感覺到我不僅僅是對著那些現場觀眾和媒體鏡頭,而是感覺到對著全世界的人們。我們不僅是代表個人來比賽,更重要的是宣傳我們的飲食文化,宣傳魯菜。」
  
譚慶彪說。「雖然我的菜做的不是最好的,但是我是很用心在做,不能讓人們認為我們的菜是隨便做出來的。所以我必須盡全力把這個菜做好。希望讓世界人民能認識我們的魯菜。」
  
儘管已經獲得金獎,譚慶彪依然謙虛。他說:「多倫多有很多中餐館,有很多我們的同行,他們的根基很厚。可是因為各種各樣的原因,他們沒有機會參加這次比賽,希望他們看到我的例子,未來都能來參加這個大賽,把他們的豐富烹飪技術貢獻出來,與同行分享,讓世界認識。」

粵菜金獎得主袁國輝:處驚不變 用平常心做菜

粵菜金獎得主袁國輝擁有30多年的烹飪經驗,曾師從久負盛名的多倫多廚藝名師盧永照;現任多倫多的老牌名店百福名廚中廚部主管。他擅長對鮑、參、翅、肚的炮製,對燒味製作技術亦頗有心得。
  
袁國輝表示他能獲得金牌,靠的就是平常心:在新的環境裡做菜,往往出現一些意料不到的挑戰,更考驗廚師的心態及操作的嫻熟度。本屆大賽粵菜系指定的參賽菜品為「炒鮮奶」和「咕嚕肉」,「炒鮮奶,最要緊要炒嫩滑,要控制火爐,才能做到滑和嫩,咕嚕肉最要緊是脆,裡面有汁。」
  
在紐約比賽做炒鮮奶過程中,袁國輝突然發現鍋的熱度不足。比賽時間有限,他馬上換鍋,動作沉穩,最後成功的完成菜品製作。被評審稱:「在現有條件下,(炒鮮奶)確實炒的不錯,軟嫩把握比往年的(選手)好很多,現場經驗豐富。」
  
袁國輝說,粵菜既強調傳統,也是不斷趨新的一個菜系。除了傳統菜需要做得很地道和專業外,還開發很多創新菜,以滿足不同的口味需求。
  
袁國輝介紹,「咕嚕肉」是粵菜菜系中富有特色的菜式之一,肉和果蔬的巧妙搭配,酸酸甜甜的感覺。

粵菜系銀獎得主屈汝雄: 好廚師貴在用心 用力
  
「咕老肉」是粵菜菜系中很有特色的菜式之一,肉和果蔬的巧妙
  
榮獲「全世界廚技大賽」粵菜系銀獎的屈汝雄現為「鴻升館」大酒樓掌杓大廚,為萬錦市傑出高級粵菜師傅,曾經三次獲得政府頒發的「食得精明」大獎(Eat Smart),以及2014年「消費者信心選擇獎」 。
  
屈汝雄認為,要做好廚師,最重要是用心、用力,還要細心觀察。他表示,傳統菜在海外想保持原汁原味的正宗口味不容易。比如傳統的「咕嚕肉」是用半肥的豬腩肉,外面脆,裡面有肥肉的香,一口咬下去感覺像有汁,這才好吃。
  
他說,現在有些顧客以健康為由,對肥肉很是排斥,「咕嚕肉」如果用全瘦肉來做,很容易會發干,沒有肉香。 他認為,其實膽固醇只要不過量,可以食之。

(責任編輯:岳怡)

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