【大紀元2014年07月22日訊】近日有幸品嚐到費時18個月做成的極品西班牙式火腿(ham) Jamon，欣賞美味的同時，引起筆者對「純正的味道是什麼味道」的思考。古語有云「食不厭精 燴不厭細」，想起風靡亞洲的韓劇《大長今》，長今對於食物的尊重，對於食客的負責，對於食材挑選的認真，對於食物加工的細心，最終煮出了讓人滿意的食物。這樣的食物，吃起來不只是味道好，有營養，更讓人體會食物的美味。沒想到，在溫哥華竟然碰到了一位像大長今一樣執拗堅持傳統，追尋食物真意的人——五代經營傳統熟食的John van der Lieck先生。讓我們隨他一起來探尋純正美味食物背後的秘密。
天然+手工+時間=純正美食
工業化的快餐食物，用低廉的價格和大批量化的作業，在不斷擠壓著， 傳統手工美食者們的生存空間，在一些小的城鎮，傳統手工美食者們已經難以生存。基因改良物種的食物因其低廉的價格和批量化的生產使得，純正的物種的植物和家畜等正逐步退出餐桌。
純正滋味的傳統美食現在反而成了稀有物種，需要特別注意才能找到，需要特別體味才能走出人造滋味的欺騙，品嚐出食物天然的味道之美。
Oyama就是一家這樣的傳統肉食品店舖。John van der Lieck先生家族五代經營香腸，臘肉，火腿等熟食，從一次世界大戰的時候開始到今天有近百年的歷史了。John van der Lieck先生執拗地堅持著自己的信念，天然出美味，傳統造美食。
John van der Lieck先生的助手現場演示了西班牙式火腿(ham) Jamon 的做法，半片從Jerry Kitt先生農場運來的8個月大的Berkshire豬，在10天前宰殺，他用歐式刀法將豬分解開，並解釋切火腿，刀法有歐式，美式，和中式等，取捨不同，他使用的是歐式刀法。
豬腿切下來後，就用鹽醃製，John van der Lieck先生說，西班牙式火腿(ham) Jamon由三種成份，豬腿，鹽和時間。筆者品嚐的用走地豬Berkshire的豬腿做的西班牙式火腿(ham) Jamon，已經風乾了18個月，在工廠內還有一塊法式火腿 Jambon de Bayonne已經風乾了3年。原來時間也是美味的食物的成份。
Salami臘腸需要風乾9個月才能達到最佳味道，那就在架子上風乾9個月，一點不少。看到在陳列室架子上一排排，仍在風乾處理中的Salami臘腸和其它火腿，筆者終於明白純正的美味，原來是這麼誕生的，筆者產生了要尊重這些食物的感覺。
回歸正統的美食獲成功
走出現代人對食物的迷失，回歸傳統天然的食物。不僅是John van der Lieck先生和Jerry Kitt先生在努力，已故著名法國麵包師Lionel Poilane生前就倡導使用傳統的方式，緩慢的處理食物。他因此發明的詞彙「Retro-innavation」已經為飲食界很多有識之士所認同。
使用傳統的純種家畜，採用天然植物調味， 採用傳統手工技藝，製造純正的天然美味，John van der Lieck先生說，他的努力獲得了消費者的認可。剛剛開始吃的時候，人們未必分別的出傳統食物和現代食物的分別。慢慢地品嚐，開始用一種享受食物的心情，放鬆地去品味，就會感覺到區別。當人們習慣了傳統食物，就會經常光顧。他的店生意很好，有越來越多的熟客持續光顧。
位於Granville Island市場裡Oyama Sausage店面。在店內常年有約200多種各類產品，工廠廚房可以生產約400種產品，僅Salami就有60多種，可謂各國口味的香腸，火腿和熟食的博覽會。
如英式豬肉餡餅(British Pork Pie )，外觀黃色，看起來像個超大Muffin，是有700-800年曆史的正宗英國食物，John van der Lieck先生花了幾年的時間摸索才終於可以作出純正英式口味，現在正式熱賣季節。另外現在鴨肉餅（Duck pate）也是當下熱賣產品之一。
現在Oyama Sausage已經是酒香不怕巷子深，來店內買東西客人太多，不得不先發號，因名聲在外，有很多美國人和遊客也專門來購買他的食品，曾經有美國富豪專門做遊艇來到溫哥華，一口氣把店內最貴的三種產品全部掃光。
（責任編輯：鄧琳）◇
