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華味香找回芋頭鴨 香酥軟Q脆五味俱全︱JTT

文‧圖/賴友容

賴友容

華味香芋頭鴨,鴨肉Q彈、外皮酥、芋泥口感細膩綿密,味道濃郁,令人食指大動。(賴友容/大紀元)

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華味香經典復古的手工芋頭鴨,芋泥與鴨肉比例完美,入口一咬分得出皮脆、肉Q、芋泥軟鬆,咀嚼中3種口感不停在嘴中重複變化著,味覺充滿了肉與芋的香氣,真是難忘的美味,回味無窮。

芋頭鴨遍布於華人世界,但在烹飪做法上是多樣性,有將芋頭切塊爌鴨肉,也有一起燉湯等不同的吃法;在廣東潮州一帶則將芋頭鴨以油炸香酥料理成香酥芋頭鴨,流傳到台灣來後,芋頭鴨所使用的熟鴨肉在烹煮方式上有所差異,有蒸煮的,華味香以獨創配方的魯汁煮鴨,鴨肉香味獨特。

華味香郭忠銓將失傳的古早味芋頭鴨找回來。(賴友容/大紀元)
華味香郭忠銓將失傳的古早味芋頭鴨找回來。(賴友容/大紀元)

芋頭鴨在農業社會那年代是辦桌大菜之一,如今已不多見,它逐漸消失的原因,一般被認為是製作過程太繁瑣造成的,華味香董事長郭正明持不同看法,他認為是民眾價值觀取向及業者成本考量造成的。

傳統料理的手路菜(手法菜)逐漸在流失,華味香總經理郭忠銓認為,「手路菜是歷史的脈絡、文化的繼承」,所以他想辦法要一一找回來。從小在餐飲環境中長大,被訓練出來的郭忠銓,「學東西很快,不會有什麼困難,遇到什麼食材、要配什麼料、如何料理,大概都有個概念了,試過幾次就完成了」。

華味香芋頭鴨的鴨皮、肉、芋泥層層分明,秀色可餐。(賴友容/大紀元)
華味香芋頭鴨的鴨皮、肉、芋泥層層分明,秀色可餐。(賴友容/大紀元)

但芋頭鴨在油炸的部分,就遇到了瓶頸的撞牆期,「鴨跟芋泥總在油炸中分解開」,試了一個月還是沒有辦法,曾讓他非常灰心;經與同事一再討論、多次嘗試後終於成功,開發過程中食材浪費掉很多,讓他很心痛。

「東西好吃真的需要時間」,不包括煮鴨,光組合芋頭鴨兩種食材到完工,就要花1個多小時,用越大片的鴨肉做越難成功,所以他建議以框具(如做鳳梨酥的鐵框)來做,比較能成功,善用家中現成的小道具做,看起來精緻又可口。◇

芋頭鴨材料,包括魯鴨,芋頭、鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉等。(賴友容/大紀元)
芋頭鴨材料,包括魯鴨,芋頭、鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉等。(賴友容/大紀元)

華味香手工芋頭鴨做法:

準備材料:華味香魯鴨,芋頭、華味香舊醬伴鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉(多量)等。

做法:
1. 芋頭去皮切片蒸熟(電鍋可)一隻鴨約需2個芋頭。
2. 將魯鴨切開成兩半,從內將骨頭清理乾淨,注意不要破壞鴨皮,然後將鴨肉撕薄,連皮帶肉只剩約1公分的厚度備用。
3. 切下如框具大小的鴨皮肉,裝入框中的下方;或以半隻使用(較難成功)。
4. 將熟芋片、鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉等倒入大器皿中,以手工揉拌均勻,並多加入麵粉讓芋泥偏乾硬。
5. 鴨皮肉上灑上麵粉。
6. 將芋泥鋪上鴨皮肉上用力壓實。
7. 完成後再在芋泥上灑麵粉。
8. 用水抹濕芋泥上麵粉。
9. 升火倒油,炸到金黃酥脆,以高油溫炸才會外脆內軟。
10. 油炸時,要以鐵瓢托住,不要讓芋頭鴨沉在鍋底焦黑了。
11. 香酥芋頭鴨的黃金比例:鴨皮肉3分1、芋泥3分2。
JTT華味香:06-656-9292

將材料倒入剛盆中揉拌。(賴友容/大紀元)
將材料倒入剛盆中揉拌。(賴友容/大紀元)

芋泥糰與裝入框中的鴨皮肉(鴨肉朝上)。(賴友容/大紀元)
芋泥糰與裝入框中的鴨皮肉(鴨肉朝上)。(賴友容/大紀元)

在芋泥糰上灑麵粉。(賴友容/大紀元)
在芋泥糰上灑麵粉。(賴友容/大紀元)

抹濕芋泥上麵粉。(賴友容/大紀元)
抹濕芋泥上麵粉。(賴友容/大紀元)

以鐵瓢托住油炸,可不讓芋頭鴨炸焦了。(賴友容/大紀元)
以鐵瓢托住油炸,可不讓芋頭鴨炸焦了。(賴友容/大紀元)

以鐵瓢托住鐵框油炸,能不讓芋頭鴨炸焦。(賴友容/大紀元)
以鐵瓢托住鐵框油炸,能不讓芋頭鴨炸焦。(賴友容/大紀元)

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2015-01-08 11:46 AM
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