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什麽樣的「巧克力」才能叫巧克力

李熙

國際食品標準,「總可可固形物」達到35%以上,才能稱為巧克力。(Fotolia)

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【大紀元2015年10月14日訊】巧克力是大眾都很喜愛的甜品,市售巧克力產品琳瑯滿目,牛奶巧克力、黑巧克力、球狀的金莎巧克力等等。你吃下肚的是巧克力還是其它人工添加物?

根據國際食品法典委員會(Codex)對巧克力的定義是「總可可固形物」達到35%以上,其中可可脂(cocoa butter)要有18%以上、非可可脂要有14%以上才能稱為「巧克力」。如果可可量未達標準的產品,可能要改名為「餅乾或糖果」。

(圖:羅維振提供)
(圖:羅維振提供)

巧克力製造商為了迎合廣大群眾的口味,往往添加了過多的調味劑、色素和糖,甚至是反式脂肪,而可可原料比例卻少之又少。

真正純正的巧克力是可可豆經發酵、晒乾和輾壓等過程,產生可可膏(或可可塊、可可粉)以及可可脂(或可可油),調和比例,再加一些糖調味而成。以60%黑巧克力為例,就是指可可膏和可可脂的加總比例占60%,其餘40%通常是糖,有些歐洲廠商也會添加大豆卵磷脂。因此,判斷巧克力好壞的關鍵在可可脂的含量。

生巧克力。(圖:Gino Studio提供)
生巧克力。(圖:Gino Studio提供)

可可粉是巧克力的靈魂。研究者發現,巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響,具有降血壓、預防更年期脫髮、控制血糖等作用。不過,市售較便宜的巧克力,通常會使用奶油、棕櫚油或人造奶油替代可可脂,再混合可可膏、糖等其它材料製作。

目前,包括歐盟、英國、日本、韓國、美國及中國大陸,都訂有巧克力可可固形物標準。台灣也正在研擬新標示規定,新制最快於今年底實施。**#

責任編輯:李熙

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2015-10-14 11:17 PM
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