鱔魚意麵

滑溜香脆美味食補,台南小吃的「 火力」展示

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鱔魚,在早期是無法人工飼養的淡水野生魚類,珍貴、美味、營養。一般在捕獲鱔魚後,會先在清水中「靜養」幾天以去除土味及腥味。這跟日本料理的生魚片好吃的道理一樣,釣上來的活魚,因為掙扎糾扭,魚肉的風味變差很多,必須以靜水飼養一夜,等魚隻安穩,肌肉放鬆。

鱔魚宰殺時,以短鑽穿過魚頭,將鱔魚固定在木板上,再以利刃將魚頭及脊骨一刀割除,再將整片帶血的魚肉平鋪待炒即可,因其血尚保存於肉中,故為「活肉」,此為鱔魚滋補的道理,也是受歡迎的原因。

鱔魚意麵的爽脆酸甜,是府城一項歷史悠久的傳統小吃,由於鱔魚本身血多、肉質鮮美因此是一道美味食補。大火快炒的鱔魚口感又滑溜又香脆,幾乎每個台南人都有一攤自己心儀的鱔魚意麵。但是精準度高的老饕,難免感嘆「現在鱔魚品質沒以前的好囉!」的確,古早味的炒鱔都用台灣水田現抓的鱔魚製作,口感爽脆又沒有腥味。「現代版」的進口炒鱔,品嚐起來滋味也不壞,但是滑溜魚肉在齒間嚼來的彈脆感已經略差了。

位於原沙卡里巴,已是百年的「老牌」,是府城最資深的鱔魚意麵老店,名聲響亮。從第一代「鱔魚南」、第二代「鱔魚祿」,到第三代廖國雄,招牌熠熠。百年前無意間,知道鱔魚是一道美饌且有益身體,第一代「鱔魚南」的三兄弟,開始研發烹調的方式,同心創立了府城第一家鱔魚意麵店。

鱔魚好吃有四大要件。第一要新鮮!肉質細嫩、口感鮮甜。第二要件是火候。烹調鱔魚時要大鍋大火,精準掌握火候,入口時的爽脆口感,正是炒鱔魚最重要的特色,所以大火快炒時,火候以及時間的拿捏非常的重要。「老牌」標榜動作時間不能夠超過「27秒」,先大蒜爆香,緊接著將鱔魚段丟入鍋中,加入蔥、洋蔥、辣椒,以及調味料快速的翻炒,勾芡之後,稍許五印醋,起鍋倒在已盛盤的意麵上,一盤色香味俱全的炒鱔魚麵就完成了!這裡面已經包含了第三要件:佐料。

好吃的第四要件:麵條。此處意麵不同於肉臊意麵所使用的新鮮麵條,而是事先早已油炸膨脹的一坨一坨麵條團(樣子有點接近泡麵),因為蓬鬆容易吸收湯汁,會有不同口感。當然,這種油炸意麵則必須事先水煮過,而當初製作麵條時原已揉進蛋汁入味,所以口感香Q、香甜柔韌滑順。「老牌」的意麵非常有特色,尺寸非常大,直徑超過三十公分,每天開店前要先備料妥當,大鍋大勺熱油炸過的蓬鬆意麵,沾滿鱔魚勾芡湯汁的麵條,入口滑順,確實是府城美食的實力展現。

|老牌鱔魚意麵店|
台南市中西區卡里巴內第113號
06-2249686
|城邊真味鱔魚意麵店|
台南市東區東門路一段235號
06-2091235◇

(摘錄自「小吃研究所」/作者:王浩一)

責任編輯:郭欣

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