魚麵雖說是「麵」，但是完全沒有用到麵粉，材質是以曾經被海港人棄之如敝屣，並非高經濟價值魚獲的「狗母魚」，打成魚漿所製。先以伏特加瓶子（沒有木頭的毛細孔）將魚漿壓製成薄薄大大一張，擀麵過程中需要撲些太白粉，免得魚漿片水分過多黏住擀麵的玻璃瓶子。已經成了一大張麵皮，拉起一端，將其來回褶起，再切成細條三分寬度的麵條，切好的魚麵條放在籃裡，因為水氣偏重，麵條常常彼此黏在一起，抖呀抖的，原本黏著的麵條就散開了，也抖去了多餘的太白粉。
因為是純魚漿製成的魚麵，置入滾水片刻，即可煮熟，盛入碗。新鮮魚麵無魚腥味，純粹順口，香勁柔韌，長時間咀嚼有一股綿香鮮甜。吃魚麵，強調「吃巧不吃飽」，略帶點Q勁，愈咀嚼愈鮮美，散發出純魚肉的鮮香，讓人回味再三，這可是府城獨一無二的好口味。魚漿當然是以魚肉蛋白質為主，可是「狗母魚」的軟骨也完全磨碎其中，所以魚肉的營養加上魚骨的鈣質和膠質，更讓講究營養的現代人著迷。
「卓家魚麵」的原創人為卓吉益先生，十九歲時，學藝於從潮州澄海來台的大姊夫陳志光。潮州澄海即是汕頭市一部分，地處在福建閩南人跟廣東客家人之間，一八六○年代天津條約之後，通商門戶洞開，安平港、淡水、打狗與潮州都是通商口岸，於是台南跟汕頭就有定期的船班互通有無，所以台南有不少汕頭人移入，他們引進家鄉美食，台南街頭頓時增加了許多新的小吃品項：杏仁茶、豆花、魚麵、魚冊、沙茶爐、沙茶醬等等。
卓吉益自行創業開店，前後已超過五十年了目前是第二代接手上陣。「卓家魚麵」多年來已經成為府城的「招牌小吃」之一，以魚香鮮甜的口感抓住老饕的胃口，這是府城十大要排隊的店家之一。建議點選「乾麵」，麵條煠熟入碗，加些青菜和燙熟的碎絞肉，輔佐麵條的魚香，幾滴香油，撕成小片的海苔，些許芹菜末子，最後撒上白胡椒粉即可。
我也常到府前路的「夏家魚麵」，這是府城唯二的店家，與卓家有翁婿親戚。魚麵，絕對是府城十大必吃的美食，口感爽韌而清腴。
｜卓家汕頭魚麵店｜
台南市中西區民生路一段158號
06－2215997
｜夏家手工魚麵店｜
台南市西區府前路一段343號
06－2144400◇
（摘錄自「小吃研究所」／作者：王浩一）
責任編輯：郭欣
