【大紀元2015年06月10日訊】（大紀元記者張小清綜合報導）美國前廚師、美食作家克里斯托弗‧聖卡維什（Christopher St. Cavish）的科研，或許比不上原子核裂變或青黴素的發現，但其成就也不能低估：他對全上海小籠湯包所做的「解剖」式研究，大大擴展了美食愛好者和外國遊客的視野，近日被中、西媒體廣泛報導。
34歲的聖卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。在上海居住十年後，聖卡維什對和朋友爭論哪家餐館的小籠湯包最好吃有點厭煩了，為了一勞永逸地鑑定出全上海最美味小籠包，聖卡維什在2013年12月到2014年10月間品嚐了近16磅（合7.2公斤）的湯包，於近日發佈了一份包括52家餐館抽樣數據的《上海小籠包索引》。
聖卡維什將此項研究解釋為：「將定量框架運用至上海小籠包的現有定性描述，就是皮薄、汁多、餡大、肉鮮。」具體指數除了整個小籠包的重量之外，就是計算湯汁和肉丸的總份量與包子皮厚度之比，比例最大，得分越高。得分12的屬A類；介於6.75和12分之間的屬B類。其它都屬C類，即口味一般，不予推薦。
聖卡維什表示：「我會先對包子稱重……然後傾斜45度角，切掉頂部，這樣汁不會流出來。之後我會對汁稱重、擠出肉丸稱重，然後我會用我的卡尺量包子皮的厚度。」據悉，除了餐館的碟子之外，他使用的工具是一把140毫米規格的理髮剪刀、一隻精確到0.01克的電子秤，以及一把精確到0.01毫米的電子卡尺。
在每家餐館，聖卡維什會用這種方法鑑定六隻包子（通常是一籠的數量），然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。如果餡裡有味精味兒，或者，如果六隻包子裡有兩隻破了皮，該家餐館就被取消參評資格。
聖卡維什大方承認，他的「索引」是個「可笑」的項目，並透露，他的「解剖」曾讓一位老年店員很生氣。不過，他也表示，這項研究最初的動機是為了在一些上海本地朋友面前捍衛台系的「鼎泰豐」。鼎泰豐的小籠包有嚴格配方，並且每個包子18個褶，不多也不少；而另一方面，自己也在尋找一種寫作美食評論的新方式。
聖卡維什2005年到上海香格里拉酒店做廚師，後來轉向為上海的英文雜誌撰稿等，偶爾也做美食嚮導。他說：「我以前有關食品的寫作都非常主觀，這種品評方法讓我釋然，去餐館吃飯時不用再想：我喜歡這個還是不喜歡？為甚麼喜歡或為甚麼不喜歡？」
據悉，為了完成評定，聖卡維什花700多人民幣品嚐了300多隻小籠包，而且體重也漲了幾磅，但他仍未吃膩。他對CNN記者笑說：「我吃不膩的訣竅就是我從未上癮。不過我確實喜歡吃，而且去了這麼多地方之後，我更欣賞它們（小籠包）了。」
《上海小籠湯包指數》（Shanghai Soup Dumpling Index，雙語版）可以付費進行下載。
以下是《索引》中的一些首選：
1. 尊客來（上海天鑰橋路666號）
包子總重：27.1克；汁：5.08克（包子總重量的19%）；
肉丸：12.42克（46%）；皮厚0.72毫米。
2. 台北名廚（上海古羊路429號）
包子總重：26.03克；汁：5.75克（22%）；
肉丸：10.82克（42%）；皮厚0.9毫米。
3. 玉園（上海淮海中路283號香港廣場3樓）
包子總重：28.93克；汁：7.09克（25%）；
肉丸：10.57，或37%）；皮厚0.98毫米。
4. 鼎泰豐（上海南京西路1376號上海商城1層）
包子總重：23.5克；汁：5.02克（21%）；
肉丸：9.39克（40%）；皮厚：1.04毫米。
5. 南京湯包（上海建國西路641號）
包子總重：28.1克；汁：5.01克（8%）；
肉丸：10.53克（37%）；皮厚：1.23毫米。
6. 佳家湯包（上海黃河路90號）
包子總重：26.26克；汁：5.78克（22%）；
肉丸：8.6克（33%）；皮厚：1.15毫米。
聖卡維什個人網站： http://stcavish.com/
責任編輯：林妍
