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江浙名菜

【美食典故】叫化雞的由來

作者:味蕾

酥爛肥嫩的叫化雞是江浙的名菜,也聞名於京菜。(彩霞/大紀元)

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「叫化雞」又叫「富貴雞」,原是江浙的名菜,後來也聞名於京菜。用一隻處理乾淨並醃過的嫩母雞,把炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦…等餡料塞進雞腹裡,用豬網油、荷葉包住雞身後,再用泥巴塗滿整隻雞,放進土窯烤至骨酥肉爛而成,金黃油亮,香氣四溢,用手撕著大口吃肉,肥嫩酥爛,很豪邁滿足,若配蔥白、甜麵醬進食,口味更佳。相傳它的由來,還與乾隆皇帝出巡江南有關。

清高宗(弘曆)是雍正皇帝第四子,享年89歲(1711-1799年),是中國最長壽的皇帝,也是歷史上執政最長的皇帝,從1735年在位到1795年,再加上3年的嘉慶皇帝「訓政」,共執政63年,年號「乾隆」。乾隆皇帝好詩、書、畫,作詩多達四萬首。下令編纂《四庫全書》,歷時9年,是當時世界上最為龐大的百科全書。

乾隆皇帝自詡「十全老人」,撰寫《十全武功記》,昭示其武功。「十全武功」指「平準噶爾為二,定回部為一,掃金川為二,靖台灣為一,降緬甸、安南各一,即今二次受廓爾喀降,合為十」。乾隆末年時人口突破了三億大關,約占當時世界人口的三分之一,統治期間與康熙、雍正三朝合稱「康雍乾盛世」(或稱康乾盛世)。

清朝時,在江蘇常熟城外,有個叫化子,撞見一隻走失的母雞,順手一捉住雞脖子,母雞就斷了氣。他沒有炊具和調料,於是一邊想,一邊就地取材,先撿了一堆乾樹枝,準備火燒來吃,但又怕燒焦雞肉,左思右想了一會兒,於是聯想到燒毛豆時,豆夾皮雖然燒糊了,夾內豆仁仍然又嫩又香。

他走到了田埂邊,就捧了一大把田中的爛泥巴,塗滿整隻雞後,就放在乾樹枝堆中燒烤起來,當泥巴被燒乾裂冒出香味時,就敲掉泥巴,雞毛也隨泥巴一起脫落,雞肉香也撲鼻而來,用手一撕,肉爛骨酥,一口咬下,肥嫩酥爛,大大的滿足了他的腸胃。後來這一做法,就在常熟流傳開來,成為江蘇的名菜,因是「叫化子」發明的,故得名為「叫化雞」。

一日,微服出巡江南的乾隆皇帝,不小心與隨扈人員走失,弄得灰頭土臉流落於江蘇常熟,有一位叫化子看他可憐,就把剛烤好的「叫化雞」分給他吃,飢腸轆轆的乾隆皇帝吃到這肥嫩酥爛的雞肉,真是人間美味,就急忙問其名,叫化子看一看像流浪漢的乾隆皇帝,但他的眼神卻充滿了富貴權勢,於是就答:「富貴雞」。

乾隆皇帝就連聲稱讚:「好吃的富貴雞!好吃的富貴雞!好吃的富貴雞!」因此這「叫化雞」的菜名,因為皇上的金口也被稱為「富貴雞」,事後亦被收錄在宮廷御膳的佳餚中,隨後也在北京流傳開來,成為聞名的京菜。

「叫化雞」經歷多位廚師的改良,演變成現代的做法,選頭小體大、肥而嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞,在雞腹內塞進炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦…等十幾種餡料,以豬網油、鮮荷葉包住雞隻,再以黃泥塗滿整隻雞後燒烤,更加甜美多汁,拌著荷葉香,香味更加四溢,民眾也更加喜愛,也流傳到了浙江,也成為杭州的名菜。

 

叫化雞的食材:

嫩母雞1公斤一隻、醬油250克、黃酒50克、鹽巴5克、丁香5克、八角3克、肉豆蔻1克、香油50克。

 

無餡料的作法:

一、買隻處理乾淨的嫩母雞。

二、用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨,放入鍋中,加入醬油、黃酒和鹽巴,醃漬1 小時後取出。

三、把丁香末、八角末、肉豆蔻末和勻,擦抹雞身,用錫箔紙包住雞隻。

四、烤箱預熱到200°C,雞隻放入烤箱烤120 分鐘後,撕開錫箔紙,在香噴噴的雞身刷上一層香麻油,更加金黃油亮誘人後完成。@*

責任編輯:郭欣

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2015-06-09 11:55 PM
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