爐子是遠古烹飪用火的現代版，雖然方便又易於控制，但仍然有某些先天限制。
爐子主要是以緩慢的熱傳導來加熱食物：熱由爐口傳到平底鍋的金屬底部，再傳到食物。這個過程相當缺乏效率。熱會從食物下方、側面和上方流失。熱會從爐口往爐架散開，從鍋子側面飄散，也會從蓋子流失。如果食物沒有加蓋，熱還會使水化成水蒸氣，散逸在空氣中。除了熱散失之外，形形色色的效率問題，都會使烹飪變得更難以掌握。
因此，使用鍋子或平底鍋很難做到精確烹調。同一批食物，用深鍋和淺鍋烹煮的效果固然不同，用不同金屬材質的鍋子煮起來也不同。烹煮時加蓋或不加蓋，或使用不同的爐子，甚至使用同一個爐子的不同爐口，結果都會不一樣。熟練的廚師和新手最大的差別，就是處理這些變數的經驗。
而真空低溫烹調等較新穎的烹調方式，主要優點就是比傳統爐子要精確許多。如果你打算購買新爐子，會發現今日市面上有很多選擇，包括電爐、瓦斯爐和電磁爐等。
每種爐子都有優點和缺點。
電爐價格比較平實，也比較安全、潔淨，不太有閃焰問題，也不可能發生瓦斯外洩，缺點就是電熱線圈的加熱和冷卻速度都慢。
舉個例，要讓一鍋水從滾沸變成慢燉，你必須把鍋子移開爐口，等線圈降到適當的溫度，再把鍋子放回去。
瓦斯爐控制烹飪溫度的能力較佳，只要旋轉開關就能迅速控制火焰大小，相當適合用於拌炒、煎炒和大火油煎等高溫快速烹飪技巧。
經驗豐富的廚師喜歡用瓦斯玩花樣，例如在肉汁醬加一些酒，把鍋子倒向一側，讓火焰燒去邊醬汁的酒精。
然而，要精確並精準重現料理成果，瓦斯爐就比不過電磁爐了。
電磁爐雖然欠缺火焰的魅力，但效率其實高出許多，這是因為電磁感應元件不會實際產生熱，而是製造震盪磁場，使周圍的含鐵金屬發熱。
平底鍋本身因此成為熱源，食物的升溫速度於是比在電熱線圈或爐口上快了許多。
也因為電磁感應元件不會直接加熱周圍空氣或鄰近表面，所以能量有一半以上可傳給食物，相比之下，瓦斯爐傳給食物的能量大約只有三分之一。
反應更快、效率更高，意謂著等待時間較短。
一整鍋兩公升的水，用電磁爐加熱不到5 分鐘就會沸騰，瓦斯爐或電爐則需要8–10 分鐘。如果鍋子比加熱元件小，熱度還可以均勻分布。
以體積而言，電磁爐效能相當高。嵌入式電磁爐通常具備2.4 千瓦的加熱能力，火力和家庭用高階瓦斯爐最大的爐口不相上下。
電磁爐最主要的缺點是價格，但價格也下降得相當快。
不過，如果選擇電磁爐，你可能需要購買新的鍋子和平底鍋，純銅、鋁鍋或陶瓷砂鍋等等，都不能在電磁爐上使用。如果想試試看電磁爐，其實不需要換掉瓦斯爐。
單口的流理檯嵌入式電磁爐價格大約是1,500–7,000 元不等，視功能和特性而定。這類電磁爐受限於插座的供電能力，只有1.8 千瓦的火力，但也和一般瓦斯爐差不多。
烹飪效率比一比我們在實驗室做了測試，計算出每種裝置加熱等量水所消耗的能量。
結果是：
電爐：效率42%
電磁爐：效率56%
恆溫水槽，不攪拌、不加蓋：效率85%
恆溫水槽，攪拌並加蓋：效率87%
電磁爐通常會產生每秒震盪25,000 次以上的磁場，可能會使鍋子振動。
這類振動大多超過人類聽覺範圍，但你可能會聽見少許嗡嗡響。
火力沒有開到最大時，電磁爐會每秒開關磁場若干次，因而可能使鍋子出現間歇的嗡嗡聲。
瓦斯爐
瓦斯爐的熱效率相當低。但天然氣的價格比電力低，而且在傳輸途中不會有明顯損耗，因此以瓦斯烹飪仍然相當便宜。
電爐雖然電爐對溫度調整的反應相當慢，仍是最經濟的選擇。
電磁爐以表面下方的銅線圈產生磁場，藉由磁場輸送能量，使鍋子本身成為熱源。
磁場對非金屬物體不會產生作用，因此，接觸爐子的培根是生的，但鍋中的培根則會煎熟。
鋼鍋和鑄鐵鍋可在電磁爐上使用，鋁、銅、玻璃和陶瓷鍋具則不能。如果磁鐵吸得住鍋子，就表示這個鍋子可以使用。
電磁感應的效率相當高，使用IKEA 售價僅三百多元的平底鍋，成果和價格最貴的銅鍋在瓦斯爐上做出來的一樣好。@
摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供
責任編輯：顏靜蓮
