蒸烤箱是我們所知用途最廣的廚房器具。具備傳統烤箱、旋風式烤箱、蒸鍋和恆溫水槽的所有功能，包括蒸煮、醒麵、養菌、脫水和烘焙等。
蒸烤箱可在內部空間噴射水蒸氣，直接供應水分。濕度設定功能讓廚師可控制蒸氣與乾燥熱空氣的混合比例，進而設定濕球溫度。由於這項功能，蒸烤箱成為蒸煮禽肉、肉類和各種蔬菜的理想工具。
只要把蒸烤箱轉到蒸煮模式，並將濕度設定為100%、溫度設定為30–100°C即可。在對流模式下，蒸烤箱能脫水、促進褐變和烘焙食物，而且比傳統用具更加精確。
把濕度設定為0%、溫度設定為30–90°C，就能快速脫水但不烹煮食物。如果要讓食物褐變，請將溫度提高到175–225°C。溫度越高，食物表面就越快乾燥並產生褐變。
不過，如果要將溫度維持在60°C以下，蒸烤箱就沒有我們所想的那麼好用了。我們曾經用蒸烤箱來蒸魚（通常我們偏好的溫度是45°C左右）和烤牛排（我們喜歡的熟度是一分熟到三分熟，也就是50–55°C），但蒸烤箱在這麼低的溫度下會有2–5°C的變化，而恆溫水槽在低溫下則可將變化控制在1–2°C之內。
使用蒸烤箱烹調和以恆溫水槽進行真空低溫烹調一樣，設定的溫度必須比食物希望達到的中心溫度高1°C。有些蒸烤箱具備自淨功能，某些機種還可設定程式。
舉例來說，在這類蒸烤箱上，你可以設定先燒灼一大塊肉，再以低溫烹煮幾小時，最後保溫到上桌前。這樣烹調的成果和緩慢的真空低溫烹調法相仿，甚至更好。
烤雞表皮極為酥脆，內部則鮮嫩多汁。若是煎蛋，蛋白和蛋黃則都煎得恰到好處。
數十年來，蒸烤箱都是價格極為高昂的商業用設備，但現在製造廠商已經推出家用產品。一般消費型蒸烤箱和專業產品有幾項差別：家用產品較不精確、火力較小，溫度設定範圍也較小，無法高溫烘烤或煎炸。但這類現代化烤箱的準確性和用途仍然大大超越傳統烤箱。我們預期這類產品未來將越來越平價，也會越來越普及。
◎蒸烤箱使用方法
蒸烤箱擅長的烹飪技巧比其他烹飪設備都來得多。但如果要以低60°C的真空低溫方式長時間烹煮，恆溫水槽的效果還是比較好。
烘焙
適用於：麵包、披薩，還可依照需求噴射蒸氣，保持麵團溼潤，直到你希望脆皮形成為止。
烘烤
適用於：肉類、禽肉、塊根類蔬菜。
兩步驟烹調
適用於：創造對比的質地，並依照各部分的最適溫度分別烹調。
脫水
適用於：肉乾、蔬果泥乾皮。
真空低溫烹調
適用於：超過恆溫水槽容量的大量食物。@
摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供
責任編輯：顏靜蓮
