【大紀元2015年08月06日訊】（大紀元記者唐明鏡芝加哥報導）芝加哥北郊富人區一家中餐館的老闆娘柯太考慮退休，卻苦於找不到廚師保持她餐廳「正統、高檔」的中國菜特色。「中餐館這一行越來越難做了，」已經70歲的柯太說。
在1980年代，柯家曾經在大芝加哥地區擁有十幾家分店，並建立中央廚房，統一配送連鎖經營，曾吸引多家美國大型連鎖店洽談收購意向。但1990年代後，由於中餐行業經營的「瓶頸」，不得不讓柯家收縮自己的事業，只剩下位於Glenview的本店——華利餐廳（Szechwan North）。
柯太一語中的得點出這個瓶頸：「中餐館越開越多，而日、韓餐館則越開越大。」
中餐館典型模式：夫妻店
在餐館業經營了40年的柯太說：「美國多數中餐館沒有合夥的，都是一個老闆說了算。最典型的是夫妻店，先生在後面廚房炒菜，太太在前臺收銀招待。」
來自台灣的柯太透露，柯家事業全盛時期，曾經有30個合夥人，但漸漸都離開了。「有的人覺得『在台灣的時候，你還不如我有能力呢，在美國做餐館卻賺錢了』，他也要自己單幹。有的人覺得自己在後台廚房很辛苦地勞作，而你只是在前臺說說話，心裡不平衡，離開了。」
「我們的成功大家都看得到，而我們的吃苦別人就看不到了。」柯太太說。好在祖籍湖南的柯先生自己會炒菜，那些大廚們都是他二十多年前一手帶起來的，所以華利餐廳一直穩步經營到現在，並在Glenview成為中餐品牌店。
如果老闆自己不會炒菜，完全依賴於大廚，就更難辦了。曾經開過餐館，仍然做大廚的林先生說，中餐和西餐的製作工藝差異很大，無法像西餐那樣程序化運作，很取決於大廚的手藝，所以很多中餐館的老闆對手藝好的大廚很恭敬。
林先生說，大廚會不斷要求增加薪水，不然的話就跳槽；也有大廚在附近另開一家中餐館，一個菜便宜0.5美元，很快就把生意搶走了。
柯太說：「中國人在海外一盤散沙」，這句話一點也不假，所以中餐館越開越多，而日韓餐館越開越大。
餐館強度大收入低
柯太坦承道：「人才是最大的困難。那時候我也在找人才，我幫人申請綠卡都有七、八十張了，還是留不住人。」
據業界人士透露，中餐大廚的月工資是$2800，這還得是熟手，每天工作至少10個小時，一週六天，相當於時薪不超過＄11.7。
即使在美國主流社會，餐館業也被認為是藍領工作。根據美國勞工部數據，2014年全美廚師平均薪水是$23,700/年；在伊州餐館小工的年均薪水是$21,760，大廚的年均薪水是＄43,470。
當導遊的趙先生說，他十多年前剛來美國的時候，因為不懂英文又沒有手藝，在一家中餐館當小工，幹了三天就幹不下去了，回到家只能趴在床上，手累得抬不起來；後來轉到一家日餐館幹雜活，薪水一樣，強度卻小很多。
芝加哥論壇報報導說，大學烹飪系畢業的格雷迪（Sean Grady）在西郊Barrington的一家西餐館工作了近9年，從早9點到晚9點，一週六天。但自從當父親後，這樣的工作強度對他太大了。他於是跳槽到住家附近的Mariano’s連鎖超市，從切肉工升到部門經理，終於能夠在晚上6點以前到家，為全家人做飯，帶孩子去公園，有了自己的家庭生活。
年輕人留不住
柯太說，上世紀八九十年代，都有人主動上門找工，而這十多年都沒有人登門了。「那時候的留學生到餐館打工是很平常的事，現在的留學生一來就買好車，到餐館大吃大喝，很有錢的樣子，沒有人打工了。」
而西餐館也出現20多歲的年輕人待不住的現象。一名西餐館業主對芝加哥論壇報說：「我們收到的都是專業設計的精美簡歷，可是上面的工作經歷都是3個月，6個月的，看上去不像是被解僱的，可是這麼短時間能學到甚麼呢？」
一家西餐館老闆貝然（Dave Beran）說，他的廚房中有3名廚師工作年頭超過一年半，這已經算超過業界平均時間了，另6名之前在一家知名西餐館工作不超過3個月。「有一個從克里夫蘭來的小伙子，我們花了兩個月來來回回電郵，給他安排了一個住處，他幹了一個月就離開了，說『我認為我不適合做廚師』；另一個從密爾沃基來的年輕人，幹了兩個星期，在一天下午1點鐘消失了。」貝然說。
貝然介紹，他之前在米其林三星餐館Alinea工作時，他們收到的簡歷來自英國知名餐館或加州著名酒莊，而現在的簡歷中列出的工作經歷則是在類似Applebee’s的快餐廳或Jiffy Lube修車行。
另一名餐館業主金（Belly Kim）分享經驗說：「如果收到兩份簡歷，一份來自快餐連鎖店Chipotle，一份在某家知名餐館。我會選擇Chipotle的那位，他會留下來；另一份簡歷雖然更誘人，但如果工作忙起來，他就會離開。」
餐飲業形式更多樣
位於芝加哥的酒店餐飲學校——肯德爾學院（Kendall College）的數據顯示，2011年餐飲專業的畢業生中，48%去了餐館，13%則進入食品零售業或糕點烘培店；而到2015年，37%去了餐館，20%進入零售和糕點店。
當高檔食品零售兼餐飲店Eataly於2013年在芝加哥北區開張時，收到大量廚師簡歷。目前Eataly僱用了82名餐飲專業人士。
食品連鎖超市Mariano’s開張時，也在各社區吸收了不少廚師，引發了當地餐館的緊張情緒。Mariano’s的34個分店中有壽司專櫃、海鮮酒吧、燒烤架等。Mariano’s人事部經理說，他們的餐飲部員工中35%擁有餐飲專業學歷。
這些行業中，薪水和福利都比餐館好：一天只需工作8個小時，不需週末或節假日加班；而在餐館業，一天工作12個小時很普遍，而且廚師多數拿最低工資。根據7月1日的數據，芝加哥的廚師時薪為10美元。在星級酒店內的餐廳，薪酬也比獨立餐館高出40%。◇
責任編輯：姜雨
