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壽司與燒酌,品味日本

色彩艷麗的新鮮壽司。(Shimizu 壽司酒吧提供)

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【大紀元2016年11月10日訊】(大紀元記者謝雲良報導)鰻魚握壽司的表面是油光閃亮的焦棕色,廚師剛剛捏好,放到盤子上的時候,壽司在淺綠的瓷盤裡微微舒展了一下。放到口中,看似不大的壽司卻是滿滿一口。油脂豐厚的鰻魚肉裡有些許柔軟的小刺,略脆的表殼烤出了微微的焦香。味醂、甜酒、糖、醬油的調味汁和魚肉本身油脂的香氣相融,配上微酸的醋飯,鹹鮮的味道,真是回味不盡!

走進整潔的Shimizu壽司酒吧,兩條醒目的大魚靜止在牆上,眼睛好似看著坐下來的客人。微笑的日本女侍者遞上擦手熱毛巾,在壽司台前坐定之後,廚師清水先生開始忙碌。他以熟練的手勢從鍋中取出早已準備好的醋飯後,雙手並用,靈活的手指捻一捻、壓一壓,把醋飯捏成小橢圓形,看似隨意,但是極其精準,他在小團醋飯上包上一片片火烤、醬浸過的塊狀鰻魚,中間再綁上一條海苔。

新鮮壽司。(Shimizu 壽司酒吧提供)
新鮮壽司。(Shimizu 壽司酒吧提供)

 

整潔的用餐環境。(Shimizu 壽司酒吧提供)
整潔的用餐環境。(Shimizu 壽司酒吧提供)

清水先生身材瘦削,濃濃的眉毛之下,是一雙鎮定的眼睛。他性格內向,沈默寡言,心力都傾注在壽司上--那些看似簡單的米飯溫度、飯量、處理魚肉的各種細微的技術,如果處理不好,就會影響壽司的味道。

豔麗的壽司 美如藝術品

上附蛋捲、章魚、蝦子、鰻魚的握壽司。(Shimizu壽司酒吧提供 )
上附蛋捲、章魚、蝦子、鰻魚的握壽司。(Shimizu壽司酒吧提供 )

壽司永遠透著日本料理的精神:精緻而美麗,極像藝術品。 一整盤的握壽司,上面可附奶黃的蛋捲、焦棕色的鰻魚、外紫內白的章魚肉、還有文理細膩、粉白相間的帶尾蝦身。各類海味可以是半透明、豔麗的深紅色、淺粉色、還有銀光閃閃的帶皮魚身。旁綴一抹綠色的芥末和小團甜薑片。

清水先生又迅速的捏好了鮮蝦握壽司。雖然簡單到只有鮮蝦和醋飯,隨著慢慢咀嚼,蝦子的鮮甜和細嫩質感與醋飯的微甘、酸味揉合在一起,慢慢匯聚成美好的鮮味。

顆粒飽滿 晶瑩壽司飯

「真的很懂壽司的客人,他們能品味出壽司飯的品質。」清水先生說:「做壽司的廚師,如果能被讚揚壽司飯做的好,會覺得非常榮幸。」

米飯的原料非常重要,清水先生選用加州的錦字米做壽司飯,這種吃飽加州陽光的日本種子,顆粒飽滿,黏性好,有嚼頭。做壽司飯時,醋和糖的分量很關鍵。熱騰騰的壽司米飯出鍋後,倒入調好的醋、糖水。為了降溫,把醋味蒸發掉,需要攤開攪拌,而且用扇子幫助把醋味扇掉。

清水先生介紹道:「顯出壽司店真功夫的就是米飯。米飯的拿捏程度能體現出壽司店的水平。不能太熱、太酸、太黏。把握米飯的量和時機,這個非常能看出廚師的技術。」

酷愛美食 成就兒時夢

時至今天,清水先生做壽司已經三十年了。 小時候,叔叔經常會給家人切魚、做飯。自年幼時起,清水就非常喜歡料理,夢想將來擁有一家自己的餐館。高中畢業之後,清水先生在日本學習兩年的壽司製作。1991年,他懷揣夢想來到美國。

最初,清水先生在日本料理店打工,漸漸的,當技術更加成熟之後,他覺得自己終於可以開一家屬於自己的餐館了。就這樣,清水先生在美國實現了自己的童年夢想。剛開始的時候,知名度還不高,他以日本人的思維,連廣告都沒有,本著對自己手藝的自信,靠口碑迎來眾多的紐約客。

難忘燒酎 點綴愜意生活

店裏的酒櫃上慢慢日本當地酒種。(Shimizu壽司酒吧提供 )
店裏的酒櫃上滿滿日本當地酒種。(Shimizu壽司酒吧提供 )

一般的壽司店,也會帶有日本酒種,但是清水壽司酒吧裡,酒品豐富,特別有一個隔間,房間架子上滿滿的都是日本酒。餐廳還提供各種佐酒小炒,供客人下酒食用。

燒酎是用蕎麥、稻米、或紅糖、芝麻等發酵而成的傳統蒸餾酒。據原料不同。可分為米燒酎、麥燒酎、芋燒酎。與溫吞的清酒(Sake)不同,燒酎口味辛烈。其中以「芋燒酎」口味最為濃烈馥郁。可加冰塊,或加水飲,稱為「水割」,加溫水飲,稱之為「湯割」。

清水先生會給店裡的燒酎泡入紫蘇葉子,使香氣更加濃郁。忙碌的工作過後,一杯熱熱的燒酎下肚,就著鮮美的壽司,不禁讓人嘖嘖稱歎,美食帶來的安慰,讓生活更加閒適、愜意。

清水壽司酒吧(Shimizu Sushi & Shochu Bar)
地址:318 W 51st St., New York, NY 10019
電話:212-581-1581
網址:ShimizuSushiNY.com

責任編輯:茉莉

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