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是膳食 更是藝術

師從泰國御廚 The NUAA推驚艷菜品

泰國人於濕熱雨季喜吃的蜜顏康沙拉 。(Bill Xie/大紀元)

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【大紀元2016年12月02日訊】(大紀元記者謝雲良報導)皮提彭溫和靦腆,內向寡言,說話聲音總是很輕。這位做菜精緻如畫的泰餐大廚,卻從來沒有去過烹飪學校。自12歲起,皮提彭就和媽媽學做菜。母親在泰國皇宮擔任廚師的時候,皮提彭就在皇宮廚房裡學習皇家料理。

泰國的御膳精巧細膩,做起來耗時費力。複雜的宮廷料理手法繁複,很難學習,有時要花幾個禮拜才能學會。通過反復練習,皮提彭還要記住那許許多多香料和食材相生相剋的特性和味道,達到即使看不到,也能準確分辨的程度。

The Nuaa高級泰餐主廚皮提彭(Pitipong Bowornneeranart)(Samira Bouaou/大紀元)
The Nuaa高級泰餐主廚皮提彭(Pitipong Bowornneeranart)。(Samira Bouaou/大紀元)

他說,「我是用喉嚨記住那些味道的。」把香草嚼碎咽到喉嚨中的那一瞬間,喉間、舌頭和鼻子的氣息貫通,就像品茶一樣,通過獨有的回香來辨認香料的味道。

找回真正泰國味

泰國氣候濕熱,當地食物多酸、甜、辣口味。因為物產豐饒,所以調料天然,喜用新鮮的蔬果和醃製醬料調味,如青檸的酸、蝦醬的鹹鮮、高良姜的辛辣芳香和香茅的檸檬味。

正宗的泰國料理,口味非常豐富濃郁,各種香料和食物的味道,在食物入口的一瞬融為一體,層層疊疊,品味不盡。皮提彭看到紐約的廉價泰餐,用料、質量比國內差之千裡,頗感痛心。

有時為了做正宗原始的醬料,廚師幾乎要花三個小時,做一種醬汁,可能要放15種不同原料,但是很多店家為了壓低成本,不願意花如此多的時間來準備地道的食物。

不斷探索 新菜再度驚豔

每一道新菜的研發,背後是廚師數年的經驗積累和辛苦的試驗。在創作備受好評的「脆皮全鱸魚」(Pla Tod)時,他前前後後試驗了一百多條不同的魚。每天開店前,他第一件事就是去菜市場採買新鮮的原料。比如辣椒,他一定要泰國獨有的朝天椒。如果選錯厚一點的大辣椒,吃來極辣,舌頭像火燒一樣,卻不會有小辣椒那種滑順平緩的辣味。

PLA TOD(脆皮全鱸魚)(張學慧/大紀元)
PLA TOD(脆皮全鱸魚)(張學慧/大紀元)

在競爭激烈的餐飲界,好的菜品會被模仿、複製,但是皮提彭36年的烹飪經歷、對食材的理解,和為追尋那脣齒間美味的平衡,背後所付出的心血和汗水,是別人無法複製的。自從推出經典的「脆皮全鱸魚」和「皇家蛋網」之後,皮提彭沒有停住腳步。經過仔細試驗構思之後,他又推出三道新菜。

椰香牛仔燒。(Bill Xie/大紀元)
椰香牛仔燒。(Bill Xie/大紀元)

椰香牛仔燒。(Bill Xie/大紀元)

椰香牛仔燒:這道菜的食譜失落已久,過去是只有皇室才能吃到的美味。特殊手法醃漬的牛肉浸潤在香醇的椰奶中,周圍撒著顏色鮮活的各色小辣椒、青蔥和香茅。牛肉的層次感非常獨特:外層吃起來像臘過的肉,裡面的肉卻粉嫩多汁,臘肉的鹹鮮被椰奶的香甜中和了,口感濃厚又均勻。

泰國人雨季喜吃的蜜顏康沙拉。(Bill Xie)
泰國人雨季喜吃的蜜顏康沙拉。(Bill Xie)

泰國人雨季喜吃的蜜顏康沙拉。(Bill Xie)

蜜顏康沙拉 :蜜顏康是值雨季濕熱時,泰國人喜歡的一種傳統包菜小吃,通常都是一口一口的,但是用來包裹的Cha Pa 葉子有時令限制,皮提彭就做成大一些的沙拉,用幼嫩的羽衣甘藍葉代替Cha Pa葉子,菜色新嫩欲滴。西柚的清甜、蝦米的鹹鮮、葉子的清香和多種香料交融,帶來泰國茂密雨林清遠的味道。沙拉同時伴有高良姜做成的醬汁,員工和食客都非常喜愛。

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泰味咖哩海鮮鍋。(Bill Xie/大紀元)
泰味咖哩海鮮鍋。(Bill Xie/大紀元)
泰味咖哩海鮮鍋。(Bill Xie/大紀元)

泰味咖哩海鮮鍋 :考慮到美國人不會像當地人一樣吃乾咖哩,皮提彭就調成熱熱的咖哩醬汁,澆在大蝦、扇貝和嫩嫩的鱸魚肉上。鍋子用的是泰國當地土壤燒製的陶鍋,特別能散發食物的香味。底盤配火,這樣可以保持食物的溫度,一直是熱氣騰騰的。

The Nuaa 泰國餐
自2014起,連續三年入選米其林美食指南
地址:1122 1st Ave, New York, NY 10065
電話:212-888-2899
網址:www.thenuaa.com

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