【大紀元2016年12月02日訊】（大紀元記者謝雲良報導）皮提彭溫和靦腆，內向寡言，說話聲音總是很輕。這位做菜精緻如畫的泰餐大廚，卻從來沒有去過烹飪學校。自12歲起，皮提彭就和媽媽學做菜。母親在泰國皇宮擔任廚師的時候，皮提彭就在皇宮廚房裡學習皇家料理。
泰國的御膳精巧細膩，做起來耗時費力。複雜的宮廷料理手法繁複，很難學習，有時要花幾個禮拜才能學會。通過反復練習，皮提彭還要記住那許許多多香料和食材相生相剋的特性和味道，達到即使看不到，也能準確分辨的程度。
他說，「我是用喉嚨記住那些味道的。」把香草嚼碎咽到喉嚨中的那一瞬間，喉間、舌頭和鼻子的氣息貫通，就像品茶一樣，通過獨有的回香來辨認香料的味道。
找回真正泰國味
泰國氣候濕熱，當地食物多酸、甜、辣口味。因為物產豐饒，所以調料天然，喜用新鮮的蔬果和醃製醬料調味，如青檸的酸、蝦醬的鹹鮮、高良姜的辛辣芳香和香茅的檸檬味。
正宗的泰國料理，口味非常豐富濃郁，各種香料和食物的味道，在食物入口的一瞬融為一體，層層疊疊，品味不盡。皮提彭看到紐約的廉價泰餐，用料、質量比國內差之千裡，頗感痛心。
有時為了做正宗原始的醬料，廚師幾乎要花三個小時，做一種醬汁，可能要放15種不同原料，但是很多店家為了壓低成本，不願意花如此多的時間來準備地道的食物。
不斷探索 新菜再度驚豔
每一道新菜的研發，背後是廚師數年的經驗積累和辛苦的試驗。在創作備受好評的「脆皮全鱸魚」（Pla Tod）時，他前前後後試驗了一百多條不同的魚。每天開店前，他第一件事就是去菜市場採買新鮮的原料。比如辣椒，他一定要泰國獨有的朝天椒。如果選錯厚一點的大辣椒，吃來極辣，舌頭像火燒一樣，卻不會有小辣椒那種滑順平緩的辣味。
在競爭激烈的餐飲界，好的菜品會被模仿、複製，但是皮提彭36年的烹飪經歷、對食材的理解，和為追尋那脣齒間美味的平衡，背後所付出的心血和汗水，是別人無法複製的。自從推出經典的「脆皮全鱸魚」和「皇家蛋網」之後，皮提彭沒有停住腳步。經過仔細試驗構思之後，他又推出三道新菜。
椰香牛仔燒：這道菜的食譜失落已久，過去是只有皇室才能吃到的美味。特殊手法醃漬的牛肉浸潤在香醇的椰奶中，周圍撒著顏色鮮活的各色小辣椒、青蔥和香茅。牛肉的層次感非常獨特：外層吃起來像臘過的肉，裡面的肉卻粉嫩多汁，臘肉的鹹鮮被椰奶的香甜中和了，口感濃厚又均勻。
蜜顏康沙拉 ：蜜顏康是值雨季濕熱時，泰國人喜歡的一種傳統包菜小吃，通常都是一口一口的，但是用來包裹的Cha Pa 葉子有時令限制，皮提彭就做成大一些的沙拉，用幼嫩的羽衣甘藍葉代替Cha Pa葉子，菜色新嫩欲滴。西柚的清甜、蝦米的鹹鮮、葉子的清香和多種香料交融，帶來泰國茂密雨林清遠的味道。沙拉同時伴有高良姜做成的醬汁，員工和食客都非常喜愛。
泰味咖哩海鮮鍋 :考慮到美國人不會像當地人一樣吃乾咖哩，皮提彭就調成熱熱的咖哩醬汁，澆在大蝦、扇貝和嫩嫩的鱸魚肉上。鍋子用的是泰國當地土壤燒製的陶鍋，特別能散發食物的香味。底盤配火，這樣可以保持食物的溫度，一直是熱氣騰騰的。
The Nuaa 泰國餐廳
自2014起，連續三年入選米其林美食指南
地址：1122 1st Ave, New York, NY 10065
電話：212-888-2899
網址：www.thenuaa.com
