【以希心思食意】香柔滑潤說鵝肝

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【大紀元2016年02月29日訊】圖/文 以希

上個月遊法國的時候,無論在朋友的家或在館子裡,吃得最多當然是正值時令的黑松露,隨之是用乳牛、水牛、草羊或綿羊的奶做的乳酪,然後是鵝肝。我是幸運一族,不單對乳類食品沒敏感,反而喜歡吃:牛奶、乳酸、奶酪和乳酪。對在下這名廣東人來說,直接將『Cheese』這英文總稱音譯為芝士,認為既易讀也易記,且不會與奶酪和乳酸等名混淆!也許是習慣吧,總覺得「芝士」是貼切也傳神得多。但此文談的不是芝士,故無謂扯遠。
  
我們稱譯為「花瓜」的Foie Gras 真正的意思是肥肝,本來指的是鵝的肝,是靠特別飼料餵養的特別鵝肝。將鵝肝用不同的方法烹做極品,通常是開胃品,源自法國 Alsace 和 Perigord地區。時到今日,吃鵝的習俗不再,養鵝的數字下降,肥肝大部份來自一種名為「Moulard」的鴨子。所以 外頭吃的Foie Gras ,大部份都是鴨肝,若是鵝肝的話,價錢會更昂貴。狀如豐碩巨型豬腰的原隻鴨肝,是花瓜的真狀,顏色呈啡白帶粉紅。Pate de Foie Gras 是鴨肝醬,將肥肝打碎後加入豬肝、雞肝、松露、香料、酒等不同食材凝固而成,但肥肝佔幅不得少於80%。我在法國吃的都是鴨肝醬,不同的是配料、調味品、汁醬與佈碟,但碟碟精彩。法國既是烹飪花瓜的始祖,份量的大方與烹調的精緻,都是勝一籌的,加上作客他鄉,心情愉快,每一碟花瓜帶給我的享受度非筆墨可形容。
  
花瓜的迷惑,來自那摩絲般柔腴的口感、在口腔裡繞傳的萬縷柔情,與教人銷瑰的絲絲甜韻和凝聚著珍饈精華的香馥味道,是如此地配合得當!但牛油磚似的柔滑潤腴,吃多會膩也會將胃口滯壓住,少吃反而更精采更令人神馳,所以嚐多少倒成為吃的藝術與學問。價錢方面,原隻花瓜當然高得多,但那份滿足感,是屬於閉上眼睛,一邊讓煎香的肝塊在口中慢慢溶化,一邊踩在雲霧上,輕聲讚嘆的!
 

在溫哥華的高級西餐館吃鴨肝醬頭盆,每份收費二三十元是等閑。若告訴你,烹弄原隻花瓜一點也不難,到高貴林 的Hills Foods (www.hillsfoods.com 604-472-1500)去買一個原隻花瓜回家,吃多少煎多少,愜意也經濟得多。Hills Foods 的零售花瓜的處理與包裝都很好,可以在冰箱放好幾天。購回家後,可以先分好(切花瓜記住刀鋒要熱),重新包紮過,放回冰箱去留待下回。購買時不妨請教 Hills Foods 的員工最佳的處理方法。別忘記購買法國長輕包佐餐。
  
煎花瓜的三大要訣:花瓜橫切厚片(最少半吋厚)、平底鑊要燒紅、不能分心,因時間控制要準。花瓜片落在已燒紅的鑊時,滋滋作響方為正確;只須用少許海鹽及即磨黑椒粒調味;每邊煎約45秒即可。煎好後放在厚巾上吸油定汁約一分鐘,其間,可將些許切片乾果脯、開邊無花果或切厚片的桃放在原鑊中加少許清水和葡萄酒用中火煮熱做伴菜。花瓜與帶甜但清新的果子是佳侶。也有廚師做一個用甜沙拉汁調味的嫩葉沙拉來做配菜,嫩葉的清新配柔綿的肥肝當然錯不了。
  

薄而脆的麵包也是吃花瓜的必備品,麵包買回家時便請先切薄片,等到乾硬時便不易切。煎花瓜前將麵包片攤開,送進預熱的焗爐(華氏350度)烤脆,放在碟子上攤涼便是。◇

責任編輯:鄧林

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