北歐生活:《生活在斯德哥爾摩》系列

探訪瑞典唯一的「米其林推薦」中餐廳

作者/浩然

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【大紀元2016年02月10日訊】

導語:「米其林餐廳」這個稱號,是世界頂級餐廳的夢寐以求的榮譽,但卻沒有一個人能確切說出它的評定標準。只是知道很難得到,也很難保持,正是因為難,才值得珍惜,值得驕傲。EAT餐廳得到了,保持住了,那麼他們究竟付出了怎樣的努力?在這裡工作的華人廚師又有怎樣的體會與收穫呢?

早聽說斯德哥爾摩有家中餐廳獲得了《米其林餐廳指南》的推薦,一直想要一探究竟,今日終於得償所願。

在斯德哥爾摩市中心,以匯聚北歐名牌產品著稱的——MOOD商城裡,在一層中心區域,就是著名的EAT餐廳。在用餐之後,瞭解到這裡有幾位從中國招聘的廚師,正好可以幫我解開對「米其林」稱號的謎團,而且我也很想知道他們是怎樣與瑞典老闆,瑞典同事配合和相處的。趁著下午休息的空檔,我和這裡最資深的廚師——陳師傅,聊了起來。

國內飯店評星的流程和標準

我在國內的高星級酒店工作時,對國內飯店評星的流程和標準知之甚詳。

國內的酒店評星,是一個轟轟烈烈的大事,提前一年到半年開始準備,對照明文規定的星評標準逐條落實。主要都是硬件標準,只要花錢改造、購置,都能達標。評星時是明查為主,約定日期,大隊人馬,十分隆重和張揚。整個酒店一切服務都按最高標準,不計成本,不敢有絲毫閃失。一旦評星結束,全部放鬆,恢復原狀。所以,評星時的表現與平時的真實狀態完全是兩個概念。

米其林的評定神秘而真實

我猜測米其林的評定過程,與國內評星大同小異。誰知詳細瞭解之後,才發現差異太大了。

陳師傅告訴我,他自EAT餐廳開業就在這裡工作,幾年來每年米其林都會派人來檢查覆核,但餐廳裡沒有人知道哪一位客人是米其林的檢查員。這些檢查員就是以普通客人的身份,來到餐廳點餐、用餐、結賬、離去。全程沒有任何特別之處,哪怕他離開時都不會表露身份。

所以,這種評定是最大限度地做到了客觀公正。而且每一年還要複查,如果發現品質下降,評級也會下降。評定中最注重的是菜品的品質和特色,硬件倒在其次。

獲得米其林的推薦固然可喜,但那同時意味著被套上了一個緊箍咒,餐廳上下要不斷努力,不能鬆懈和退步。這對於看慣了各種短期行為,習慣了「衝刺」、「獻禮」之類活動的我來說,真是耳目一新。

EAT餐廳又是怎樣長期保持高品質的呢?這需要有效的內部機制和不斷追求完美的內部驅動力。而這種內部驅動力只有來自最高層,才能持久有效。那麼EAT的老闆又是怎樣的人呢?

瑞典老闆的敬業與操守

1,敬業

陳師傅告訴我,EAT餐廳的老闆是三個瑞典人。他們都是公司的股東,各自分管一攤。他們每個人個性都不同,其中一個被廚師們稱為「工作狂」,哪怕是節假日,如果店裡有甚麼緊急事件都能找到他解決,他似乎是個全天候待命的超人。而另兩位在週末和節日是接電話的。

有一位老闆是專門負責菜品質量的。一次他發現一道菜配的調味汁味道有些不同,就一路追查下去,最後發現,是廚師在配製這個調味汁時漏調了一樣配料。就這樣的微小差別,他都能及時發現,說明他的檢查是何等頻繁和細緻。

上行下效,由於他的嚴格把關,廚師們為了保持味覺的敏銳,自覺的不抽煙、不喝濃茶、濃咖啡、也不喝烈酒,這樣他們就能準確把握菜品口味的變化。正是因為每個環節都盡心盡責,才保證了菜品的高品質始終如一。

2,平易近人

雖然老闆們工作起來專業而又嚴謹,但在這裡工作的廚師們並不感到有巨大的壓力。因為老闆們不會像國內的經理人員那樣,高高在上,指手畫腳。他們是直接頂崗參與服務:有的直接上灶炒菜,有的端盤子給客人上菜,有的會在收銀台頂班幾小時。

在此過程中,員工都不把他們當老闆看待,而是當作普通同事,直呼其名,稍有空閒還互相開開玩笑。這裡的工作節奏快,質量要求高,但工作氣氛很輕鬆,如果完成了應做的事,就可以隨意休息。這不像國內的一些餐廳,老闆如果看到員工閒著,就覺得花的工資浪費了,想方設法找事讓員工忙起來,心裡才平衡。

3,公私分明

這些瑞典老闆另一個讓中國廚師佩服的特點就是「公私分明」。為了引進正宗的中國地方特色菜,他們每次都專程到中國招聘廚師。負責接待的中方公司多次提出,在招聘之餘請他們到一些著名景點遊覽,費用由中方負責。但是他們一次也沒去,每次都是公事公辦、來去匆匆。到休假時,再自費帶家人到各國旅遊,當然也包括中國。對這一點,中方公司也是交口稱讚。

中國廚師面臨的挑戰

陳師傅告訴我,雖然這裡的工作氣氛輕鬆,工資福利都比當地華人餐廳的廚師待遇已高了很多,但仍有一定的流動性。主要是以下原因:

1、工作流程不適應。

因為瑞典式上菜和中國式上菜有很大的不同,造成工作流程的差異。中餐是圍餐,每上一道菜之後需要間隔幾分鐘再上下一道,留出時間讓客人一起分享,共同品評,使整個用餐氣氛活躍融洽。

但是瑞典式的上菜,剛好相反。因為每個人點自己的菜,如果間歇地上菜,就會讓沒有菜的客人很尷尬,而先得到菜的客人也不好意思先吃。所以,瑞典式上菜,就要求幾個客人的菜同時上。為保持菜的溫度和新鮮度,就必須同時出鍋。所以要幾個廚師分頭準備,最後一起完成。如果一個人跟不上,別人是沒法幫他的,而最後大家都要等他。先出的菜的溫度,新鮮度和口味就都不是最佳的了,當然就會影響客人的感受。所以,對時間的精準把握就尤其重要,有的廚師就是無法適應這種流程而不得不離開。

2、語言溝通的障礙。因為是從國內找的廚師,他們的外語水平通常很低。而語言水平直接限制了溝通能力和社交範圍。所以語言水平提高太慢,也會增加離職壓力。

3、文化差異造成的誤解。在中國,人與人之間的溝通含蓄、委婉。但在瑞典企業裡有甚麼問題都是直來直去,對事不對人。但剛來的中國人不適應,會按國內的思維方式想,懷疑被刁難,被故意找茬,小題大做。想多了就造成心理負擔,時間長了不能排解,就會影響工作質量,最後就只好離開了。

聽著陳師傅的講述,我深切地感到華人在這裡打拼的不易。但在這種文化的碰撞與技術的磨合中走過來,他們才獲得了更寬廣的視野,更包容的心胸,成為真正的國際型人才。#

責任編輯:張翼

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