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酸甜苦辣 美味人生 臺灣名廚黃寶元的故事

臺灣醒吾科技大學餐旅管理系主任、副教授黃寶元。(伊鈴/大紀元)

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【大紀元2016年06月08日訊】(大紀元記者伊鈴報導)「我希望做的每一道菜都能詮釋這道菜的故事,使它活起來,透過廚師的熱情傳遞食物的美味,詮釋飲食文化。」黃寶元說。

臺灣醒吾科技大學餐旅管理系主任黃寶元15歲入行餐飲業,從業30年,曾任職於海內外知名國際飯店主廚,擔任多家餐飲協會顧問;擁有超過 50 個專業證照,20多本專著及5項專利;是臺灣、中國、馬來西亞國際廚藝大賽的常勝將軍;2006年獲得「國際食神」頭銜; 2010參加在馬來西亞主辦的「烹飪大觀世界金廚爭霸賽」獲24面金牌及總冠軍,成為該次大賽最高殊榮獲得者。

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作為臺灣名廚,黃寶元多次受邀參加臺灣美食廚藝巡講,將臺灣美食文化推向世界。日前,在今年巡講的多倫多站,黃寶元現場示範「花彫三杯雞」、「避風塘炒海大蝦」、「翡翠蒸蛋海鮮羹」及「櫻花蝦米糕」等 4 道臺灣特色菜。他嫻熟的烹調技巧,風趣幽默的講解,加上具有懷舊風味的經典美味,贏得滿堂喝采。

黃寶元每天都與美食打交道,在體驗行業酸甜苦辣同時,也詮釋自己的人生故事。

做廚師有苦有樂

黃寶元出生於文萊,10歲隨父母回到臺灣。由於語言的原因,對唸書沒有太大興趣,15歲國中畢業後輟學。有一天,黃寶元去找一位在餐館當幫工同學,那位同學給他做了一份炒飯,味道不錯。他吃著炒飯,看著那些年齡不等的男人們在廚房裡忙碌,年少的他感到新鮮、好奇,從此一步跨入餐飲行業,一做就是30年。

各行有各行的難處。黃寶元坦承,廚師行業酸甜苦辣都有,五味俱全,如同人生。早期在臺灣做廚師的人沒有地位,廚師穿著廚師服不敢出門。父母總是把那些想學廚師的孩子找回去,不想孩子學廚師。老闆不太重視廚師,廚房燥熱,環境很差。「正因為有好的,有不好的,才會有一個比較;把不好的當作學習的機會。」

在廚師生涯中,黃寶元曾遭遇三次火災。每次遭遇火災時,餐館所有人都逃生了,他是唯一拿著滅火器衝進廚房滅火的人。17年前,一次廚房瓦斯爆炸,他的頭髮、眉毛全燒光,臉部全部灼傷,在醫院躺了好幾個月,花了很長時間去做面部治療和保養才康復。

許多人很難理解他冒著生命危險去搶救那些鍋碗瓢盆。黃寶元說:「因為那是我熟悉的環境,是我每天都拿著的工具。那些工具對我來講是有溫度的。我在這個廚房裡曾經流過很多汗水,把它當作第二個家,已經對它有一份很深的感情。我要去保護它,」

傳統菜:美食記憶和文化傳承

黃寶元認為,傳統菜很重要,是老一輩廚師的集體智慧結晶。那不僅是食物的味道,而是一種記憶和文化的傳承。很多大廚做的菜遠比不上媽媽的菜的味道,是因為從小吃那個菜長大。有一句話:傳統不變,創意無限。一旦創意過了頭,傳統就不存在了。

他說:「其實真正讓我留下來的是那些老師傅們,一個接一個的把自己的手藝承傳下來。因此不管條件怎麼不好,只要每天能讓我動這些鍋碗瓢盆,每天能讓我做菜,我是很容易滿足的。」這種對飲食文化的傳承和尊敬,其實就是一種責任和使命,促使黃寶元更熱愛這一行,並把它做得更好。

「做為一個廚師,我希望能把美味帶給所有人。看到客人吃菜時的滿足和快樂表情,那是我最開心、最幸福的時刻。」黃寶元說。

尊重食材

黃寶元認為尊重食材不僅是料理,而是要找到它的源頭和背後的故事。做好一個廚師,不僅要會燒菜,還要了解食材的屬性,食材從農場一直到端上餐桌,整個環節都要了解。比如一顆蔬菜是如何栽種,如何成長;海鮮來自哪裡。加拿大牡蠣在臺灣很盛行,無論煮粥,火鍋,川、臺菜料理、西餐涼拌沙拉等,都會用到它。

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「一盤菜,一個故事。」通過對食材成長的了解,對食材的熟悉,會對食材更有一份情感,會把食材特點淋漓盡致的發揮出來,充分詮釋食材的精神,讓食材更有靈魂,讓美食進入另一層面的意義。通過美食的傳承,來傳遞廚師的熱情,詮釋美食文化。

廚德是廚師的靈魂

黃寶元說:「一個優秀的廚師最重要的品質是廚德。沒有廚德,他就稱不上廚師,更不是一個好廚師。」

在廚房裡工作,跟廠商拿回扣,這些現象不免存在。很多廚師加很重的味素;或者偷工減料,買一些物料也是偷工減料的:海鮮打過藥水,肉類醃過大量小蘇打等等。黃寶元表示,這些事在餐飲業都存在,所以廚德很重要。他做菜的用料都要親自挑選,親自驗收。「要給客人吃健康食品,而不是危害人健康的東西。」

以學習的心態面對挑戰

黃寶元說,做為一個廚師,需要面臨多種挑戰。老闆要的是業績,他希望請廚師能把餐館的生意做到最好。餐館生意不好,老闆會問責;生意好,也會很擔心。因為要考慮品質穩定,質量不穩定也會受到責備。廚師要滿足客人的不同口味,所以很多廚師會走出廚房,聽客人對菜的評價,看客人吃菜的表情。

要做好一個菜,絕不是廚師一個人的事,而是一群人的責任。廚師要把一群人管理好,有凝聚力、向心力。因此,對廚房的每一個人,每一個鍋碗瓢盆都要有一份尊重的心。

黃寶元說,廚師不只是燒菜而已,要了解客人的需求是什麼。一道菜上來要色、香、味俱全。如果這盤菜吃得一個米粒不剩,其實這是對廚師最大的肯定,也是廚師最大的快樂和成功所在。

「作為一個廚師壓力很多,需要保持一顆不斷學習的心態。」從做廚師那天起 ,黃寶元意識到讀書的重要性。去澳洲、日本、法國求學, 不斷充實自己。所以,他每年不定期參加國際廚藝大賽。從不同國家的廚師那裡學習長處,了解不同的飲食文化。

堅持就能成功

黃寶元目前從事大學教育,他所在的餐旅管理系有1600個學生,是個大系。但畢業後真正留在行業的只有20%。「這是我心裡的痛。」黃寶元說,他每年都參加國際比賽,獲獎無數。他的願望是希望臺灣美食走上國際舞臺,讓年輕人看到在飲食業同樣有作為。

黃寶元表示喜歡跟年輕人在一起,希望未來再回到餐飲行業。他忠告有志於從事餐飲業的年輕人:「成功沒有捷徑,必須腳踏實地,不要輕言放棄。臺灣有一諺語『吃苦當吃補』。做廚師這一行很辛苦,就像人生。只要堅持,就會找到興趣,有熱情就會做得很快樂。」#

責任編輯:岳怡

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