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跟著大廚學做菜 【咕咾肉】

文/李湘君

經典粵菜咕咾肉(新唐人提供)

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【大紀元2017年01月27日訊】據說,咕咾肉是國外知名度排行榜位列第一的中國菜。咕咾肉,也稱「咕嚕肉」、「古老肉」,它的名稱的由來還有些典故:

這道「古老」的菜餚,演變至今,主料、配料、作法都有很大的選擇空間,譬如主料中肉有人選脫骨排骨、里脊肉,像羅師傅習慣選用肥廋相宜的五花肉,配料的選擇就更多了,從泡菜到色彩斑斕的各式鮮果都有人用,還有人用廣東泡菜!羅師傅個人的習慣則是喜歡使用五花肉做這道咕咾肉,因為五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感,加入糖炸過以後的肥肉部份,也不會顯得太油膩。

酸甜口味的咕咾肉(新唐人提供)
酸甜口味的咕咾肉(新唐人提供)

主料:豬肉(半磅)

配料:青紅椒幾粒、洋蔥角幾粒、鳳梨切塊

調料:雞蛋1顆、濕生粉3湯匙、乾生粉6湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙

糖醋汁:冰片糖(1/3片)、檸檬半個、白醋2湯匙、水1杯、生粉水1湯匙

作法:

1.把肉拿刀背拍軟拍鬆,切成兩厘米塊狀。

拿刀背拍肉 可讓肉質鬆軟(新唐人提供)
拿刀背拍肉 可讓肉質鬆軟(新唐人提供)

2.將鹽、糖、雞蛋黃,攪拌均勻以後,上濕生粉,肉塊看起來表面均勻,略見肉塊紋路即可,抓勻以後外頭再擱上一層乾澱粉(沾住乾生粉)。

五花肉沾上鹽 糖 雞蛋黃(新唐人提供)
五花肉沾上鹽 糖 雞蛋黃(新唐人提供)
肉塊加上雞蛋黃 一來美觀 二來嚐起來口感會酥脆(新唐人提供)
肉塊加上雞蛋黃 一來美觀 二來嚐起來口感會酥脆(新唐人提供)

3.之後裹上乾生粉。

4.青紅椒切成小塊、洋蔥切成角(副料配主料)

青椒搭配主料 形狀大小一致(新唐人提供)
青椒搭配主料 形狀大小一致(新唐人提供)

5.調糖醋汁:把冰糖、白醋、水煮開,把糖煮化了。

6.過油:七成熱,先過油撈起。反覆幾次。炸至金黃,肉浮起來即可。這樣外頭會酥脆。

滾油炸肉 待肉塊浮起即可(新唐人提供)
滾油炸肉 待肉塊浮起即可(新唐人提供)

7.將青紅椒等配料過水汆一下。

8.利用底油(有人放有人不放 蒜片 蔥度 薑):把青紅椒、洋蔥、菠蘿炒香差不多五成熟。

糖醋汁與主料 配料 快速翻炒即可起鍋(新唐人提供)
糖醋汁與主料 配料 快速翻炒即可起鍋(新唐人提供)

9.糖醋汁倒進鍋中,把半檸檬水(鮮)擠進去,讓其有水果香,煮開以後,加生粉水調稠。

10.糖醋汁一煮開,把配料跟炸好的肉放進去。

11.快速翻炒,起鍋。

主廚的溫馨提醒:

羅師傅對咕咾肉很熟悉 孩提時候大人經常做這道菜(新唐人提供)
羅師傅對咕咾肉很熟悉 孩提時候大人經常做這道菜(新唐人提供)

1.咕咾肉大家都知道是粵菜裡面一個很普通的菜,咕咾肉是甜酸、就是要酸甜適中,要想達到「酸甜適中」的話,沒有底味,沒有鹽,這個適中不了,沒有鹽的時候糖會膩,那個酸會讓人覺得那種酸會接受不了,所以酸甜要有鹽,要達到它們溶在一起恰到好處,所以這就考驗廚師對調味、對「底味」的處理等等方面。

2.拿刀背拍肉的作用是讓肉質變鬆,較好吸收調料。

3.敲敲肉感覺肉很快就浮上來,就是熟了。

4.糖醋汁先放,再將肉下鍋,不然會吸附太多調料,影響酥脆感。

咕咾肉的典故:

說法一,這道菜式甜酸開味,端上桌時香氣四溢,令人禁不住。「咕嚕咕嚕」地吞嚥口水,因而得名。
說法二,這道菜式裡的肉塊,外酥里嫩,鮮甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已「咕嚕」一聲穿喉入腹,唯唇齒留香,令人驚嘆不已。
說法三,咕咾肉又名古老肉,是廣東傳統名菜,此菜始於清代,當時在廣州的許多外國人喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨頭,於是,廚師想到用精肉代替排骨。糖醋排骨歷史悠久,用糖醋排骨改製的這道菜,被稱為古老肉,外國人講漢語發音不準而唸成「咕咾肉」,長期以來,這兩種名稱並存。

責任編輯:陳宜容

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