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粵菜金獎大廚親授 家常清蒸魚的秘訣

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【大紀元2017年01月07日訊】中國菜之複雜,一隻雞有逾百種以上的作法、一顆菜也能做出多種不同變化的烹調。

萬變中的不變,是以「味」為核心,以「養」為目的。而味道始終是中國菜的靈魂。

羅師傅,用一道清蒸鱸魚,為我們呈現他對中國菜的理解與愛好。

材料:

鱸魚、鹽、蔥油、蔥、薑、胡椒粉、香油、辣椒

做法:
1.有條件先把蒸魚的盤子蒸熱。
2.用紙巾把魚水分吸乾。
3.蔥條放在盤上,魚架在一根一根蔥條上面,這樣進蒸箱蒸的時候,連同底部也容易受熱蒸熟。
4.將鹽、薑片放到魚身上,淋上一點蔥油。
5.進蒸箱蒸十分鐘。
6.將魚取出,將多餘的水分倒出。
7.把蒸過的蔥條、薑片去掉。
8.在魚上撒胡椒粉、淋上香油、放上蔥白絲、薑絲、一點辣椒絲、跟較多的蔥花,份量可以按照自己口味。
9.把油燒得滾燙。
10.淋上魚身,將蔥、薑、蒜的味道炸出。
11.最後淋上醬油,大功告成!

羅師傅的溫馨提醒:

基本的配料 清蒸魚功在火候跟溫度的掌控(新唐人)
基本的配料 清蒸魚功在火候跟溫度的掌控(新唐人提供)

「那個薑蔥如果按這我們順德人就放很多的,放點蔥花讓它更加濃一點。」

在色彩的配置上,以輔助的色彩來襯托、突出主料,形成菜餚色彩的均勻柔和,外觀要看起來和諧悅目、相映成趣。

「為什麼切成絲呢?就是因為那條魚是長型的嘛,如果說你切成粒或是切成塊就不好看了,這是第一,第二切成絲呢它容易出味道,比如說把油燒得很熱的時候,一澆的時候那個熱,那個油溫很高的,一炸的時候那個油那個蔥啊薑啊,就出水了,實際上那個蔥汁薑汁啊,就是會進到魚的上面。」

責任編輯:陳宜容

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