書摘：今晚，我們用人生調味（2）
《今晚，我們用人生調味》（平安文化出版社 提供）
聖若翰？
他是美國國家鐵路局的廚子。
「他這輩子都被人家叫『小弟』。」愛德華說。
兩人相遇是在一次他和寶拉同行的火車之旅上，那次的車程長達十小時。
「他後來參加了浸信會，有位叫愛瑪小姐的廚師很照顧他，以後他就自稱聖若翰洗者了。」
聖若翰對炒蛋很有一套。愛德華問他炒蛋的祕訣，聖若翰說他從來不一次炒，而是分幾個步驟。愛德華也跟寶拉說了這個訣竅，現在也堅持要教我。
他拿了從農場買來的新鮮雞蛋，打到碗裡，蛋黃是鮮橘色的，綻放著光澤。他加了一點牛奶或是鮮奶油、鹽、胡椒，攪拌均勻。接著他在平底鍋裡融化無鹽奶油，在奶油即將變成褐色時，只倒入一半的蛋液。
「絕不要一次倒完。」愛德華再叮嚀一遍：「炒蛋要分兩批炒。」
鍋裡的蛋開始冒泡泡，滋滋作響之後，愛德華用湯匙輕輕把蛋撥鬆，把火調小，再把剩下的一半蛋液倒進去，把淡黃色的滑溜蛋液炒到變成蓬鬆，並完全裹上奶油時，就可以起鍋了。
在南方長大，日子又過得辛苦，所以愛德華學會了要靈活應變。他把新鮮的香草裝在夾鏈袋裡，放進冰箱；把從皇后區的肉販那兒買來的豬油分成四等份，用蠟紙包好，儲存在冰箱裡。
愛德華很喜歡到食品專賣店去採購，像是西特瑞拉（Citarella）和美食庫（Gourmet Garage），但是他也能在當地市場採買得很開心。他並沒有什麼時髦的廚房用品，我看見的幾本食譜他也幾乎沒翻過，那都是好意的朋友贈送的。
「只是做個飯罷了，達令。」
我問他為什麼不用食譜，他這麼回答我。
「我從來不覺得我是在做食譜裡的哪一道菜。我就是懶得參照食譜。我覺得被一張紙綁得死死的，不叫做菜。」
他把刷洗得亮晶晶的老湯鍋和平底鍋吊掛在釘板上，這張三合板還貼了一層錫箔紙。
我驚歎於他的機變百出，但是也知道他有他自己獨特的品味。他調馬丁尼只用亨利爵士琴酒，燻鮭魚則堅持用小黃瓜汁，因為最能帶出燻鮭魚的美味。
他的馬丁尼用的是亨利爵士調合不甜的苦艾酒，裝在百麗單耳玻璃量杯裡，連同酒杯一起放進冷凍庫降溫直到客人抵達。
愛德華的馬丁尼既不搖也不攪拌──他只把琴酒和苦艾酒倒進量杯裡，讓酒自然變冰涼。他會用一小片小黃瓜來裝飾杯子，他也把小黃瓜冰得涼涼脆脆的。
他的大女兒蘿拉回來紐約住時，把她自己從希臘學的一些特殊烹飪帶回來，每當她大肆吹捧派皮裡加上橄欖油的優點時，愛德華的臉就會抽搐一下。
她懷疑愛德華把她特別為他烤的金黃色橄欖油桃子派送給了別人。
「只要是跟做菜或是烘焙有關，他在某些地方就特別挑眼。」蘿拉說。
可是愛德華今晚用熱鑄鐵烤盤烤的牛排，卻是他從雜貨店的冷藏肉櫃裡拿的。
牛排用巴沙米可醋醃過，現在正烤得十全十美，擺在事先用烤箱熱過的盤子上。牛排流出來的油滋滋的肉汁溢滿了白色的瓷盤，融入了一小堆帶皮水煮後的嫩馬鈴薯中，上面擺了一小塊奶油，撒上切碎的歐芹。
最後愛德華在牛排上澆上柔滑的褐色醬汁。上桌了。
牛排軟得恰到好處，口感就像是曼哈頓最上等的肉商提供的肉品，而不是購自葛里斯蒂斯超市。醬汁有濃醇的奶油香。
我問他是怎麼做的，他馬上就不厭其煩地說明了起來，還到廚房兩次，拿半釉醬給我看，這是他做大部分醬汁的基醬。
「做半釉醬不能心急。」
愛德華一邊說，一邊從冰箱裡拿出一只小塑膠盒，盒中盛著褐色醬汁，做法是以烤小牛骨加蔬菜熬煮，等湯汁濃縮四分之三左右就熄火，那時的醬汁濃厚黏稠。
愛德華也和許多法式大廚一樣，用半釉醬，或是他說的「蜜醬」，當作醬汁的基底，有時還會用來煮湯。
「妳不能想著等現成的。」
他接著說，指的是漫長的前置作業。
「等多久都是空等。妳就是得要花好幾天的工夫燉煮，讓醬汁越收越濃。」
我點頭表示了解，小聲說每樣東西都好可口。
我並不是想拍他馬屁，而是因為我真的充滿了敬畏。
在愛德華的眼裡，烹飪並不僅是充飢而已。烹飪是一種熱情，有時甚至是嚴肅的藝術，只能和精挑細選的幾個人分享。他絕不肯提供秘方，或是把食譜送給他認為對烹飪沒有感情的人。
他一面倒酒，一面跟我說某一位對他的烤雞排大為讚歎的晚餐客人。
——喔！愛德華，你一定要把食譜給我！
可是，愛德華跟我說，他一點也不想把他的烤雞排秘方交給她。
「真正的烹飪需要全心投入。」他說：「我看得出來她沒有那麼投入。」◇#（待續）
——節錄自《今晚，我們用人生調味》／ 平安文化出版社
責任編輯：李昀
點閱【今晚，我們用人生調味】系列文章。
