【大紀元2017年03月11日訊】（文／Annie Wu 編譯／謝雲良）燻烤源來已久，是一種迷人的給食物增味的傳統。燻煙釋放出的酚類和有機酸不僅可以殺菌，而且燻附到食材上之後，可防止脂質氧化，延長保質期。絲絲縷縷的煙香，不僅別有風味，而且可以改變食材的口感。
煙燻本是保存食物的手法，後來逐漸演變為技術豐富的料理傳統，美國燒烤的手法複雜多變，按地域、民俗發展出不同的風格。與中國流行火烤牛羊肉不同，美國人更喜歡將豬、牛肉燻烤，即將大塊肉放在燻烤裝置中，慢慢用木頭的本香熱溫燻，這樣的燻肉，質地異常鮮嫩，咬下去滿口肉汁，是不可錯過的美食。
不同的溫度、裝置、燻材都會左右食材的味道，不僅乾草和泥炭燻出的香味與木頭不同，不同份量的木碎，也會燒出有濃有淡、風味各異的燻煙。
燻烤是世界文化
各國文化中，都有燻烤的身影，義大利有自己的燻奶酪，德國也有煙燻香腸。而且，你知道嗎，著名的蘇格蘭威士忌，其獨有的煙燻味，也是源自泥炭烘過的麥芽。
在美國，烤肉風格豐富多樣，而且背後都有耐人尋味的歷史。頂級燻肉專家、美食作家史蒂夫·瑞池林（Steve Raichlen）解釋說，西班牙殖民者把烤野豬帶到卡羅萊納州之後，豬肉便成為當地主食之一。而卡羅萊納州的山核桃木，也給燻豬提供了豐富的燻材。而在盛行養牛的德克薩斯州，橡木燻牛胸（Beef Brisket）則是當地盛行的燒烤方法。
據不同溫度，燻烤可分為冷、溫、熱、焙燻四種。以媒介分，則有煙燻、電燻和液燻法。液燻成本低、時間短，但風味色澤都比不上直接燻烤的肉類。
美國的傳統烤肉法是較低溫、緩慢的焙燻，華氏225度到275度的溫度，用木頭本色香味熱度，連續烘烤數小時，既鎖住了肉汁，又使肉質有入口即化的柔軟。
馬特·艾博杜（Matt Abdoo）是紐約市Pig Bleecker餐館的主廚，他不斷嘗試烤肉風格和熱燻的技術，把美味推向新的高度。比如，在準備千層麵料理的時候，艾博杜把油封鴨片(Confit duck)夾在義大利麵片中，鴨肉足足冷燻了四個小時，烤的柔嫩多汁，味道鮮美，且沒有鴨肉的腥味。
另一道招牌菜是牛排配土豆泥，佐以煙燻牛頰肉醬。醬料中的牛肉先燻烤過，在波特酒、紅酒和小牛肉高湯中燉煮，待水分蒸發，湯汁熬的濃郁之後，澆在牛頰肉上。
豬排肉一般嚼起來比較硬，但燻烤過後華麗轉身：不僅肉質變得像豬肚般柔軟、富有彈性，而且刀輕輕一切就開了。之後，艾博杜將豬排肉抹上鹽、胡椒和秘製醬料，配上桃肉辣椒醬。香濃的蘸料、烤的焦黑的肉邊，令人想起戶外烤肉的夏天。
艾博杜之前在奢華義大利餐廳Del Posto擔任主廚，但參加烤肉大賽之後，他愛上了燻烤食物。2015年，他在布魯克林開過餐館，探索不同風格的煙燻肉，現在，在Pig Bleecker, 他不僅燻蔬菜、奶酪，還燻鹽晶，因為燻烤會給料理增添意外美味。
燻烤海鮮
除了烤肉，在沿海的漁區，醃製、燻烤海鮮也是一項悠久的傳統。新澤西霍伯肯（Hoboken）Halifax餐館的廚師賽登·舒思（Seadon Shouse），給我們展示了來自家鄉新斯科捨省的常見海鮮熟食。
比如，用楓糖漿、紅糖和鹽將丹麥的野生阿拉斯加鮭魚醃上兩天，之後風乾一天，再慢慢的熱燻。鮭魚肉就會變成類似肉乾的口感，同時帶著焦糖的甜味和淡淡的煙香。舒思用櫻桃木來熱薰，因為果木的煙更柔和。
緬因州和波士頓的鱈魚，用鹽糖水醃過之後，將魚肉撕碎、晾乾，灑上黑胡椒後熱燻。燻過的魚肉會有纖維質的口感，再切碎、拌上法式酸奶油、檸檬皮、香菜，就成了一道質地輕細、帶檸檬香的魚沙拉。
有時，燻煙也會帶出海鮮的自然風味。將羅德島（Rhode Island）的蚌肉用加入蒜、洋蔥和百里香的白酒蒸過，舒思又把蚌肉在華氏100度以下冷燻，之後的烤香除去了海水的鹹味，襯托了蚌肉自身的鮮甜。
如何在家燻烤
下廚時間有限的人，可以嘗試瑞池林提供的一些可縮短烹調時間的熱燻食譜。
瑞池林的糖燻三文魚條（Salmon Candy）大約要半個小時，用墨西哥風味的調味汁做的燻鮮蝦雞尾酒，既可以用燻烤機「慢慢燻」，也可以在燒烤架上高溫烤熟。
如果妳住在空間有限的城市裡，也不要失望。買一個配備有油盤、擱架、蓋子，可以放在火上烤的煙燻器（stovetop smoker）。瑞池林在他的書和個人網站ProjectSmoke.org 和 BarbecueBible.com上提供了不少燒烤小技巧。
