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跟著大廚學做菜【菊花青魚】

號淮揚菜入圍決賽選手薛文虎初賽自“菊花青魚”。(攝影:愛德華/大紀元)

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【大紀元2017年03月07日訊】這道菊花青魚嚐起來香脆鬆嫩、酸甜適口。青魚肉厚且嫩、味道鮮美,富含油脂,刺大而少,是淡水魚的上品。

有二十多年經驗的老廚師薛文虎三年前來到美國,現在也是大廚的他表示,在美國參加中國菜大賽很高興。首先感謝新唐人給他們中國廚師這個機會。他參賽的菜目是淮揚名菜──「菊花青魚」,揚州人很喜歡這道菜。

廚技大賽選手薛文虎(新唐人提供)
廚技大賽選手薛文虎(新唐人提供)

他說,一方水土養一方人,青魚是揚州的地產,揚州人根據揚州的地理環境,形成了揚州菜的特點─咸甜適中,口味清淡,原汁原味,淮揚菜要求刀工精細,注重火候。他基本上是按照傳統做法完成這一道菜!

原料:

主料:帶皮青魚350克,

調料:色拉油, 精鹽 ,白糖,香醋,料酒,番茄醬,蔥末,蒜末,蔥段,薑片,乾澱粉,水澱粉,高湯

步驟:

1.將青魚肉皮朝下入在砧板上,用刀斜批至魚皮,每批5刀切斷,逐塊完成後,再橫過來直刀剞至皮,刀距半厘米左右。將魚塊置於盆內,加料酒、精鹽、蔥段、薑片略腌漬一下。

淮揚菜重視刀工(新唐人提供)
淮揚菜重視刀工(新唐人提供)

2.將菊花魚蘸上乾澱粉,使肉與肉之間散開。

3.鍋洗凈置中火上,舀入色拉油燒至八成熱時,放入菊花魚炸熟呈金黃色時盛出。

菊花外型(新唐人提供)
菊花外型(新唐人提供)

4.將鍋置旺火上,加油適量燒熱,放入蔥花、蒜泥煸香後,倒入番茄沙司、清湯、精鹽、白糖、白醋燒沸,再淋入色拉,用水澱粉勾芡,攪拌,煮勻。將魚放到大漏勺上,醬汁過篩,讓醬汁充分淋澆在菊花魚片上。

淋汁(新唐人提供)
淋汁(新唐人提供)

5.最後將橘紅色的酸甜醬汁淋在金黃色的魚片上,令人口水直流的「菊花青魚」,就完成囉。

溫馨提醒:

1醃菊花魚時稍微抓一下就好,不要抓得太過,會影響口感。

2菊花魚生坯一定要切好。拍干澱粉時動作要輕。肉與肉之間要分開。

3炸時掌握火候,炸脆即可。防止炸焦。

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